Результаты физико-химических исследований

Результаты физико-химических испытаний занесены в таблицу 16, из ее данных следует, что исследуемые образцы вареных колбас имеют различные друг от друга физико-химические показатели. Сравнительный анализ приведенных в таблице данных с показателями ГОСТ Р 52196-2011 «Изделия колбасные вареные. Технические условия» даёт нам основание сделать следующие выводы.

Образцы колбасы вареной «Докторской» категории АТМ «Вюрст» и ТМ «Калинка» имеют отклонения по содержанию в продукте воды и крахмала. Так, массовая доля влаги в данных образцах превышает предельно допустимое содержание на 2% и 3% соответственно. У колбасы вареной «Докторской» категории А ТМ «Калинка»массовая доля хлористого натрия (соли) превышает норму на 0,2%, что грозит здоровью потребителей – избыток потребления соли может привести к обострениям у людей с заболеваниями желудочно-кишечного тракта.

Таблица 16 – Физико-химическая оценка качества вареных колбас

Качественная реакция на содержание крахмала в колбасе показала, что в образцахколбасы вареной «Докторской» категории А ТМ «Вюрст» и ТМ «Калинка» присутствует крахмал, наличие которого не предусмотрено ГОСТ Р 52196-2011. Что свидетельствует о качественной фальсификации продукта. На основе этих данных можно сказать, что в исследуемых образцах на основе введения дополнительного сырья (крахмала) произошла частичная замена основного продукта – мяса.

Образцы вареной колбасы «Докторской» категории А ТМ «Ромкор», ТМ «Княжий Сокольник», ТМ «Ариант» и ТМ «Лазурное» так же имеют не значительно завышенный показатель влаги на 1%. По остальным показателям данные образцы соответствуют требованиям ГОСТ Р 52196-2011 «Изделия колбасные вареные. Технические условия».

В ходе исследования было выявлено, что все предприятия - производители данных колбасных изделий нарушают требования ГОСТ Р 52196-2011 «Изделия колбасные вареные. Технические условия», добавляя лишнюю влагу и не предусмотренный рецептурой компонент крахмал, и тем самым удешевляя себестоимость готового продукта.

Таким образом, сравнительный анализ полученных органолептических и физико-химических данных позволяет сделать вывод, что по показателям качества вареной колбасы «Докторской» категории А ни один из исследуемых образцов не соответствует требованиям ГОСТ Р 52196-2011«Изделия колбасные вареные. Технические условия».