Роль вітамінів та мінеральних речовин у формуванні якісних показників харчових продуктів, їх функціональні властивості

Вітаміни – це органічні сполуки різної хімічної структури, що регулюють процеси обміну речовин у живих організмах, беруть участь в утворенні ферментів і тканин, підтримують захисні властивості організму в боротьбі з інфекціями. Вони не синтезуються організмом людини, а надходять з продуктами харчування. Відсутність вітамінів в їжі спричинює захворювання – авітаміноз. Недостатнє споживання вітамінів викликає гіповітаміноз, а надлишкове споживання жиророзчинних вітамінів– гіпервітаміноз. Вітаміни містяться майже в усіх продуктах харчування. Деякі продукти вітамінізують у процесі виробництва: молоко, масло вершкове, кондитерські вироби. Залежно від розчинності вітаміни поділяють на водорозчинні і жиророзчинні.

Водорозчинні вітаміни: С, В₁, В₂, В₆, В₁₂.

Вітамін С (аскорбінова кислота) – антицинготний. Він бере участь в обміні речовин і потрібний для загального розвитку організму. Недостатня кількість аскорбінової кислоти в організмі призводить до зниження працездатності, швидкої втомлюваності, різних захворювань. Вітамін С дуже нестійкий, легко окислюється киснем навіть при звичайній температурі. Добре зберігається вітамін С у кислому середовищі.

Вітамін В₁ (тіамін) сприяє повному засвоєнню вуглеводів організмом. У разі недостатньої кількості його спостерігається ураження нервової системи. Відсутність вітаміну В₁ у харчуванні призводить до авітамінозу.

Вітамін В₂ (рибофлавін) входить до складу ферментів, які беруть участь у вуглеводному і білковому обмінах. Нестача його призводить до ураження шкіри, запалення язика, губів, розширення кровоносних судин рогової оболонки очей, випадіння волосся, передчасного посивіння, сповільнення росту.

Вітамін В₆ (піридоксин) бере участь в обміні речовин. Відсутність його в їжі порушує процеси перетворення амінокислот і спричинює запалення шкіри.

Вітамін В₁₂ (ціанкобаламін) бере участь у процесі синтезу білків, сприяє утворенню червоних кров’яних тілець у клітковому мозку. Відсутність його в організмі спричинює злоякісну анемію.

Жиророзчинні вітаміни: А, D, E, K.

Вітамін А добре зберігається при тепловій обробці.

Вітамін D бере участь в утворенні кісткової тканини, сприяє утриманню в ній солей кальцію і фосфору, стимулює ріст. В разі нестачі цього вітаміну в організмі дітей розвивається рахіт, а у дорослих змінюються кісткові тканини.

Вітамін Е (токоферол) впливає на процеси розмноження. В разі нестачі його відбуваються зміни в статевій і нервовій системах, порушується діяльність залоз внутрішньої секреції.

Вітамін К (філохінон) бере участь у процесі згортання крові. При нестачі його сповільнюється згортання крові і з’являються підшкірні внутрішньо м’язової крововиливи.

Мінеральні речовини – незамінна складова їжі. Вони входять до складу мінеральних солей, органічних кислот. Значення цих речовин для організму людини полягає в тому, що вони беруть участь у побудові тканин (кісток), підтримуванні кислотно-лужної рівноваги, нормалізації водно-сольового обміну, діяльності центральної нервової системи, входять до складу крові. Мінеральні речовини поділяють на макроелементи і мікроелементи. Макроелементи: кальцій, фосфор, магній, залізо, хлор.

Кальцій необхідний організму для побудови кісток, зубів, для нормальної діяльності нервової системи і серця. Він впливає на ріст і підвищує опірність організму проти інфекційних захворювань.

Фосфор входить до складу кісток, впливає на функції центральної нервової системи, бере участь в обміні білків і жирів.

Магній впливає на нервову, м’язову і серцеву діяльність, розширює судини.

Залізо необхідне для утворення гемоглобіну в крові.

Хлор бере участь у регулюванні осмотичного тиску в тканинах і в утворенні соляної кислоти у шлунку.

Мікроелементи: Мідь і кобальт, йод, фтор.

Мідь і кобальт беруть участь у кровотворенні.

Йод бере участь у побудові і роботі щитовидної залози. В разі недостатнього надходження йоду в організм розвивається зоб.

Фтор бере участь у формуванні зубів і кісткового скелету, міститься у питній воді.