Организация рабочего места при приготовлении сложной кулинарной продукции

Размещение технологического оборудования производится с учетом обеспечения высокой производительности труда поваров, выполнения требований техники безопасности и мер противопожарной безопасности. Это достигается правильной организацией рабочих мест и удобным размещением секционно-модулированного оборудования.

Разработанные блюда приготавливаются в горячем цехе, приготовление п/ф осуществляется в мясорыбном цехе, жарка осуществляется в горячем цехе. Для правильного, качественного, быстрого приготовления пищи кафе «Якитория» использует качественное, современное оборудование.

Так же эффективная организация горячего цеха зависит от грамотно подобранного оборудования. На производственных столах организуется нарезка продуктов, а на рабочем месте повара стоят электронные весы для контроля выхода блюд и взвешивания необходимых ингредиентов. Для приготовления блюд цех оборудован ШЖЭСМ, ПЭСМ-4,. Для хранения достаточного запаса соли и специй используют навесные кухонные полки.

Для хранения продуктов используют холодильные столы. Промывка овощей, зелени, фруктов производится в моечной ванне.

В горячем цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки для нарезки продуктов «МВ» «ОВ», ножи гастрономические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла для фигурной нарезки масла, нож - вилка, разделочные доски «РВ» «МВ» «ОВ», приборы для раскладывания блюд, противни, лотки.

Правила гигиены и техники безопасности

Правила личной гигиены обязаны соблюдать все работники предприятий:

- содержание в чистоте личной и санитарной одежды;

- содержание в чистоте рук;

- регулярное прохождение медицинского освидетельствования.

Техника безопасности

До начала работы необходимо производить внешний осмотр оборудования и пробный пуск механического оборудования.

Во время работы аккуратно обращаться с инструментами, инвентарем и оборудованием. Запрещается снимать или присоединять сменные машины к универсальному приводу можно только при полном его выключении. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации.

После работы повар проверяет все ли оборудование в норме и в чистоте.

Во избежание несчастных случаев работники кухни должны изучить правила эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством, с обязательной росписью в журнале инструктажа. Для этого работникам проводят семинарские занятия, курсовые, инструктаж, индивидуальные и групповые беседы.

Все работники ПОП обязаны пройти инструктаж по технике безопасности независимо от характера производственной деятельности, также оборудования, квалификации, стажа и опыта работы по данной профессии.

Для создания безопасных условий труда администрация должна осуществлять повседневный контроль за соблюдением работниками правил инструкций по технике безопасности.

Вводный инструктаж должны получать все работники, вновь поступающие на п/п, переводимые с одного на другое п/п, а также учащиеся направляемые на п/п для прохождения производственной практики.

Таблица 3.3.1-Карта технологического процесса приготовления: Бифштекса с овощами

Продолжение таблицы 3.3.1-Карта технологического процесса приготовления: Бифштекса с овощами

Таблица 3.3.2-Карта технологического процесса приготовления: Boulettes de viande

Таблица 3.3.3-Карта технологического процесса приготовления: Котлеты пряные

Глава 4. Планирование основных показателей производства