Разработка фирменных блюд (изделий)

Основным нормативным документом, регулирующим разработку фирменных и новых блюд является ГОСТ Р 53996-2010. Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания.

Разработка рецептур на фирменные блюда предшествуют:

- разработку проекта рецептуры;

- отработку рецептуры и технологии производства;

- оформление рецептуры и технологии производства;

- определение органолептических, физико-химических, микробиологических показателей;

- расчет пищевой ценности;

- установление сроков годности (при необходимости).

При использовании новых видов сырья или полуфабрикатов (в том числе импортных) на предприятии самостоятельно определяют отходы и потери при механической и тепловой обработке. При необходимости уточняются действующие нормативы.

Для пооперационного контроля за приготовлением продукции целесообразно разработать технологические и аппаратно- технологические схемы с указанием типа и марки используемого современного оборудования. При отработке рецептуры используют сырье и продукты массой нетто, т.е. прошедшие механическую обработку.

В ходе опытных (экспериментальных) проработок уточняется количество жидкости с учетом ее выкипания (варка, припускание, тушение), определяются температурный режим и продолжительность тепловой обработки, уточняется последовательность выполнения операций, органолептические показатели кулинарных изделий и блюд. Опытные проработки проводятся в объемах, обеспечивающих статистическую достоверность полученных результатов.

На основании результатов взвешивания на отдельных этапах технологического процесса производят расчет величины отходов и потерь, что необходимо в первую очередь для уточнения рецептуры изделия (блюда). сводится в таблицы 3.1.1, 3.1.2, 3.1.3.

Таблица 3.1.1 - Бифштекс с овощами

Технология приготовления

Провести первичную обработку сырья, мясо зачистить, вымыть и обсушить. Овощи помыть. Рукколу промыть и перебрать. Перец отчистить от семян.

Затем котлетное мясо пропускают через мясорубку 2 раза. К мясу добавляют яйцо, соус ворчестер, мелко нарубленные огурцы, чеснок и бекон, посолить и поперчить по вкусу. Всё перемешать, и придать формуют с помощью большого металлического кольца. Готовый п/ф обжарить в конвекторе при t = 200*С до температуры внутри равной 96-98*С.

Болгарский перец и цуккини нарезать соломкой и обжарить. Сушёные томаты нарезать соломкой перемешать с рукколой и соединить с жаренными овощами.

Подают на деревянной доске с одной стороны выложить смешанные овощи с руколой, рядом укладывают бифштекс.

Температура подачи блюда: бифштекс 60-65*С, овощи 30-35*С.

Органолептические показатели

Внешний вид: Овощи прожарены до колера, бифштекс сохранил первоначальную форму

Цвет: золотистый, соответствует готовности продуктов

Запах: ароматный, мясной, присутствует запах чеснока, соответствует используемым продуктам, бифштекс с ароматом копчености.

Вкус: в меру соленый, соответствует используемому сырью, без примесей, немножко острый, не пересоленный.

Консистенция:сочная, мягкая, легко жуётся без сухожилий, хрящей, мелкораздробленных косточек.

Таблица 3.1.2- Boulettes de viande.

Технология приготовления

Провести первичную обработку сырья. Мясо зачистить. Картофель вымыть, почистить. Лук почистить промыть под холодной водой.

Мясо пропустить через мясорубку, картофель и чеснок натереть на маленькой терке. Репчатый лук нарезать маленькими кубиками 0,1х0,1 мм, укроп измельчить.

Соединить все продукты в миске, добавить соль, перец, для усиления аромата корицу, тщательно перемешать. Затем сформировать п/ф в виде двух фрикаделек.

На разогретую сковороду налить растительное масло положить фрикадельки, равномерно обжарить, долить в сковороду 50 мл воды, тушить 1 минуту.

Блюдо подается на треугольной тарелке, сверху поливается получившимся соком.

Можно подать с гарниром на французской тарелке, украсив дополнительным гарниром и зеленью, фрикадельки сверху полить соком.

Температура подачи 60-65*С.

Органолептические показатели

Внешний вид: фрикадельки имеют сохранившую, правильную форму, равномерно обжарены, поверхность без трещин, аккуратно выложены на порционное блюдо.

Цвет: золотисто-коричневый, соответствует готовым продуктам.

Запах: соответствует используемым продуктам, с ароматом орегано, чеснока.

Вкус: мяса, в меру соленный, соответствует используемому сырью.

Консистенция: сочная, мягкая, легко жуётся без сухожилий, хрящей, мелкораздробленных косточек.

Таблица 3.1.3-Пряные котлеты

Технология приготовления

Провести первичную обработку сырья. Мясо зачистить. Лук и чеснок почистить и промыть. Базилик помыть.

Соединить лук, чеснок, хлеб, добавить мелко нарезанный базилик и измельченные орехи, пропустить через мясорубку. Добавить аджику и уксус, посолить, поперчить, и еще раз пропустить через мясорубку. Мясо отдельно пропустить через мясорубку, затем смешать с полученной массой. Перемешать руками до однородной консистенции. Накрыть и оставить в холодильнике на 30 минут.

Достать фарш и сформовать в виде цилиндрических котлет. Разогреть сковороду, налить масло. Обжарить котлеты со всех сторон до образования корочки, затем довести до готовности в жарочном шкафу.

Подается на французской тарелке с гарниром или без, украсит зеленью.

Температура подачи 60-65*С.

Органолептические показатели

Внешний вид: котлеты имеют правильную форму, румяную корочку, поверхность и края ровные, без трещин, равномерно обжарены.

Цвет: темно-серый, соответствует готовым продуктам

Запах: соответствует используемым продуктам, специй, ореховый с ароматом базилика.

Вкус: соответствует используемому сырью, без примесей, в меру соленный.

Консистенция: сочная, мягкая, легко жуётся без сухожилий, хрящей, мелкораздробленных косточек.