Главная Случайная страница


Полезное:

Как сделать разговор полезным и приятным Как сделать объемную звезду своими руками Как сделать то, что делать не хочется? Как сделать погремушку Как сделать неотразимый комплимент Как противостоять манипуляциям мужчин? Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами Как сделать идею коммерческой Как сделать хорошую растяжку ног? Как сделать наш разум здоровым? Как сделать, чтобы люди обманывали меньше Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили? Как сделать лучше себе и другим людям Как сделать свидание интересным?

Категории:

АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника







Виды дефектов вареных колбас, их причины возникновения





Таблица В. 1 – Виды дефектов вареных колбас, их причины возникновения

 

Виды дефектов Причины возникновения дефектов Методы предотвращения или устранения дефектов
Посторонние привкус и запах Выработка колбас из недоброкачественного сырья I Не допускать к переработке несвежие мясо и шпик. 2Сырье должно соответствовать требованиям нормативной документации.
Не соблюдаются порядок мойки и дезинфекции производственных помещений и технологического оборудования Строго соблюдать требования промышленной санитарии в соответствии с нормативными документами: 1 аанитарные правила для предприятий мясной промышленности; 2 инструкция по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности
Не соблюдены сроки и условия хранения вспомогательных материалов (затхлость, плесневение и др.) I Хранить вспомогательные материалы в соответствии с рекомендациями фирм - изготовителей или поставщиков в сухих помещениях в заводских упаковках 2 Не допускать хранение дольше установленных сроков  
Выработка колбасных изделий из некачественного условно-годного мяса Осуществлять переработку условно - годного мяса строго в соответствии с нормативными документами: 1 «Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов»; 2 Нормативной документацией на производства конкретных видов вареных колбасных изделий.
Вязкая консистенция по всему батону Недовар 1 Строго соблюдать параметры варки. 2 Готовность колбасных изделий определять измерением температуры в толще батона.
Бульонные отеки под оболочкой Используется сырьё с высоким содержанием жира Соблюдать рецептуру и последовательность при обработке сырья, в начале обрабатывается нежирное сырье совместно с регламентируемым количеством воды, а затем обрабатывается жирное сырье.
Перегрев фарша при куттсровании 1 Контролировать температуру (оптимальная- 10-15 0С) фарша в процессе куттерования. 2 Для достижения оптимальной температ­ры фарша вводить при куттеровании: ледяную воду, лед, льдоводяную смесь, измельченные мороженые блоки из жилованного мяса и мяса механической обвалки.
Отеки жира под оболочкой Недостаточно твёрдый шпик При поступлении шпика проверять его качество в соответствии с ОСТ 49 38-85 «Продукты из шпика свиного». Использовать твердый шпик.
Нарушены режимы тепловой обработки Соблюдать и контролировать режимы тепловой обработки вареных колбас.
Продолжение таблицы В. 1
Наличие кусочков оплавленного шпика, жира («мокрые глазки») на срезе Завышена температура при термической обработке Контролировать и не превышать температурные режимы при термической обработке.
Колбасные батоны близко находятся от костра в обжарочных камерах Увеличить расстояние от костра до батонов (углубить обжарочную камеру, поднять ярусы, отрегулировать вентиляционные системы).
Морщинистость оболочки Неплотно набит фарш в оболочку 1 Плотнее набивать фарш в оболочку в Амитан с перенаполнением по калибру на 5-10 %. 2 Проверить и отрегулировать работу шприцов в соответствии с рекомендуемыми параметрами с учетом вида и диаметра оболочки (фарш вареных колбас: давление 0,4-0,5 МПа - пневматические шприцы; давление 0,8-1,0 МПа – гидравлические шприцы; фарш сосисок и сарделек: давление 0,4-0,45 МПа – пневматические шприцы; давление 0,6-0,8 МПа – гидравлические шприцы)
Шприц пропускает воздух (неисправна прокладка в шприце) Отладить работу шприца в соответствии с рекомендациями завода- изготовителя.
Пористость фарша на разрезе батона Увеличена закладка фосфатов Соблюдать нормы закладки фосфатсодержащих компонентов. Контролировать величину рН фарша, которая не должна превышать 6,5.
Задержка колбасных батонов при осадке Контролировать параметры продолжительность процессов осадки и обжарки.
Использование аскорбиновой кислоты без предварительной нейтрализации Провести нейтрализацию аскорбиновой кислоты в соответствии с «Рекомендациями по применению аскорбиновой кислоты и её натриевой соли для улучшения окраски вареных колбас».
Потемневшая оболочка или темные пятна на поверхности батонов Применение дров хвойных пород, не ошкуренной берёзы, сырых опилок Применять дрова лиственных пород. Берёзу предварительно ошкуривать, не применять сырые опилки. Проверить условия хранения дров и опилок.
Навешивание колбасных изделий в непрогретые камеры 1 При обжарке температура поверхности должна быть выше точки росы, чтобы предотвратить конденсацию водяных паров, вследствие чего ухудшается цвет поверхности продукта 2 Влажная поверхность батонов (при отсутствии или недостаточной осадке) способствует налипанию сажи и золы, что замедляет процесс обжарки и приводит к образованию тёмных пятен на поверхности батонов.
«Прихваченные жаром» концы батонов Температура обжарки свыше 110 0С - запекание и потемнение поверхности батонов Необходимо отладить параметры работы камеры обжарки: температура, скорость движения дымовоздушной смеси. При скорости движения дымовоздушной смеси 2 м/с улучшается развитие окраски внутренних слоев и поверхности батонов. При более высокой скорости ухудшается качество вареных колбас, и возрастают потери массы.
Мягкая консистенция внутри батона, фарш более темный и липнет к ножу Недовар. Низкая температура или недостаточная продолжительность варки 1 Строго соблюдать параметры варки. 2 Готовность колбасных изделий определять измерением температуры в толще батона. 3 Периодически привлекать метрологическую службу предприятия для контроля приборов и средств измерения технологических параметров.

 


 

Приложение Г








Date: 2015-07-17; view: 651; Нарушение авторских прав

mydocx.ru - 2015-2017 year. (0.005 sec.) - Пожаловаться на публикацию