Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
Технико - Технологическая карта №3
на борщ вегетарианский
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Борщ», вырабатываемое рестораном и (или) его филиалом
2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.2. Для приготовления борща используется следующее сырьё:
| Свекла Капуста свежая Морковь столовая свежая Петрушка (корень) Лук репчатый свежий Томатное пюре Масло растительное Сахар Уксус 3% Вода Сметана | ГОСТ Р 51811-2001 ТУ 1724-85 ГОСТ 26767 ГОСТ 27166 ГОСТ 3343-71 ТУ 1129-93 ГОСТ 21-94 ТУ 10027890989 |
или продукты зарубежных фирм, имеющих сертификаты и удостоверения качества РФ.
2.2. Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.
3. РЕЦЕПТУРА
3.1. Рецептура блюда «Борщ вегетарианский»
| Наименование сырья | Масса брутто, г | Масса нетто, г |
| Свекла | ||
| Капуста свежая | ||
| Морковь столовая свежая | ||
| Петрушка (корень) | 7,5 | |
| Лук репчатый свежий | ||
| Томатное пюре | ||
| Масло растительное | ||
| Сахар | ||
| Уксус 3% | ||
| Вода | ||
| Сметана | ||
| Выход готового блюда (одной порции) | — | 500/20 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС.
4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Борщ вегетарианский» производиться в соответствии со «Сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».
4.2. В кипящую воду закладывают нашинкованную капусту и варят10 – 15 минут. Затем кладут тушеную свеклу, пассированные овощи и варят до готовности. Для приготовления тушеной свеклы, её нарезают соломкой и тушат в толстостенной посуде с добавлением томатного пюре, уксуса, жира и небольшого количества воды.
5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1. Блюдо «Борщ вегетарианский» должно подаваться в горшочке с нарубленной зеленью. Горшочек устанавливается на закусочную тарелку, покрытую бумажной салфеткой.
5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее 75°С.
5.3. Срок реализации при хранении на мармите или горячей плите – не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСТНОСТИ
6.1. Органолептические показатели блюда
Внешний вид – в жидкой части супа – овощи, сохранившие форму нарезки, на поверхности – жир и сметана.
Консистенция – овощи мягкие, соблюдено соотношение жидкой и плотной частей.
Цвет – малиново – красный, жир на поверхности – оранжевый.
Вкус – кисло - сладкий.
Запах – характерный для овощей и специй.
6.2. Физико-химические показатели
| Массовая доля сухих веществ, % (не менее) Массовая доля жира, % (не менее) Массовая доля соли, % (не менее) | 20,7 3,1 0,7 |
6.3. Микробиологические показатели
| Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г продукта, не более Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г Каугулазоположительные стафилококки, не допускается в массе продукта, г Proteus, не допускается в массе продукта, г Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускается в массе продукта, г | 1*10 0,01 1,0 0,1 25,0 |
7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГИТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал/кДЖ |
| 45,36 | 15,21 | 34,12 | 451,81/1888,57 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1
Наименование блюда Желе из апельсинов №956
| № п/п | Наименование продуктов | Норма брутто, г | Норма нетто, г | Технологический процесс |
| Апельсины | 200* | В воду с сахаром, доведенную до кипения, кладут цедру, снятую с лимонов, или апельсинов, или мандаринов, затем вводят подготовленный желатин. После того как желатин растворится, вводят отжатый сок из апельсинов. Для желе из апельсинов в горячий сахаро-желатиновый сироп добавляют кислоту лимонную, процеживают, разливают в формочки и охлаждают. Отпускают желе порцией 150 грамм со взбитыми сливками. | ||
| Сахар | ||||
| Кислота лимонная | ||||
| Желатин | ||||
| Вода | ||||
| Сливки | ||||
| Итого | ||||
| Выход |
*-масса отжатого сока
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2
| № п/п | Наименование продуктов | Норма брутто, г | Норма нетто, г | Технологический процесс |
| Окунь морской | Соленые огурцы нарезают ломтиками или ромбиками. Огурцы с грубой кожей и зрелыми семенами очищают от кожицы и семян. Огурцы с тонкой кожицей нарезают с кожицей и семенами. Подготовленные огурцы припускают. Лук репчатый шинкуют и пассируют с добавлением томатного пюре. Томатное пюре можно пассировать отдельно. Маслины промывают. Лимон очищают от кожицы и нарезают кружочками. Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают по 1-2 кусочка на порцию иприпускают в бульоне. В кипящий бульон закладывают пассированные лук и томатное пюре, припущенные каперсы (вместе с рассолом), подготовленные рыбные продукты, специи и варят 5-10 мин. При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, кружочек лимона. | |||
| Головизна | ||||
| Масса готовой рыбы | ||||
| Масса готовой головизны | ||||
| Лук репчатый | ||||
| Огурцы соленые | ||||
| Каперсы | ||||
| Томат паста | ||||
| Масло сливочное | ||||
| Бульон рыбный | ||||
| Лимон | ||||
| Выход |
Наименование блюда Солянка рыбная №255
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3
Наименование блюда Биточки, рубленные из курицы №735
| № п/п | Наименование продуктов | Норма брутто, г | Норма нетто, г | Технологический процесс |
| Курица без кожи | Мясо птицы нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром. Измельченное мясо соединяют с замоченным в молоке или воде хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. Готовую котлетную массу порционируют, придают форму кружков толщиной 1 см, на середину кладут мелко рубленные вареные грибы, края кружков соединяют, панируют, формуют в виде биточков и обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске поливают маслом | |||
| Хлеб пшеничный | ||||
| Молоко | ||||
| Внутренний жир | ||||
| Масса котлетной массы | - | |||
| Шампиньоны свежие | ||||
| Масса припущенных грибов | - | |||
| Сухари | ||||
| Масса полуфабриката | - | |||
| Маргарин столовый | ||||
| Масса жареных биточков | - | |||
| Масло сливочное | ||||
| Выход | 120/8 |
Date: 2016-05-25; view: 2123; Нарушение авторских прав; Помощь в написании работы --> СЮДА... |