Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
Виды дефектов вареных колбас, их причины возникновения
Таблица В. 1 – Виды дефектов вареных колбас, их причины возникновения
| Виды дефектов | Причины возникновения дефектов | Методы предотвращения или устранения дефектов |
| Посторонние привкус и запах | Выработка колбас из недоброкачественного сырья | I Не допускать к переработке несвежие мясо и шпик. 2Сырье должно соответствовать требованиям нормативной документации. |
| Не соблюдаются порядок мойки и дезинфекции производственных помещений и технологического оборудования | Строго соблюдать требования промышленной санитарии в соответствии с нормативными документами: 1 аанитарные правила для предприятий мясной промышленности; 2 инструкция по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности | |
| Не соблюдены сроки и условия хранения вспомогательных материалов (затхлость, плесневение и др.) | I Хранить вспомогательные материалы в соответствии с рекомендациями фирм - изготовителей или поставщиков в сухих помещениях в заводских упаковках 2 Не допускать хранение дольше установленных сроков | |
| Выработка колбасных изделий из некачественного условно-годного мяса | Осуществлять переработку условно - годного мяса строго в соответствии с нормативными документами: 1 «Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов»; 2 Нормативной документацией на производства конкретных видов вареных колбасных изделий. | |
| Вязкая консистенция по всему батону | Недовар | 1 Строго соблюдать параметры варки. 2 Готовность колбасных изделий определять измерением температуры в толще батона. |
| Бульонные отеки под оболочкой | Используется сырьё с высоким содержанием жира | Соблюдать рецептуру и последовательность при обработке сырья, в начале обрабатывается нежирное сырье совместно с регламентируемым количеством воды, а затем обрабатывается жирное сырье. |
| Перегрев фарша при куттсровании | 1 Контролировать температуру (оптимальная- 10-15 0С) фарша в процессе куттерования. 2 Для достижения оптимальной температры фарша вводить при куттеровании: ледяную воду, лед, льдоводяную смесь, измельченные мороженые блоки из жилованного мяса и мяса механической обвалки. | |
| Отеки жира под оболочкой | Недостаточно твёрдый шпик | При поступлении шпика проверять его качество в соответствии с ОСТ 49 38-85 «Продукты из шпика свиного». Использовать твердый шпик. |
| Нарушены режимы тепловой обработки | Соблюдать и контролировать режимы тепловой обработки вареных колбас. | |
| Продолжение таблицы В. 1 | ||
| Наличие кусочков оплавленного шпика, жира («мокрые глазки») на срезе | Завышена температура при термической обработке | Контролировать и не превышать температурные режимы при термической обработке. |
| Колбасные батоны близко находятся от костра в обжарочных камерах | Увеличить расстояние от костра до батонов (углубить обжарочную камеру, поднять ярусы, отрегулировать вентиляционные системы). | |
| Морщинистость оболочки | Неплотно набит фарш в оболочку | 1 Плотнее набивать фарш в оболочку в Амитан с перенаполнением по калибру на 5-10 %. 2 Проверить и отрегулировать работу шприцов в соответствии с рекомендуемыми параметрами с учетом вида и диаметра оболочки (фарш вареных колбас: давление 0,4-0,5 МПа - пневматические шприцы; давление 0,8-1,0 МПа – гидравлические шприцы; фарш сосисок и сарделек: давление 0,4-0,45 МПа – пневматические шприцы; давление 0,6-0,8 МПа – гидравлические шприцы) |
| Шприц пропускает воздух (неисправна прокладка в шприце) | Отладить работу шприца в соответствии с рекомендациями завода- изготовителя. | |
| Пористость фарша на разрезе батона | Увеличена закладка фосфатов | Соблюдать нормы закладки фосфатсодержащих компонентов. Контролировать величину рН фарша, которая не должна превышать 6,5. |
| Задержка колбасных батонов при осадке | Контролировать параметры продолжительность процессов осадки и обжарки. | |
| Использование аскорбиновой кислоты без предварительной нейтрализации | Провести нейтрализацию аскорбиновой кислоты в соответствии с «Рекомендациями по применению аскорбиновой кислоты и её натриевой соли для улучшения окраски вареных колбас». | |
| Потемневшая оболочка или темные пятна на поверхности батонов | Применение дров хвойных пород, не ошкуренной берёзы, сырых опилок | Применять дрова лиственных пород. Берёзу предварительно ошкуривать, не применять сырые опилки. Проверить условия хранения дров и опилок. |
| Навешивание колбасных изделий в непрогретые камеры | 1 При обжарке температура поверхности должна быть выше точки росы, чтобы предотвратить конденсацию водяных паров, вследствие чего ухудшается цвет поверхности продукта 2 Влажная поверхность батонов (при отсутствии или недостаточной осадке) способствует налипанию сажи и золы, что замедляет процесс обжарки и приводит к образованию тёмных пятен на поверхности батонов. | |
| «Прихваченные жаром» концы батонов | Температура обжарки свыше 110 0С - запекание и потемнение поверхности батонов | Необходимо отладить параметры работы камеры обжарки: температура, скорость движения дымовоздушной смеси. При скорости движения дымовоздушной смеси 2 м/с улучшается развитие окраски внутренних слоев и поверхности батонов. При более высокой скорости ухудшается качество вареных колбас, и возрастают потери массы. |
| Мягкая консистенция внутри батона, фарш более темный и липнет к ножу | Недовар. Низкая температура или недостаточная продолжительность варки | 1 Строго соблюдать параметры варки. 2 Готовность колбасных изделий определять измерением температуры в толще батона. 3 Периодически привлекать метрологическую службу предприятия для контроля приборов и средств измерения технологических параметров. |
Приложение Г
Date: 2015-07-17; view: 4604; Нарушение авторских прав; Помощь в написании работы --> СЮДА... |