На предприятиях по выпуску пивоваренной продукции и безалкогольных напитков

Организационно пивоваренные предприятия и предприя­тия, выпускающие безалкогольные напитки, могут обладать статусом юридического лица, составлять самостоятельный бухгалтерский баланс и иметь расчетный и иные счета в уч­реждениях банка. Кроме того, они могут быть и обособлен­ными структурными подразделениями в составе других орга­низаций и производств.

По степени специализации эти предприятия либо специ­ализируются на выпуске только одного вида продукции (на­пример, только пива или только безалкогольных напитков), либо представляют собой универсальные производства, выпускающие пиво и безалкогольные напитки одновременно.

Технологически пивоваренные предприятия относятся к обрабатывающим отраслям производства. Производство пива я безалкогольных напитков характеризуется, как правило, однородностью структуры технологического процесса. Оно состоит из нескольких фаз и переделов, в которых сырье и основные материалы превращаются в готовый продукт.

Технологический процесс производства пива включает в себя следующие фазы: получение солода из ячменя; приго­товление пивного сусла; брожение, выдержка (дображивание) пива; осветление; разлив; пастеризация; хранение.

Технологический процесс производства безалкогольных напитков состоит из следующих основных этапов: обработка воды; приготовление сахарного сиропа и колера; приготов­ление порошкообразных смесей (настоев, экстрактов, ком­позиций); приготовление квасного сусла, его брожение; ку­пажирование; газирование; разлив; хранение.

Процесс выработки пиво-безалкогольной продукции мо­жет быть организован в рамках следующих производствен­ных цехов и участков:

♦ солодовенный — производство солода;

♦ варочный — производство пивного сусла и безалкоголь­ных напитков;

♦ бродильный — сбраживание сусла, получение зелено-то пива;

♦ лагерный — выдержка (созревание), получение лагер­ного пива и его осветление (фильтрация);

♦ разливочный — разлив в бутылки, банки, бочки, обработка тары и сдача готовой продукции на склад

На крупных предприятиях каждая производственная структура организационно оформляется в производственный Цех. На средних предприятиях отдельные участки могут фун­кционировать в рамках одного производственного цеха (на­пример, пивоваренный цех с отделениями — варочный, бро­дильный, лагерный). На мелких же предприятиях все производственные операции совершаются в рамках одного про, производственного цеха (например, цех безалкогольных напит­ков с отделениями — варочный, разливочный).

Независимо от принятой производственной структуры на всех предприятиях должны быть лаборатории, осуществляющие химико-технический и микробиологический контроль за продукцией.

На пивоваренных производствах необходимо учитывать незавершенное производство. Технологический процесс про­изводства безалкогольных напитков длится до двух дней, а пива — от 20 до 110 дней. Поэтому надо правильно распре­делить затраты между незавершенным производством и го­товыми изделиями.

Планирование и учет затрат на предприятиях пиво-бе­залкогольной промышленности, применительно к типовой производственной структуре, соответствует условиям при­менения попередельного метода. При этом в учете могут быть использованы полуфабрикатный или бесполуфабрикатный варианты этого метода.

Себестоимость пива и безалкогольных напитков включает в себя следующие статьи затрат:

1. Сырье, основные материалы и покупные полуфабри­каты.

2. Полуфабрикаты собственного производства.

3. Возвратные отходы (вычитаются).

4. Тара, вспомогательные и упаковочные материалы.

5. Топливо и энергия на технологические цели.

6. Холод на технологические цели.

7. Расходы на оплату труда производственных рабочих.

8. Отчисления на социальные нужды.

9. Расходы на научные исследования и опытно-конструк­торские разработки.

10. Расходы по эксплуатации производственных машин и оборудования.

11. Общепроизводственные (цеховые) расходы.

12. Прочие производственные расходы.

13. Итого цеховая производственная себестоимость.

14. Общехозяйственные расходы.

15. Итого общезаводская производственная себестоимость.

16. Расходы на продажу.

17. Всего полная себестоимость.

В статью "Сырье, основные материалы и покупные полу­фабрикаты" включаются затраты на сырье, основные мате­риалы и стоимость покупных полуфабрикатов, израсходован­ных на выработку продукции.

Сырье и основные материалы входят в состав выпускае­мой продукции в качестве ее основы или необходимых ком­понентов.

К сырью и основным материалам в пивоварении относят­ся: ячмень, солод, несоложенные материалы (до 40% вмес­то солода, чаще всего кукурузная или ячменная мука и круп­ка, рисовая сечка), хмель, ферментные препараты, пивные дрожжи, вода и др.

Солод является основным сырьем при производстве пива и кваса. Он может быть приобретен в готовом виде от постав­щиков либо произведен на самом предприятии. В пивоваре­нии применяется солод из ячменя, а при производстве кваса используется в основном ржаной, так называемый красный солод.

Процесс производства солода длится до 30 дней. Главным показателем его качества является экстрактивность, обозна­чающая суммарное количество сухих веществ (в %), перехо­дящих в раствор при обработке измельченного зерна фер­ментами солода.

Приготовление солода происходит в солодовенном цехе (отделении) и состоит из следующих стадий: очистка и транс­портировка ячменя, замачивание и проращивание зерна, сушка, отделение ростков и созревание солода.

Для производства солода может быть использован очи­щенный или неочищенный ячмень. Норма расхода очищенно­го ячменя на 1 т солода определяется по формуле;

С_о =_ 1000x(100-а)*100

B*(100-b)

где а — влажность готового солода, %;

б — влажность расходуемого ячменя, %;

В — плановый выход солода в пересчете на сухое веще, ство, %.

В солодовенном цехе мастером (технологом) ведется жур­нал оперативного учета производства солода. В нем отража­ются данные о движении замоченного сырья в производстве, выходе солода и полученных отходах (сплав, ростки). Дан­ные о выходе солода должны соответствовать количеству солода, переданного в варочный цех и реализованного другим организациям.

Ежемесячно начальник солодовенного цеха составляет лроизводственный отчет, в котором отражается движение сырья, материалов, тары, отходов и выход готового солода. Основанием для составления отчета служат первичные до­кументы и журнал оперативного учета производства солода.

Произведенный солод передается в варочный цех, где он используется для производства пивного сусла.

В варочном цехе (отделении) мастером (технологом) ве­дется журнал оперативного учета, в котором фиксируются все производственные стадии и показатели выхода пивного сусла. Данные журнала служат основанием для составления производственного отчета в целом по варочному цеху.

Приготовленное сусло подлежит обязательному сбражи­ванию. Процесс сбраживания пивного сусла осуществляется в две стадии в двух отдельных помещениях и при разных условиях и режимах. Первая стадия — главное брожение — ведется в бродильном цехе (отделении) и заканчивается по­лучением из пивного сусла и дрожжей зеленого пива. Вторая стадия — дображиважие — осуществляется в лагерном цехе (отделении). Здесь освобожденное от дрожжей зеленое пиво насыщается углекислым газом (С0₂), созревает, фильтрует­ся и превращается в готовый продукт.

Процессы сбраживания пивного сусла по каждому цеху (отделению) фиксируются мастерами (технологами) в журна­лах оперативного учета, данные которых затем используют­ся начальниками цехов при составлении производственных отчетов.

Отфильтрованное и полностью готовое пиво перекачива­ется в цех разлива.

Норма расхода зернопродуктов на 1 дал пива при плано­вой экстрактивности рассчитывается по формуле

М= ПхДх100хО,96х100

(Э п -Э_р)х(100- п)х10

где П — концентрация сусла по стандарту в зависимости от вида и сорта пива (11 или 12%);

Д — относительная плотность сусла (1,04423%);

0,96 — коэффициент на сжатие сусла, расширение кот­ла, вытекание сусла и хмеля и на свернувшиеся белки;

Эп — плановая средневзвешенная экстрактивность зерно, продуктов в пересчете на воздушно-сухое вещество,%;

Эр — норматив потерь экстракта в варочном цехе, в % _к затерному сырью;

п — планируемые общие потери пива, %.

Для сравнения фактического расхода сырья с нормой его расхода на 1 дал пива производят перерасчет расхода сырья с фактической экстрактивности на плановую по формуле

М _п == М_фх Э_ф

Э п

где М_п и М_ф — расход сырья на 1 дал пива при плановой и фактической экстрактивности (кг), соответственно;

Э _п иЭ _ф — плановая и фактическая экстрактивность сы­рья в пересчете на воздушно-сухое вещество (%), соответ­ственно.

Общий выход пива (%) по предприятию рассчитывают по формуле

П = ВхБхЛхРх100

100x100x100x100

где В — выход продукции в варочном цехе;

Б — выход продукции в бродильном цехе;

Л — выход продукции в лагерном цехе;

Р — выход продукции в цехе розлива.

При применении этой формулы во внимание берутся пла­нируемые потери по каждой стадии производства. Однако норматив общих потерь может измениться в зависимости от того, сколько планируется разлить пива в банки, бутылки и бочки.

Производство безалкогольной продукции осуществляется в цехах безалкогольных напитков. Сырьем и основными мате­риалами, входящими в готовый продукт вещественно, для производства безалкогольных напитков являются: вода, сахар, плоды, ягоды, пищевые кислоты, экстракты, консер­ванты, солод, пряности, углекислота и др.

Нормы расхода сырья на производство 100 дал (1 дал -10 л) готового напитка рассчитывают с учетом содержания сухих веществ в сырье, содержания сырья в готовом на­питке, прироста сухих веществ за счет инверсии сахарозы и фактических потерь сухих веществ при производстве на­питка.

В каждом цехе все операции, связанные с выпуском бе­залкогольных напитков, фиксируются мастерами (техноло­гами) в журналах оперативного учета. Данные этих журна­лов вместе с первичными документами используются при составлении производственного отчета начальниками цехов.

Сырье и основные материалы списываются на себестоимость пивоваренной и безалкогольной продукции по пря­мому признаку, с учетом их качественных показателей (со­держание сухих веществ, экстрактивность и т. д.), которые указываются в документах на основе аналитических дан­ных лабораторий. При невозможности списания затрат сы­рья и основных материалов по прямому признаку они рас­пределяются между видами продукции пропорционально Плановым нормам, пересчитанным на фактический выпуск.

Статью "Полуфабрикаты собственного производства" применяют те предприятия, которые выпускаемые полуфабри­каты используют не только для производства пива и безал­когольных напитков, но и реализуют потребителям. В этом случае по каждому производимому полуфабрикату состав­ляют отдельную калькуляцию себестоимости.

К полуфабрикатам собственного производства на пред­приятиях пиво-безалкогольной промышленности относят солод, сиропы, концентраты и др. В себестоимость готовых изделий их стоимость включают прямым путем согласно плановым нормам, пересчитанным на фактический выпуск продукции.

В калькуляциях готовых изделий стоимость полуфабри­катов отражается комплексной статьей.

В статью "Возвратные отходы (вычитаются)" включается стоимость возвратных отходов. К возвратным отходам отно­сятся: отходы при сортировке и замочке зерна, солодовые ростки, жидкие дрожжи, пивная дробина, углекислота, пив­ные дрожжи, семечки плодов и ягод, кожура цитрусовых фруктов и др.

Стоимость отходов, которые могут быть реализованы на сторону (солодовые ростки, пивная дробина и т. д.), исклю­чается из затрат на производство по цене возможной их ре­ализации, а углекислота и пивные дрожжи, используемые для внутрипроизводственных нужд, — следующим образом:

♦ углекислота — исходя из затрат по обслуживанию ус­тановки по ее улавливанию в процессе производства;

♦ пивные дрожжи — в размере 50% стоимости дрож­жей, отпущенных в производство.

По статье "Тара, вспомогательные и упаковочные мате­риалы" отражается стоимость материалов, используемых для придания готовым изделиям определенных потребительных свойств. К ним относятся: фильтрмассы, пробки, этикетки, крышки и др.

На эту же статью относят стоимость боя бутылок и банок в производстве в пределах норм естественной убыли.

По этой статье учитывают также стоимость тары и тар­ных материалов (жестяные и пластмассовые банки и бутыл­ки, картонные коробки и др.) в случаях, когда их стоимость включена в отпускную цену продукции и не возмещается покупателями.

Стоимость стеклянной тары возмещается покупателями, как правило, сверх отпускных цен на реализованные им изделия.

Тара, упаковочные и вспомогательные материалы исполь­зуются при разливе продукции в банки, бутылки и бочки и их оформлении. Расход этих материалов начальник цеха раз­лива отражает в производственном отчете. При составлении отчета он использует, кроме того, первичные документы и журналы оперативного учета розлива, которые ведутся по всем видам и наименованиям выпускаемых изделий.

Расходы по таре, вспомогательным и упаковочным мате­риалам между видами изделий распределяются прямым пу­тем. Затраты, отнесение которых непосредственно на себес­тоимость отдельных видов продукции затруднено, включа­ются в себестоимость продукции пропорционально плановым нормам их расхода.*

Порядок учета затрат по остальным калькуляционным статьям в основном соответствует тем принципам, которые характерны для других производств пищевой промышленно­сти. Выделение же особой статьи "Холод на технологичес­кие цели" обусловлено значительным удельным весом холо­да в составе энергетических затрат.

Между изделиями расход холода распределяется пропор­ционально коэффициентам, исчисленным исходя из продол­жительности технологического процесса выработки каждого сорта и вида изделий.

В пиво-безалкогольной промышленности незавершенное производство имеет место:

♦ в солодовом производстве — ячмень в замочных чанах, на токах, в ящиках, зеленый солод в овинах;

♦ в пивоваренном производстве — в варочном цехе — горячее сусло; в бродильном цехе — зеленое пиво; в лагер­ном цехе — лагерное пиво;

♦ в производстве безалкогольных напитков — хлебные квас в бродильных чанах; в производстве соков и настоев — соки в период брожения и осветления и настойки в процессе насыщения спиртом.

Остатки незавершенного производства инвентаризуются на всех стадиях производства ежемесячно на 1-е число.

Остатки незавершенного солода оцениваются по стоимос­ти замоченного зерна. В производстве пива незавершенное производство оценивается по плановой стоимости израсхо­дованных на него сырья и материалов с добавлением плано­вых затрат на обработку по соответствующим стадиям про­изводства. В производстве безалкогольных напитков остат­ков незавершенного производства, как правило, не должно быть, поскольку технологический процесс их изготовления непродолжителен. Если они все же есть, то их можно оце­нить по стоимости израсходованных материальных ресурсов.

Периодически, в зависимости от потребностей управле­ния, на предприятиях, выпускающих пивоваренную и безал­когольную продукцию, составляют фактические (отчетные) калькуляции себестоимости полуфабрикатов и готовых изде­лий. Источником информации для их составления являются данные учета затрат на производство изделий и коммерчес­ких расходов. Эти калькуляции используются для контроля за выполнением плана по себестоимости как отдельных ви­дов, так и всей товарной продукции.

Калькуляционной единицей для пива и безалкогольных напитков каждого вида и сорта является дал, для соло­да — 1т.

Тема 8: Учет затрат и калькулирование себестоимости продукции в туристических организациях.