Технико - Технологическая карта №2

на зразы картофельные со сметаной

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Зразы картофельные со сметаной», вырабатываемое рестораном и (или) его филиалом

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления зраз картофельных со сметаной используется следующее сырьё:

или продукты зарубежных фирм, имеющих сертификаты и удостоверения качества РФ.

2.2. Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества

3. РЕЦЕПТУРА

3.1. Рецептура блюда «Зразы картофельные со сметаной»

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС.

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Зразы картофельные со сметаной» производиться в соответствии со «Сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».

4.2. Очищенный картофель варят, обсушивают и протирают горячим. В протертый картофель, охлажденный до 40 – 50°С, добавляют яйца, массу перемешивают. Из картофельной массы формуют лепешки по 2 штуки на порцию. На середину лепешки кладут фарш и соединяют ее края так, чтобы фарш был внутри изделия. Затем изделие панируют в сухарях, придавая форму кирпичика с овальными краями, и жарят с обеих сторон.

Для фарша: лук репчатый нарезают соломкой и пассируют, вареные грибы мелко режут и обжаривают. Лук смешивают с жареными грибами, солят и добавляют молотый перец.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Блюдо «Зразы картофельные со сметаной» должно в баранчике. Баранчик устанавливается на закусочную тарелку, покрытую бумажной салфеткой.

5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее 65°С.

5.3. Срок реализации при хранении на мармите или горячей плите – не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСТНОСТИ

6.1. Органолептические показатели блюда

Внешний вид – зразы овальной формы с тупыми концами, с равномерно запанированной и обжаренной корочкой, без трещин. Фарш не виден. Сбоку подлита сметана или подана в соуснике.

Консистенция – корочка – хрустящая, оболочка – пышная, фарш – сочный.

Цвет – корочка – золотистая, оболочка – светло-кремовая, фарш – серый с вкраплениями лука.

Вкус – вареного обжаренного картофеля, пассированного лука и обжаренных грибов.

Запах – обжаренного картофеля.

6.2. Физико-химические показатели

6.3. Микробиологические показатели

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГИТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ