Расчет сырья и энергетической ценности блюд (изделий)

⇐ ПредыдущаяСтр 9 из 16Следующая ⇒

Расчеты массы нетто производятся, согласно нормам отходов, которые были взяты из СРБ 2003г. Голунова Л.Е, и представлены в таблицах 3.2.1.1, 3.2.2.1, 3.2.3.1.

Расчёты содержания пищевых веществ производятся, согласно данным из справочника «Химический состав и калорийность российских продуктов питания», и представлены в таблицах 3.2.1.2, 3.2.2.2, 3.2.3.2

Расчёты содержания пищевых веществ с учетом потерь при тепловой кулинарной обработке представлены в таблицах 3.2.1.3, 3.2.2.3, 3.2.3.3

1. Бифштекс с овощами

Таблица 3.2.1.1 - Расчёт массы нетто сырья

Мясо котлетное (говядина)	Мясо котлетное (свинина)	Чеснок
Б=141,8 Потеря при холодной обработке=29,5% Н=141,8*0,705=100г	Б=58,7г Потеря при холодной обработке 14,8% 58,7*,0852=50	Б=6,5 Потеря при холодной обработке 22% Н=6,5*0,78=5
Перец болгарский	Зелень	Помидоры черри
Б=53 Потеря при холодной обработке 25% Н=53*0,75=40	Б=6,8 Потеря при холодной обработке 26% Н=6,8*0,74=5	Б=20,5 Потеря при холодной обработке 2% Н=20,5*0,98=20

Таблица 3.2.1.2- Содержание основных пищевых веществ в наборе сырья

Наименование сырья	Масса нетто, г	Содержание основных пищевых веществ
белки	жиры	углеводы	крахмал
%	г	%	г	%	г	%	г
Мясо котлетное (говядина)		18,6	18.6			-	-	-	-
Мясо котлетное (свинина)		11,4	5,7	41,7	20,85	-	-	-	-
Чеснок		6,62	0,33	0,61	0,03	22,97	1,15	-	-
Яйцо столовое		12,7	2,54	11,5	2,3	0,7	0,14	-	-
Зелень		2,2	0,11	0,33	0,02	5,09	0,25	-	-
Соус ворчестр		0,8	0,04	0,3	0,01	17,8	0,89	-	-
Бекон		17,37	5,21	44,15	13,24	1,34	0,4	-	-
Огурцы соленые		0,8	0,12	0,1	0,015	1,7	0,255	-	-
Перец болгарский		1,48	0,3	0,19	0,04	5,63	1,13	-	-
Цукини		1,50	0,3	0,2	0,04	3,0	0,6	-	-
Помидоры черри		1,83	0,37	0,3	0,06	3,79	0,76	-	-
Томаты, высушенные в масле		1,5	0,3	16,9	3,38	0,9	0,18	-	-
Руккола		2,45	0,25	0,66	0,07	2,24	0,22	-	-
Масса полуфабрикатов			36,87		56,055		5,975	-	-
Масло растительное		-	-	99,9		-	-	-	-
Выход								-	-

Мясо котлетное(говядина): Б= 100*18,6/100= 18,6

Ж= 100*16/100=16

Мясо котлетное(свинина): Б = 50*11,4/100= 5,7

Ж= 50*41,7/100=20,85

Таблица 3.2.1.3- Содержание пищевых веществ с учетом потерь при тепловой кулинарной обработке

Наименование сырья	Масса нетто	Содержание основных пищевых веществ
белки	жиры	углеводы (сахар + крахмал)
В полуфабрикате до тепловой обработки, г %		36,87	71,055	5,975
Сохранность после тепловой обработки, %
В обжаренном бифштексе, г,%		36,13	53,29	5,37

Энергетическая ценность:

214г = 36,13*4+53,29*9+5,37*4= 645 ккал

2. Boulettes de viande

Таблица 3.2.2.1- Расчёт массы нетто сырья

Мясо котлетное (свинина)	Чеснок
Б= 94 г Потеря при холодной обработке 14,8% Н=93,89*,0852=80	Б=6,5 Потеря при холодной обработке 22% Н=6,5*0,78=5
Картофель	Укроп
Б=33 Потеря при холодной обработке 40% Н=33*0,6=20	Б=6,8 Потеря при холодной обработке 26% Н=6,8*0,74=5

Лук репчатый

Б=12г Потеря при холодной обработке 16% 12 *,84=10

Таблица 3.2.2.2- Содержание основных пищевых веществ в наборе сырья

Наименование сырья	Масса нетто, г	Содержание основных пищевых веществ
белки	жиры	углеводы	крахмал
%	г	%	г	%	г	%	г
Мясо котлетное (свинина)		11,4	9,12	41,7	33,36	-	-	-	-
Картофель		3,10	0,62	4,54	0,91	19,40	3,88	-	-
Лук репчатый		1,70	0,17	0,17	0,02	9,31	0,93	-	-
Чеснок		6,62	0,33	0,61	0,03	22,97	1,15	-	-
Яйцо столовое		12,7	2,54	11,5	2,3	0,7	0,14	-	-
Укроп		3,2	0,1	0,63	0,02	7,33	0,22	-	-
Масса полуфабрикатов			12,88		36,64		6,32	-	-
Масло растительное		-	-	99,9	9,99	-	-	-	-
Выход								-	-

Мясо котлетное (свинина): Б= 80*11,4/100= 9,12

Ж= 80*41,7/100= 33,36

Таблица 3.2.2.3- Содержание пищевых веществ с учетом потерь при тепловой кулинарной обработке

Наименование сырья	Масса нетто	Содержание основных пищевых веществ
белки	жиры	углеводы (сахар + крахмал)
В полуфабрикате до тепловой обработки, г %		12,88	46,63	6,32
Сохранность после тепловой обработки, %
В обжаренных фрикадельках, г,		12,62		5,68

Энергетическая ценность: 90 г= 12,62*4+35*9+5,68*4=388 ккал

Пряные котлеты

Таблица 3.2.3.1- Расчёт массы нетто сырья

Мясо котлетное (говядина)	Лук репчатый
Б=141,8 Потеря при холодной обработке=29,5% Н=141,8*0,705=100г	Б=17,85г Потеря при холодной обработке 16% 17,85*,84=15
Базилик	Чеснок
Б=2,35 Потеря при холодной обработке 15% Н= 2,35*,85=2	Б=6,5 Потеря при холодной обработке 22% Н=6,5*0,78=5

Таблица 3.2.3.2- Содержание основных пищевых веществ в наборе сырья

Наименование сырья	Масса нетто, г	Содержание основных пищевых веществ
белки	жиры	углеводы	крахмал
%	г	%	г	%	г	%	г
Мясо котлетное(говядина)		18,6	18.6			-	-	-	-
Лук репчатый		1,70	0,17	0,17	0,02	9,31	0,93	-	-
Чеснок		6,62	0,33	0,61	0,03	22,97	1,15	-	-
Хлеб белый (сухой)		8,02	0,08	2,10	0,21	49,6	4,96	-	-
Базилик свежий		2,33	0,05	0,67	0,01	4,87	0,10	-	-
Орехи грецкие		14,42	0,72	60,10	3,01	9,45	0,47	-	-
Аджика		1,31	0,07	2,87	0,14	7,62	0,38	-	-
Винный уксус		0,01	-	-	-	0,05	-	-	-
Масса полуфабрикатов			20,02		19,42		7,99	-	-
Масло растительное		-	-	99,9	9,99	-	-	-	-
Выход								-	-

Мясо котлетное(говядина): Б= 100*18,6/100= 18,6 Ж= 100*16/100=16

Таблица 3.2.3.3- Содержание пищевых веществ с учетом потерь при тепловой кулинарной обработке

Наименование сырья	Масса нетто	Содержание основных пищевых веществ
белки	жиры	углеводы (сахар)
В полуфабрикате до тепловой обработки, г %		20,02	29,41	7,99
Сохранность после тепловой обработки, %
В обжаренных фрикадельках, г, %		19,61	22,05	7,19

Энергетическая ценность:

90г = 19,61*4+22,05*9+7,19*4= 306 ккал

⇐ Предыдущая 4 5 6 7 8910 11 12 13 Следующая ⇒

Date: 2016-05-23; view: 1907; Нарушение авторских прав; Помощь в написании работы --> СЮДА...

mydocx.ru - 2015-2024 year. (0.005 sec.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав - Пожаловаться на публикацию