Требования к качеству сырья

Б1.В.ОД.14 Частная технология кулинарной продукции

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ДЛЯ ВЫПОЛНЕНИЯ ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ

Направление подготовки бакалавра

19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания

Профиль Технология организации ресторанного дела

Квалификация (степень) выпускника

бакалавр

Уфа 2015

СОДЕРЖАНИЕ

Практическое занятие № 1

Составление проекта стандарта предприятия (СТП)

Мясные полуфабрикаты

Настоящий стандарт распространяется на все подразделения комбината общественного питания, производящие и использующие полуфабрикаты мясные для приготовления вторых блюд.

Стандарт устанавливает основные требования к полуфабрикатам, их рецептуру, процесс приготовления, правила приемки и методы анализа, упаковку, маркировку, транспортировку и хранение.

Мясные полуфабрикаты должны быть изготовлены в соответствии с требованиями настоящего стандарта, с соблюдением санитарных правил и норм, утвержденных в установленном порядке.

Требования к качеству сырья

1.1. Полуфабрикаты мясные вырабатывают следующих наименований: шницель с наполнителем (из говядины, баранины, свинины); котлеты, биточки с наполнителем (из говядины, баранины, свинины).

1.2. Для изготовления полуфабрикатов используются крупнокусковые полуфабрикаты и продукты. Перечислить и указать НТД.

1.3. Не допускается применение дважды замороженного мяса: свиного мяса, с признаками пожелтения шпика.

1.4. Свежий репчатый лук можно заменять сухим из расчета 225 г вместо 1 кг свежего (по нетто).

1.5. Меланж можно заменять яичным порошком из расчета 1 кг меланжа = 274 г яичного порошка или 25 свежих яиц по 40 г (без скорлупы).

1.6. Характеристика сырья.

Говядина – куски мяса различной величины и массы из шейной части, пашины, обрезков, полученных при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов. Запах свежего мяса. Допускается содержание жировой и соединительной ткани не более 10%. Мякоть голяшек и рулек используют только для рубленых изделий.

Свинина котлетная – куски мяса различной величины и массы. Запах свежего мяса. Цвет мяса розовато-красный, сала – белый. Допускается 30% жировой ткани. Мякоть голяшек и рулек используют только для рубленых изделий.

Свинина, окорок – мякоть заднетазовой части, поверхность ровная, незаветренная, слой подкожного жира не более 1 см. запах свежего мяса.

Репчатый лук очищенный – чистый, упругий, белый с зеленоватым или фиолетовым оттенком.

Куриные яйца должны быть свежими, без постороннего запаха и поврежденной скорлупы.

Крупа рисовая должна быть белого цвета, без посторонней примеси и запаха (затхлости).

Черный перец – мелко молотый, сухой, серого цвета, порошок – со свойственным запахом, без посторонних примесей.

Жир-сырец и шпик должны быть белыми, без постороннего привкуса и запаха.

Поваренная соль. Вкус 5-процентного раствора соли должен быть чистый, соленый, без постороннего привкуса. Соль не должна иметь какого-либо запаха, не должна содержать заметных для глаз посторонних механических примесей.

Панировочные сухари должны быть мелко молотые, желтоватые, без посторонней примеси и хруста, плесени и затхлости.

Пассированный лук должен быть однородный от желтого до золотистого цвета, слегка сладковатый, с ароматом поджаренного лука.