Главная Случайная страница


Полезное:

Как сделать разговор полезным и приятным Как сделать объемную звезду своими руками Как сделать то, что делать не хочется? Как сделать погремушку Как сделать неотразимый комплимент Как противостоять манипуляциям мужчин? Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами Как сделать идею коммерческой Как сделать хорошую растяжку ног? Как сделать наш разум здоровым? Как сделать, чтобы люди обманывали меньше Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили? Как сделать лучше себе и другим людям Как сделать свидание интересным?

Категории:

АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника







Гідроліз цукрів та його використання в харчових технологіях





 


 

Дисахариди – це вуглеводи, які солодкі на смак, розчинні у воді, розщеплюються в організмі людини на дві молекули моносахаридів з утворенням із сахарози глюкози і фруктози, з лактози – глюкози і галактози, з мальтози – двох молекул глюкози.

Дисахариди гідролізуються під дією як ферментів, так і кислот. Розрізняють ферментативний та кислотний гідроліз. Ферментативному гідролізу піддаються сахароза і мальтоза при бродінні тіста і в початковій стадії його випічки.

Дріжджове тісто з пшеничного борошна вищого і першого сортів готують з додаванням цукру. Мальтоза в бродячому тісті безперервно утворюється з крохмалю під дією амілолітичних ферментів. Сахараза, що міститься в дріжджах, дуже швидко інвертує сахарозу.

При введенні останньою в тісто навіть в такій порівняно великій кількості, як 7,5% від ваги борошна, інверсія закінчується через декілька хвилин після замісу.

Досить інтенсивно мальтоза розщеплюється лише в тісті, при замісі якого сахароза не додається. У такому тісті дріжджі настільки пристосовуються до зброджування мальтози, що введення в нього через деякий час сахарози не надає помітного впливу на мальтазну активність дріжджів.

Присутність значної кількості сахарози в тісті, замішаному в один прийом, практично припиняє гідроліз мальтози. Кислотний гідроліз. У таких технологічних процесах, як варіння плодів або ягід в розчинах цукру різної концентрації (приготування компотів, фруктово-ягідних начинок, варення), запікання яблук і уварювання цукрового сиропу відбувається кислотний гідроліз (інверсія) сахарози.

Інвертний цукор, що утворюється при цьому, більшою чи меншою мірою підсилює солодкість відповідних виробів.









Date: 2015-12-12; view: 395; Нарушение авторских прав

mydocx.ru - 2015-2017 year. (0.006 sec.) - Пожаловаться на публикацию