Особенности отрасли.

Производственный учет на хлебопекарных предприятиях напрямую зависит от особенностей организации и технологии производственного процесса, действующих форм и структур управления и других факторов.

Хлебопекарные предприятия могут иметь статус самосто­ятельного юридического лица либо входить в состав других организаций или объединений в качестве обособленного струк­турного подразделения. Организационно они могут быть офор­млены в виде заводов, комбинатов и пекарен.

Предприятия хлебопечения в зависимости от производствен­ной мощности подразделяются на мелкие (суточной мощностью До 3 т изделий), средние (суточной мощностью от 3 до 16 т) и Крупные (суточной мощностью свыше 16 т).

На крупных и средних хлебопекарных предприятиях имеют­ся склады по хранению материалов и готовых изделий, а такясе производственные цеха. В них в соответствии со штатным рас­писанием предусматриваются должности заведующего складом по материалам и готовой продукции, заведующего производ­ством и экспедиторов. На таких предприятиях применяется от­дельное документальное оформление выдачи материальных цен­ностей со склада в производство и передачи готовой продукции в экспедицию. На мелких же пекарнях перечисленные выщ_е обязанности возлагаются, как правило, на одно лицо — заведу­ющего пекарней В соответствии с этим операции по перемеще­нию материалов со склада в производство и готовых изделий в экспедицию документально не оформляются.

Крупные и средние хлебопекарные предприятия работа­ют, как правило, круглосуточно, посменно. Каждая смена имеет законченный цикл производства со сдачей готовой продукции на склад. Результаты работы смены отражаются в сменном производственном отчете, на основе которого бухгалтерия предприятия осуществляет учет производственных операций.

Хлебопекарные предприятия могут иметь разнообразные производственные цеха и участки — хлебный, булочный, бараночный, сухарный, кондитерский, макаронный и т. д. Каждый цех (участок) выпускает законченную готовую про­дукцию своего ассортимента.

По характеру технологического процесса хлебопекарные предприятия относятся к обрабатывающим отраслям. В хле­бопекарном производстве применяется попередельный (по-процессный) метод учета затрат и калькулирования себесто­имости продукции, и складывается он из следующих взаимо­связанных операций: 1) подготовка сырья и материалов к производству; 2) приготовление теста — замес и брожение опары, замес и брожение теста, его обминка; 3) выпечка изделий; 4) охлаждение и хранение изделий и др. При этом хлебопекарные предприятия могут применять либо бесполуфабрикатный вариант попередельного (попроцессного) мето­да — когда они выпускают только готовые хлебобулочные изделия, либо полуфабрикатный вариант — когда одновременно производятся и реализуются и полуфабрикаты (тес­то), ^и готовые изделия. В последнем случае стоимость полу­фабрикатов в учете и калькуляции отражается особой статьей — "Полуфабрикаты собственного производства".

Изготовление и выпечка хлебобулочных изделий продол­жается лишь несколько часов, в течение одной смены, по­этому почти не бывает незавершенного производства. Это облегчает оценку и учет выпуска готовой продукции, а так­же калькулирование себестоимости продукции. Отпадает не­обходимость в инвентаризации и оценке незавершенного про­изводства и разграничении затрат между готовой продукци­ей и незавершенным производством.

Важной особенностью хлебопекарного производства явля­ется увеличение массы готовой продукции по сравнению с массой израсходованных основных материалов. В процессе изготовления хлеба и хлебобулочных изделий к муке добав­ляют воду, дрожжи, сахар, соль и другие материалы, в со­ответствии с рецептурой. Разность между массой остывших готовых изделий и массой муки, израсходованной на их про­изводство, называют припеком. Однако вместо понятия "при­пек" в планировании и учете более широкое применение нашло понятие "выход" готовых изделий. Выходом готовых изделий называется процентное отношение массы готовых изделий к массе муки, затраченной на их изготовление. При­чем выход продукции зависит от вида и сорта муки, ее фак­тической влажности, вида готовой продукции и других каче­ственных показателей и условий, предусмотренных рецеп­турой на выпечку хлебобулочных изделий.

Нормы выхода хлебобулочных изделий устанавливаются на базисную влажность муки (14,5%). Выход готовой продук­ции (%) определяется по формуле

_

В= ПХ100/М,

Где П- масса готовой продукции, кг.; М-масса израсходованной муки, кг.

Если изменяется влажность муки, то изменяется и норм выхода. В этом случае норму выхода, установленную на базисную влажность муки, корректируют на ее фактическую влажность по формуле:

В_ск = В_{6 *}100/100-(14,5-М)

где В_ск — выход продукции, скорректированный на факти­ческую влажность муки;

В₆ — выход продукции при базисной влажности муки, %;

14,5 — базисная влажность муки, %;

М — фактическая влажность муки, %.

При организации производственного учета на хлебопекар­ных предприятиях необходимо учитывать и такую особен­ность, как уменьшение массы хлебобулочных изделий в ре­зультате охлаждения в зависимости от времени года. Умень­шение массы готовой продукции в результате охлаждения составляет: в мае—августе — 2,8%, а в остальные месяцы — 2,5%. Штучные изделия разрешается отпускать потребите­лям в горячем виде.

На организацию производственного учета также могут оказать влияние форма и структура управления производ­ством. Исходя из этого признака на хлебопекарных предпри­ятиях может применяться цеховая или бесцеховая структура управления. При бесцеховой структуре управления в соста­ве калькуляционных статей может отсутствовать статья "Це­ховые расходы". В этом случае затраты, связанные с орга­низацией производства и управления, отражаются в статье "Общехозяйственные расходы".