В колбасном производстве

На отечественных предприятиях выпускают широкий ас­сортимент колбасных изделий. В зависимости от тепловой обработки их подразделяют на вареные, полукопченые и коп­ченые, а по составу используемого сырья на:

♦ мясные — вареные, фаршированные колбасы, сосис­ки и сардельки, мясные хлебы, полукопченые и копченые (сырокопченые и варено-копченые) колбасы;

♦ субпродуктовые — ливерные колбасы, паштеты, зель-дь1 и студни;

♦ кровяные — кровяные колбасы.
Эффективность финансово-хозяйственной деятельности

колбасных предприятий в немалой степени зависит от состо­яния производственного учета, на который оказывают влияние такие факторы, как организационно-правовая форма предприятия, производственная структура, объем деятель­ности, технология производства и т. д.

По степени самостоятельности колбасные предприятия могут функционировать в виде самостоятельных юридичес­ких лиц либо входят в состав других организаций и предпри­ятий как обособленное производственное подразделение.

По масштабу производственной деятельности колбасные предприятия могут быть крупными и мелкими.

На крупных предприятиях применяется цеховая структу­ра управления. Каждую производственно-хозяйственную структуру возглавляет отдельное материально ответствен­ное лицо. На мелких же предприятиях на заведующего кол­басным цехом могут быть возложены обязанности заведую­щего производством, кладовщика по материалам, топливу и готовой продукции. Данный фактор влияет на порядок доку­ментального оформления хозяйственных операций, систему отчетности материально ответственных лиц, формирование себестоимости продукции и т. д.

В зависимости от характера технологического процесса колбасные предприятия относятся к обрабатывающим отрас­лям производства, в которых готовый продукт получают пу­тем последовательной обработки исходного сырья на отдель­ных технологических прерывных стадиях (фазах).

Производство колбасных изделий состоит из двух фаз:

♦ производство полуфабрикатов;

♦ производство колбас и копченостей.

На первой фазе происходит разделка мяса, т. е. обвалка и жиловка. В процессе же обвалки мясо отделяется от костей. В процессе жиловки из мяса выделяются сухожилья, соединительная ткань (пленки), жир, в результате которого п₀, лучают полуфабрикат для производства колбас (обвяленное и жилованное мясо), а также жир, шпиг, жилки, кости и отходы.

Вторая фаза колбасного производства заключается в из­готовлении колбасных изделий из жилованного мяса и состо­ит из следующих процессов: измельчение мяса, перемеши­вание его с водой до тестообразного состояния; приготовле­ние фарша; шприцовка колбас (набивка в оболочку)' термическая обработка — варка, обжарка, копчение, суш­ка, остывание, упаковка и маркировка.

Применительно к двум указанным фазам и строится учет затрат в колбасном производстве, который соответствует ус­ловиям применения попередельного (попроцессного) метода учета затрат и калькулирования себестоимости продукции.

Себестоимость колбасных изделий исчисляется по следу­ющим статьям затрат.

1. Сырье, основные материалы и полуфабрикаты.

2. Возвратные отходы (вычитаются).

3. Вспомогательные материалы.

4. Топливо и энергия на технологические цели.

5. Расходы на оплату труда производственных рабочих.

6. Отчисления на социальные нужды.

7. Расходы на научные исследования и опытно-конструк­торские разработки.

8. Расходы по эксплуатации производственных машин и оборудования.

9. Общепроизводственные (цеховые) расходы.

10. Прочие производственные расходы.

11. Итого общецеховая производственная себестоимость.

12. Общехозяйственные расходы.

13. Итого общезаводская производственная себестоимость.

14. Расходы на продажу.

15. Всего полная себестоимость.

В статью "Сырье, основные материалы и полуфабрика­ты" включаются затраты на сырье, материалы и полуфабрикаты, которые входят в состав вырабатываемой продукции как ее основа или являются необходимыми компонентами при изготовлении продукции.

Сырьем для колбасного производства служит мясо на ко­стях, субпродукты, шпик, пищевая кровь и другие продук­ты, получаемые от переработки скота. В качестве основных материалов используются мука пшеничная и картофельная, яйца, масло животное, кишечная оболочка, соль, сахар, перец, чеснок, лук и др.

Мясо в обвалочный цех (отделение) поступает со складов (холодильников) по лимитно-заборным картам в соответствии с производственным заданием в тушах, полутушах или кус­ках в мороженом, остывшем или парном виде. На мелких кол­басных предприятиях передача мяса из кладовой в обвалоч­ное отделение документально не оформляется. Если мясо поступает в мороженом виде, оно подлежит дефростации (размораживанию), причем масса его несколько уменьшает­ся. Размораживание мяса оформляется актом на дефроста-цию, в котором указываются дата получения мяса и номе^р документа, по которому оно получено, количество туш или полутуш, масса в килограммах до и после размораживания.

Поступившее в обвалочный цех (отделение) мясо подвер­гается обвалке и жиловке, в результате которых получают обваленное и жилованное мясо (по сортам), жир-сырец, шпик, жилки, кости и отходы. Результаты обвалки и жилов-ки мяса записывают в журнал (книгу) учета, который откры­вается на месяц на каждый вид мяса. Записи в журнале про­изводятся мастером цеха.

Журнал учета обвалки и жиловки мяса служит основа­нием для списания сырья и оприходования полуфабриката (жилованного мяса), сала, жира-сырца, костей, жилок и отходов. Расход мяса в течение дня на обвалку и жиловку определяют исходя из поступившего его количества за день и остатков неразделанного мяса на начало и конец дня. Для контроля за правильностью учета выходов полуфабрикатов Кости, жилки и зачистки взвешивают и оценивают отдель­но по каждому вида сырья (говядина, свинина, баранина). В тех случаях, когда при разделке мяса готовят сырье для копченостей на костях (окорочки, грудинки), в журнале, в соответствующих свободных графах выхода, указываются полуфабрикаты с пометкой "на костях", что имеет значе­ние при определении выхода полуфабрикатов в натуре.

Журнал учета обвалки и жиловки мяса служит основани­ем для определения себестоимости полуфабрикатов, получа­емых от разделки мяса. Калькуляции себестоимости полу­фабрикатов составляются только по стоимости сырья. Все остальные расходы, связанные с обвалкой и жиловкой мяса относятся непосредственно на себестоимость колбас и копче­ностей. При определении стоимости жилованного мяса и дру­гих полуфабрикатов из стоимости сырья вычитают стоимость сопутствующей продукции и возвратных отходов по внут­ренним ценам.

В качестве калькуляционной единицы принимают 1 т мяса жилованного говяжьего I сорта, свинины полужирной, ба­ранины жилованной, окорока (переднего и заднего). Осталь­ные полуфабрикаты приводят к калькуляционной единице по установленным коэффициентам. Себестоимость калькуля­ционной единицы определяют делением стоимости жилован­ного мяса и других полуфабрикатов на общее количество в приведенных единицах.

Жилованное мясо, жир передаются в посолочное отделе­ние колбасного цеха. Кости передаются, как правило, пред­приятиям общественного питания, зверохозяйствам и кон­сервным предприятиям по утвержденным отпускным ценам. На консервных предприятиях из костей варят бульон, ис­пользуемый как компонент для приготовления паштетов.

В посолочном отделении колбасного цеха поступившее жилованное мясо солят и для выдерживания (созревания) закладывают в специальные стандартные мерные тары, на которые прикрепляют ярлык-паспорт. В нем указывают но­мер и емкость тары, наименование и вес мясопродукта, дату посола.

Для контроля за количеством в посоле жилованного мяса и полуфабрикатов для копченостей мастер посолочного отделения ведет журнал (книгу) учета сырья в посоле. Приход Л расход мяса и полуфабрикатов регистрируются в журнале _яа основании первичных документов, сверенных с учетными данными других регистров.

После выдержки (созревания) посоленное жилованное лясо и полуфабрикаты используются для приготовления фарша и копченостей. Количество жилованного мяса, отпущен­ного для производства колбасных изделий, определяется расчетным путем. К остатку мяса в посоле на начало месяца прибавляется количество мяса, переданного в посол за от­четный месяц, и вычитается остаток мяса в посоле на конец месяца при условии, что другим производствам отпуск мяса в отчетном месяце не производился. Если жилованное мясо в посоле передавалось котлетному, пельменному или другим производствам, то этот отпуск принимают в расчет при оп­ределении массы жилованного мяса, переданного на выра­ботку колбасных изделий.

Из полученного посоленного мяса в колбасном цехе при­готавливают фарш, для чего используют также шпик, муку пшеничную и картофельную, масло животное и другие не­обходимые компоненты. После этого производится шприцов­ка колбас (набивка в оболочку), термическая обработка (вар­ка, обжарка, копчение, сушка, остывание), упакорка и мар­кировка.

Субпродукты учитываются и списываются в колбасное производство в сыром виде. Если по рецептуре предусмот­рена закладка вареных или жилованных субпродуктов, то в первичной документации масса субпродуктов отражается в вареном или жилованном виде, а также в сыром виде. В этом случае массу субпродуктов в сыром виде определяют из расчета норм отхода и увара: для субпродуктов I катего­рии — в целом, для субпродуктов II категории — по наиме­нованиям.

Кишечную и искусственную оболочку учитывают по каж­дому наименованию кишок, по количеству пучков или штук Каждого калибра и сорта. Одновременно кишечную оболоч­ку, фактически израсходованную на выработку колбас заотчетный месяц, выражают в единицах фаршеемкости пу­тем умножения количества кишечной оболочки на установ­ленные нормы фаршеемкости. Расход бараньей черевы по фаршеемкости учитывают отдельно.

Закладка сырья для приготовления фарша и выпуска го­товой продукции отражается в журнале (книге) учета зак­ладки сырья и выхода готовой продукции. Записи в журнал производятся заведующим производством (мастером) ежед­невно. На крупных колбасных предприятиях журнал откры­вается на каждый вид изделий на месяц. На мелких предпри­ятиях такой журнал ведется на отдельные группы изделий: вареные, варено-копченые, копченые и т. п. Итоги журналов являются основанием для списания сырья и материалов на выработку колбасных изделий.

Все журналы оперативного учета являются первичными документами производственного учета и служат основанием для составления отчетов, отражающих движение сырья, материалов, полуфабрикатов, готовой продукции и тары. На крупных предприятиях заведующие цехов составляют про­изводственные отчеты, характеризующие движение мате­риалов в рамках производственных цехов. На мелких колбас­ных предприятиях материальный отчет составляет заведую­щий колбасным цехом, который одновременно выполняет функции кладовщика по материалам и готовой продукции. Особенность отчета состоит в том, что в нем складской и производственный учет материалов совмещен, т. е. движение материалов, топлива и тары отражается в целом по колбас­ному производству без подразделений на кладовую и произ­водственный цех. Кроме того, в отчете обособленно отража­ется движение готовой продукции.

Расход материалов показывается как по всему цеху, так и по полуфабрикатам и готовым изделиям. При этом расход материалов отражается как фактически, так и по норме.

Затраты сырья, основных материалов и полуфабрикатов в себестоимость отдельных видов изделий включаются пря­мым путем по учетным ценам. По истечении месяца к этой стоимости присоединяют разницу между учетной и фактической стоимостью материалов. Кишечную оболочку в себес­тоимость продукции включают пропорционально весу кол­басных изделий и коэффициентам фаршеемкости.

По статье "Возвратные отходы (вычитаются)" показыва­ется стоимость возвратных отходов, исключаемая из затрат _яа сырье, основные материалы и полуфабрикаты. К возврат­ным отходам в колбасном производстве относятся кости, лсилки, сухожилья, технические зачистки и др. Возвратные отходы учитываются по ценам возможного их использова­ния или реализации. Безвозвратные отходы и технологичес­кие потери (угары, усушки, улетучивание и т. п.) оценке не подлежат.

В статью "Вспомогательные материалы" включаются зат­раты на материалы, которые не образуют вещественную ос­нову изготовляемой продукции и используются для придания готовому продукту определенных потребительных свойств. К вспомогательным материалам в колбасном производстве от­носят целлофаны, шпагаты для вязки колбасных изделий, смазочные, обтирочные материалы и др.

Вспомогательные материалы в себестоимость отдельных видов изделий включаются по прямому признаку либо про­порционально плановым нормам на выпуск продукции.

Вспомогательные материалы на этой статье отражаются по единым учетным ценам, а в конце месяца к этой стоимо­сти добавляют разницу между учетной ценой и фактической их стоимостью.

Остальные затраты отражаются так же, как и на других мясоперерабатывающих предприятиях.

При калькулировании себестоимости колбасных изделий необходимо учитывать незавершенное производство (мясо ясилованное, копчености в посоле, колбасные изделия, неза­конченные обработкой и т. д.). Для этого на 1-е число каждо­го месяца проводится инвентаризация и оценка незавершен­ного производства путем подсчета, взвешивания и измере­ния. Данные о незавершенном производстве заносятся в Инвентаризационные описи, на основании которых определяются затраты, относящиеся к незавершенному производству. Фарш копченых и полукопченых колбасных изделий с длительным сроком сушки приводят к массе готовой продукции по установленным нормам выходов.

Остатки незавершенного производства на конец месяца оцениваются, как правило, по плановой производственной себестоимости и отражаются в учете в виде дебетового сальдо на счете 20 "Основные производства".

Обваленное и жилованное мясо оценивается по факти­ческой стоимости израсходованного сырья (минус возврат­ные отходы) и, как правило, в бухгалтерском учете отража­ется на счете 10 "Материалы".

В колбасном производстве в зависимости от мощности предприятий в качестве калькуляционной единицы может применяться 1 т или 1 ц каждого вида и наименования кол­басных изделий и копченостей. Калькуляция себестоимости изделий строится таким образом, чтобы по каждому их виду и наименованию можно было сравнивать фактические и пла­новые затраты.