Гідроліз цукрів та його використання в харчових технологіях

Дисахариди – це вуглеводи, які солодкі на смак, розчинні у воді, розщеплюються в організмі людини на дві молекули моносахаридів з утворенням із сахарози глюкози і фруктози, з лактози – глюкози і галактози, з мальтози – двох молекул глюкози.

Дисахариди гідролізуються під дією як ферментів, так і кислот. Розрізняють ферментативний та кислотний гідроліз. Ферментативному гідролізу піддаються сахароза і мальтоза при бродінні тіста і в початковій стадії його випічки.

Дріжджове тісто з пшеничного борошна вищого і першого сортів готують з додаванням цукру. Мальтоза в бродячому тісті безперервно утворюється з крохмалю під дією амілолітичних ферментів. Сахараза, що міститься в дріжджах, дуже швидко інвертує сахарозу.

При введенні останньою в тісто навіть в такій порівняно великій кількості, як 7,5% від ваги борошна, інверсія закінчується через декілька хвилин після замісу.

Досить інтенсивно мальтоза розщеплюється лише в тісті, при замісі якого сахароза не додається. У такому тісті дріжджі настільки пристосовуються до зброджування мальтози, що введення в нього через деякий час сахарози не надає помітного впливу на мальтазну активність дріжджів.

Присутність значної кількості сахарози в тісті, замішаному в один прийом, практично припиняє гідроліз мальтози. Кислотний гідроліз. У таких технологічних процесах, як варіння плодів або ягід в розчинах цукру різної концентрації (приготування компотів, фруктово-ягідних начинок, варення), запікання яблук і уварювання цукрового сиропу відбувається кислотний гідроліз (інверсія) сахарози.

Інвертний цукор, що утворюється при цьому, більшою чи меншою мірою підсилює солодкість відповідних виробів.