Технологічні фактори, що зумовлюють руйнування вітамінів та засоби запобігання цьому

Залежно від розчинності вітаміни поділяють на водорозчинні і жиророзчинні.

Водорозчинні вітаміни: С, В₁, В₂, В₆, В₁₂.

Вітамін С (аскорбінова кислота) – антицинготний. Він бере участь в обміні речовин і потрібний для загального розвитку організму. Недостатня кількість аскорбінової кислоти в організмі призводить до зниження працездатності, швидкої втомлюваності, різних захворювань. Вітамін С дуже нестійкий, легко окислюється киснем навіть при звичайній температурі. Добре зберігається вітамін С у кислому середовищі.

Вітамін В₁ (тіамін) сприяє повному засвоєнню вуглеводів організмом. У разі недостатньої кількості його спостерігається ураження нервової системи. Відсутність вітаміну В₁ у харчуванні призводить до авітамінозу.

Вітамін В₂ (рибофлавін) входить до складу ферментів, які беруть участь у вуглеводному і білковому обмінах. Нестача його призводить до ураження шкіри, запалення язика, губів, розширення кровоносних судин рогової оболонки очей, випадіння волосся, передчасного посивіння, сповільнення росту.

Вітамін В₆ (піридоксин) бере участь в обміні речовин. Відсутність його в їжі порушує процеси перетворення амінокислот і спричинює запалення шкіри.

Вітамін В₁₂ (ціанкобаламін) бере участь у процесі синтезу білків, сприяє утворенню червоних кров’яних тілець у клітковому мозку. Відсутність його в організмі спричинює злоякісну анемію.

Жиророзчинні вітаміни: А, D, E, K.

Вітамін А добре зберігається при тепловій обробці.

Вітамін D бере участь в утворенні кісткової тканини, сприяє утриманню в ній солей кальцію і фосфору, стимулює ріст. В разі нестачі цього вітаміну в організмі дітей розвивається рахіт, а у дорослих змінюються кісткові тканини.

Вітамін Е (токоферол) впливає на процеси розмноження. В разі нестачі його відбуваються зміни в статевій і нервовій системах, порушується діяльність залоз внутрішньої секреції.

Вітамін К (філохінон) бере участь у процесі згортання крові. При нестачі його сповільнюється згортання крові і з’являються підшкірні внутрішньо м’язової крововиливи.