Объекты и методы исследований, их характеристика

В данной работе было выбрано шесть объектов исследования вареной колбасы «Докторской» категории А от разных поставщиков магазина «Дикси»:

1 ТМ «Ромкор»;

2 ТМ «Калинка»;

3 ТМ «Княжий Сокольник»;

4 ТМ «Лазурное»;

5 ТМ «Ариант»;

6 ТМ «Вюрст».

Изучение качества образцов вареной колбасы начинается с визуального осмотра упаковки и маркировки. Проведем анализ полноты представления информации потребителю в соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» (Таблица 14) [7].

Упаковка шести образцов вареной колбасы соответствуеттребованиям ГОСТ Р 52196-2011: все образцы упакованы в полимерную искусственную оболочку, что обеспечивает безопасность и наилучшую сохранность потребительских свойств в течение всего срока годности колбас.

На всех образцах указаны наименование, состав, дата изготовления и условия хранения, пищевая ценность продукта, а также присутствует наименование нормативного документа в соответствии, с которым был произведен товар (данные представлены в таблице 14). Маркировка всех шести образцов достаточно броская, яркая, понятная.

Сопоставив данные состава продукта с этикеток образцов (Таблица 14) и с составом колбасы вареной «Докторской» указанным в ГОСТ Р 52196-2011 «Изделия колбасные вареные. Технические условия», можно сделать заключение, что рецептура колбас ТМ «Калинка» и ТМ «Вюрст» нарушена. В составе продукта все ингредиенты перечисляются в определенном порядке: по мере уменьшения их веса в рецепте. Поэтому в колбасе в самом начале по ГОСТ Р 52196-2011 должны идти мясные компоненты — свинина, говядина, а затем только вода, а в образцах

Таблица 14 – Анализ потребительской маркировки колбасы вареной на соответствие требованиям ГОСТ 51 74 – 2003

колбасы «Докторской» ТМ «Калинка» и ТМ «Вюрст» в составе после ингредиента «свинина» стоит ингредиент «вода», следовательно, рецептура нарушена и скорее всего добавлены загустители.

Указанные в составе пищевые добавки разрешены в использовании в пищевой промышленности в соответствии с «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01».

При исследовании маркировки вареной колбасы «Докторской» ТМ «Ромкор», ТМ «Княжий Сокольник», ТМ «Лазурное», ТМ «Ариант»информационная фальсификация не установлена. У образцоввареной колбасы «Докторской» ТМ «Калинка» и ТМ «Вюрст» обнаружена информационная фальсификация т.к. производители данных образцовв пункте«Состав продукта» указали неверную информацию и ввели в заблуждение потребителей, а так же нарушили требования ГОСТ Р 52196-2011.

При отборе проб вареных колбас для контроля качества у получателя составляют выборку в соответствии с ГОСТ 9792-73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб» в объеме 10% от объема партии:

- от вареных колбас в оболочке массой более 2 кг – в количестве двух для всех видов испытаний, причем при одновременном отборе единиц продукции для органолептических, химических и бактериологических испытаний от каждой единицы продукции;

- от изделий в оболочке массой менее 2 кг – в количестве двух для каждого вида испытаний;

- от изделий без оболочки – не менее трех для каждого вида испытаний.

Из отобранных единиц продукции берут точечные пробы и из них составляют объединенные пробы:

- для органолептических испытаний;

- для физико – химических испытаний.

Для колбасных изделий точечные пробы для определения органолептических показателей отбирают массой 400-500г, а для проведения химических испытаний точечные пробы отбирают массой 200-250г, отрезая от продукта в поперечном направлении на расстоянии не менее 5 см от края. Из двух точечных проб от разных единиц продукции составляют объединенные пробы соответственно массой 800-1000г для органолептических испытаний и 400-500г – для химических [6].

Оформляется данная процедура актом отбора проб образцов (Приложение Ш) и вместе с отобранными образцами передается на испытание в аккредитованную лабораторию для проведения товарной экспертизы на соответствие показателей качества требованиям ГОСТ Р 52196-2011 «Изделия колбасные вареные. Технические условия».

Цели исследования: провести оценку качества представленных образцов вареной колбасы по совокупности показателей, установленных требованиями государственных стандартов на данный вид продукции.

Стандартный комплекс изучения качества вареных колбас предусматривает два метода исследования: органолептический и измерительный,применение которых в комплексе позволит дать объективное заключение о качестве отобранных образцов.

Органолептический метод - метод определения значений показателей качества с помощью органов чувств. Органолептическим методом определяются такие показатели качества вареных колбас как, цвет, запах и вкус, консистенция. По органолептическим показателям показатели качества вареной колбасы сопоставляют с данными ГОСТ Р 52196-2011 «Изделия колбасные вареные. Технические условия», и на основании полученных данных делает заключение о качестве продукта.

Измерительные методы,служат для определения физических и химических показателей качества с помощью средств измерения (мер, физических приборов, измерительных установок и др.). Измерительным методом определяют физико-химические показатели качества и показатели безопасности. Лабораторным методом определяют массовую долю влаги, массовую долю поваренной соли, массовую долю жира и белка, содержание крахмала и массовую долю содержания нитрита натрия в вареных колбасах. Полученные данные сопоставляют с данными, приведенными в ГОСТ Р 52196-2011«Изделия колбасные вареные. Технические условия» и делаются выводы и заключения.

Показатели безопасности определяются при помощи специального оборудования и сопоставляются с показателями СанПиН 2.3.2.1078-01«Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». Так, на основании определения всех трех видов показателей делают окончательный вывод качестве колбасных изделий.

В качестве объекта исследований были отобраны образцы вареной колбасы, имеющие всю необходимую сопроводительную документацию, в соответствии с которой было проведено исследование полноты потребительской маркировки. В ходе анализа было выявлена информационная фальсификация у образцов ТМ «Калинка» ТМ «Вюрст» (неверно указан состав).