Вода, як компонент харчових продуктів, форми зв’язку вологи

Вода має велике значення для організму людини. Вона є середовищем, в якому живуть клітини і підтримується зв'язок між ними, а також є основою всіх рідин в організмі (крові, лімфи, травних соків). Вода бере участь в обміні речовини, виводить з організму непотрібні і шкідливі продукти. На добу людині потрібно 2,5-3л.

Продукти харчування містять різну кількість води, %: овочі і фрукти – 65-95, м'ясо – 58-74, риба – 62-84, молоко – 87-90, крупи, макаронні вироби, сушені плоди й овочі – 12-17, цукор – 0,14-0,4. У продуктах вода може перебувати у вільному і зв’язаному стані. Вільна вода є у клітинному соку, між клітинами і на поверхні продукту. В ній розчинені органічні і мінеральні речовини. Вільна вода створює сприятливі умови для розвитку мікроорганізмів і діяльності ферментів. Тому продукти, які містять багато води, швидко псуються (м'ясо, риба, фрукти, молоко). При зберіганні плодів і овочів кількість вільної води зменшується внаслідок випаровування і переходу у зв’язану форму. Зв’язана вода міститься у сполуках з різними речовинами продукту. Вона не розчиняє кристали, не активізує біохімічні процеси, замерзає при температурі -50…-70⁰С (температура замерзання вільної води близько 0⁰С). При кулінарній обробці вода з одного стану може переходити в іншій. Так, при варінні картоплі, випіканні хліба частина вільної води переходить у зв’язаний стан внаслідок клейстеризації крохмалю і набухання білків. При розморожуванні м’яса, риби частина зв’язаної води переходить у вільний стан. Важливим показником якості продуктів є вміст води (вологість).

Зменшення або збільшення вмісту води проти встановленої норми погіршує якість продукту. Наприклад, борошно, крупи, макаронні вироби з підвищеною вологістю швидко псуються. При зменшенні вологи свіжі плоди і овочі в’януть. Вода знижує енергетичну цінність продукту, але надає йому соковитості, підвищує засвоюваність.

Питна вода повинна бути прозорою, безбарвною, без запаху, сторонніх присмаків і шкідливих мікроорганізмів. У воді є різні мінеральні солі. Від концентрації іонів кальцію і магнію залежить твердість води. Для приготування страв необхідно використовувати воду пониженої твердості, оскільки у твердій воді погано розварюються бобові, овочі, м'ясо, така вода погіршує смак і колір чаю.