Студент должен иметь

МЕЖПРЕДМЕТНЫЕ СВЯЗИ

Раздел 1. Концепция сбалансированного питания.

Тема 1.1. Физиологические потребности здорового питания человека в пищевых веществах и энергии.

Студент должен иметь

Представление

- о потребностях здорового человека в связи с питанием.

Знать:

- зависимость суточной потребности в энергии от суточного энерготрат организма;

- понятие основной обмен;

- сравнительную характеристику энергоценности пищевых продуктов по белкам, жирам, углеводам;

- принципы контроля за энергетической полноценностью питания (расчет по таблицам).

Уметь:

- определить рекомендации по физическим потребностям здорового человека в пищевых веществах и энергии.

Содержание учебного материала

(дидактические единицы)

Питание – важнейшая физиологическая потребность организма, обеспечивающая:

- построение и постоянное обновление клеток и тканей;

- поступление энергии;

- поступление веществ, из которых в организме образуются ферменты, гормоны, другие регуляторы обменных процессов и жизнедеятельности.

Зависимость обмена веществ, функций и структуры всех клеток, тканей и органов от характера питания.

Питание – сложный процесс поступления, переваривания, всасывания и усвоения в организме пищевых веществ. Незаменимые пищевые вещества – белки, некоторые жирные кислоты, витамины, минеральные вещества и вода. Заменимые пищевые вещества – рацион – состав и количество пищевых продуктов, используемых в течение дня (суток). Усвоение пищи: переваривание в пищеварительном тракте, всасывание пищевых веществ в кровь и лимфу, усвоение пищевых веществ клетками, тканями организма. Усвояемость пищи – степень использования содержащихся в ней питательных веществ организмом. Зависимость коэффициентов усвояемости пищевых веществ от рациона, способ кулинарной обработки, состояния органов пищеварения.

Нередки нарушения физического состояния и здоровья различной степени, связанные с питанием, что приводит к увеличению заболеваемости, преждевременному старению и сокращению продолжительности жизни.

Пища является естественным источником энергии, расходуемой организмом. Количество энергии, выделяемое при окислении пищевых веществ является показателем энергетической ценности (калорийность) пищи. Она рассчитывается на единицу массы пищи и выражается в килоджоулях (КДЖ). Составлены специальные таблицы с указанием содержания белков, жиров, углеводов в 100 гр. Продукта. Доля энергии, расходуемой на поддержан6ие основных жизненных процессов организма, носит название энергии основного обмена. Измеряется она у человека, находящегося в состоянии полного физического и эмоционального покоя, в условиях теплового комфорта, натощак, через 12-14 часов после приёма пищи.

В норме человек весом в 70 кг. Расходует за сутки 1700 ккал. или его основной обмен 1 ккал/кг. в 1 час. 25 % из этого расходуется на поддержание вегетативных функций, 20 % - на работу мозга, мышц. У женщин основной обмен снижен на 5 %, а с возрастом он снижается у всех. Цель определения основного обмена: необходимость установления минимальной калорийности пищи, ниже которой начинается распад тканей. При выполнении той или иной работы основной обмен усиливается, что требует увеличения калорийности пищи.

Чтобы полноценно функционировал организм необходимо адекватное содержание белков, жиров и углеводов питания.

Материальная основа жизни – белок, для которого характерен постоянный обмен. В живом организме протекают два взаимосвязанных процесса – ассимиляция и диссимиляция.

Ассимиляция – сложный комплекс биохимических процессов, связанны с усвоением веществ, поступающих из вне и образованием более сложных химических веществ.

Диссимиляция – процесс расщепления белков и других соединений, в период старения ассимиляция уменьшается.

Тема 1.2. Потребность в адекватном питании, значение белков, жиров, углеводов в питании здорового и больного человека.

Студент должен иметь

Представление:

- о потребностях здорового и больного человека в связи с питанием.

Знать:

- значение белков для организма здорового и больного человека;

- понятие биологическая ценность белка, незаменимые аминокислоты;

- понятие липотропное вещество;

- необходимость сбалансированности аминокислотного соотношения;

- причины возникновения белковой недостаточности организма;

- потребность в белках для здорового человека и при различных заболеваниях (понятия высокобелковая, малобелковая диета).

Уметь:

- определить рекомендации по физиологическим потребностям в белках.

Знать:

- значение жиров для организма здорового и больного человека;

- энергоценность жира;

- насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты;

- пищевую ценность жиров;

- молочные жиры, как источник витаминов А,D и провитамина А – каротина;

- растительные масла, как источник витамина Е;

- отрицательное воздействие на организм избыточного потребления жиров, богатых насыщенными жирными кислотами;

- характеристику полиненасыщенных жирных кислот – арахидоновый, линолевый и линоленовый;

- значение в питании лецитина;

- связь холестерина пищи с атеросклерозом;

- потребность в жирах.

Уметь:

- определить рекомендации по физиологическим потребностям в жирах.

Знать:

- характеристику простых и сложных углеводов, их энергоценность;

- особое значение клетчатки и пектинов;

- значение глюкозы, фруктозы;

- характеристику сахарозы, лактозы, крахмала;

- влияние на организм недостатка и переизбыточного потребления углеводов;

- потребность в углеводах.

Уметь:

- определить рекомендации по физиологическим потребностям с в углеводах;

- оценить потребности в углеводах для здорового человека и в связи с заболеваниями.

Содержание учебного материала

(дидактические единицы)

Белки (протеины) – высокомолекулярные соединения из аминокислот. Многочисленность функций в организме:

1) структурная (пластическая) – белки являются главной составной частью всех клеток и межклеточных структур. Определение роста и развития организма биосинтезом белков;

2) каталитическая (ферментная) – ускорение биохимических реакций в организме. Белковая структура ферментов;

3) защитная – образование иммунных тел (антител), обеспечение процесса свертывания крови;

4) транспортная – участие в переносе многих веществ (перенос кислорода гемоглобином);

5) передача наследственных свойств – роль нуклеопротеидов (РНК, ДНК);

6) регуляция – поддержание биологических констант в организме;

7) энергетическая роль – белки – ферменты определяют все стороны обмена веществ, индивидуальная специфичность белков (генетический код организма).

Потребность в белках: единственный источник синтеза нового белка в организме – белки пищи. Биологическая ценность белков, незаменимые аминокислоты. Азотистый баланс, азотистое равновесие, положительный и отрицательный азотистый баланс.

Подразделение жиров (липидов) на нейтральные жиры и жироподобные вещества (фосфолипиды и стерины). Высокая энергоценность жиров: суточная энергоценность рациона обеспечивается в среднем на 33 % за счет жиров. Пластическое значение жиров, участие в обменных процессах. Возможность образования жиров в организме из углеводов и белков. «Видимые» жиры (сливочное, растительные масла) и «скрытые» жиры – в составе различных продуктов. Определяемость пищевой ценности жиров их жирно-кислотным составом, наличием незаменимых пищевых веществ, степенью эмульгированности, вкусовыми качествами. Способствование развитию атеросклероза, ИБС, ожирения, желчно-каменной болезни избыточного потребления жиров, богатых насыщенными жирными кислотами. Ухудшение усвоения белков, кальция, магния, повышение потребности в витаминах, обеспечивающих жировой обмен при избытке жиров в пище.

Полиненасыщенные жирные кислоты – незаменимые пищевые вещества, активная часть клеточных мембран, составная часть биологически активных веществ. Образование арахидоновой кислоты в организме из линолевой кислоты. Необходимость оценки рационов по содержанию в них линолевой кислоты. Одна из причин нарушения обмена холестерина и развития атеросклероза – дефицит полиненасыщенных жирных кислот.

Лецитин, его состав (ненасыщенные жирные кислоты, фосфор, холин), значение в питании: способствование перевариванию, всасыванию и правильному обмену жиров, усиление желчеотделения, участие в нормализации обмена холестерина.

Липотропное действие лецитина: уменьшение накопления жиров в печени. Суточная потребность, продукты богатые лецитином – яйца (желток), печень, икра, нерафинированные растительные масла.

Холестерин – жироподобное вещество, регулирующее проницаемость клеточных мембран, участвующее в образовании желчных кислот, гормонов половых желез и надпочечников, витамина D в коже. Содержание холестерина только в животных продуктах. Образование холестерина в организме (в основном в печени) из продуктов обмена жиров, углеводов и некоторых аминокислот. Главный источник образования холестерина в организме – жиры, богатые насыщенными жирными кислотами. Увеличение образования холестерина в организме при резком ограничении потребления холестерина (особенно у лиц пожилого возраста, при гиподинамии) усугубляет нарушенный обмен веществ. Нормы потребления холестерина в соответствии с рекомендациями ВОЗ. Влияние незаменимых жирных кислот, лецитина, магния, йода на образование холестерина в организме. Пищевые продукты, в которых холестерин сбалансирован: творог, яйца, морская рыба, морепродукты. Необходимость и обязательность включения этих продуктов в рацион здорового и больного человека. Ситостерин, содержится в зерновых продуктах, орехах и растительных маслах, уменьшающих всасывание холестерина из кишечника. Потребность в жирах с учетом пола, возраста, заболевания. Изменяемость в лечебном питании количества жира и его качественного состава.

Основные простые углеводы – глюкоза, галактоза, фруктоза (моносахариды), сахароза, лактоза и мальтоза (дисахариды). Сложные углеводы (полисахариды) – крахмал, гликоген, клетчатка, пектин.

Углеводы – основная часть пищевого рациона, обеспечивающая 50-60 % его энергоценности. Необходимость углеводов для нормального обмена белков и жиров. Глюкоза – главный поставщик энергии для мозга. Возможность рекомендации фруктозы для больных сахарным диабетом, т.к. она не требует для своего усвоения гормона инсулина. Источник лактозы – молочные продукты. Возможность непереносимости молочных продуктов при недостатке фермента лактозы. Крахмал: 80 % всех углеводов в питании человека, медленно переваривается, расщепляясь до глюкозы. Полезность потребления как источника углеводов богатых крахмалом продуктов, а также овощей и фруктов, чем сахара, из-за содержания в них витаминов групп В, клетчатки, пектина, минеральных веществ, а сахар – чистая сахароза без других пищевых веществ.

Возможность образования углеводов в организме из жиров и белков. Нарушение обмена белков и жиров при длительном недостатке углеводов.

Серьёзное последствие углеводной недостаточности – гипогликемия. Необходимость постепенного уменьшения содержания углеводов в диете, если есть показания к снижении содержания в ней углеводов.

Избыточное потребление углеводов – одна из причин нарушения обмена веществ, способствующая развитию ряда изменений. Отрицательное влияние гипергликемии на кровеносные сосуды. Возрастание повышенной чувствительности организма к аллергенам различной природы при высокоуглеводном питании. Необходимость ограничения легкоусвояемых углеводов в диетах при инфекционно-аллергических заболеваниях и аллергических состояниях. Влияние на организм клетчатки и пектинов, как часть общего действия пищевых волокон – комплекса неусвояемых углеводов: стимуляция двигательной функции кишечника, желчеотделение, формирование каловых масс, выведение из организма холестерина.

Развитие при длительном недостатке в питании пищевых волокон запоров, геморроя, возможность возникновения полипоза и рака толстой и прямой кишки, атеросклероза, желчно-каменной болезни. Потребность в углеводах для здорового человека и в различных диетах.