Упаковка, маркировка, транспортирования и хранение

Мясные полуфабрикаты изготовители укладывают в контейнеры марок ЯА1, ЯА2, ЯР2. Тара должна быть сухой, чистой, без постороннего запаха. Масса брутто для весовых полуфабрикатов не должна превышать 20 кг.

Полуфабрикаты мясные рубленые укладывают в контейнеры по 80…10 порций в каждый. Перед укладкой контейнеры посыпают сухарями (для панированных изделий).

Фрикадельки, тефтели укладывают по 60 порций.

Контейнеры закрывают крышкой и пломбируют.

Хранят мясные полуфабрикаты в охлаждаемых помещениях при 0 + 6 ^оС. Общий срок хранения, транспортировки и реализации рубленых изделий – 12 ч с момента изготовления, в том числе на предприятии-изготовителе – 6 ч.

Мясные полуфабрикаты перевозят в автофургонах, обеспечивающих сохранность их качества. Продолжительность перевозки – не более 2 часов.

Стандарты предприятия утверждаются директором предприятия общественного питания.

Практическое занятие № 2

Контроль качества услуг общественного питания

В условиях рыночной экономики главной фигурой на рынке продукции и услуг становится потребитель, который стремится получить услуги только высокого качества. Доверие потребителя к предприятию питания и предоставляемым услугам можно обеспечить сертификацией услуг общественного питания, разработкой и внедрением систем менеджмента качества.

Задание 1 Сертификация услуг общественного питания

Цель: 1 Ознакомление с правилами функционирования системы добровольной сертификации услуг.

2 Подготовка документов заявителя для проведения сертификации услуг общественного питания.

Литература

1 Система сертификации ГОСТ Р. Правила функционирования системы добровольной сертификации услуг.

2 ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения.

3 ГОСТ Р 50762-95. Общественное питание. Общие требования.

4 ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.

5 ГОСТ 50935-96. Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу.

6 Правила оказания услуг общественного питания. Постановление Правительства Российской Федерации от 15.08.97. - №1036.

Необходимые документы на проведение сертификации услуг подготовьте в соответствии с приложениями Г, Д, Ж, К.

Задание 2 Разработка и внедрение системы менеджмента качества.

Цель: 1 Ознакомление с нормативными документами по разработке систем менеджмента качества.

Литература

1 ГОСТ Р 51705.1-2001. Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Госстандарт России, Москва.

2 ГОСТ Р ИСО 900-2001. Системы менеджмента качества. Основные положения и словарь. – Госстандрат России, Москва.

3 ГОСТ Р ИСО 9001-2001. Системы менеджмента качества. Требования, Госстандарт России, Москва.

4 ГОСТ Р ИСО 9004-2001. Системы менеджмента качества. Рекомендации оп улучшению деятельности. Госстандарт России, Москва.

2 Разработка и внедрение системы менеджмента качества на основе МС ИСО серии 9000-2000 (ГОСТ Р ИСО 9001-2001).

На основе изучения литературы определить основные этапы разработки и внедрения систем менеджмента качества.