Главная Случайная страница


Полезное:

Как сделать разговор полезным и приятным Как сделать объемную звезду своими руками Как сделать то, что делать не хочется? Как сделать погремушку Как сделать неотразимый комплимент Как противостоять манипуляциям мужчин? Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами Как сделать идею коммерческой Как сделать хорошую растяжку ног? Как сделать наш разум здоровым? Как сделать, чтобы люди обманывали меньше Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили? Как сделать лучше себе и другим людям Как сделать свидание интересным?

Категории:

АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника







Карамелізація та меланоїдиноутворення, застосування у харчових технологіях





Карамелізація. Перетворення цукру під дією високої температури в аморфну масу, більш менш інтенсивно забарвлену в жовто-коричневий колір, називається карамелізацією. Початковою стадією розщеплювання моносахаридів є утворення ангидрідів в результаті втрати молекулою цукру води. Так, з глюкози при нагріванні її вище за температуру плавлення (145-1490) був отриманий глюкозан:

 

С6Н10О5

 

А з фруктози (температура плавлення 98-1020) – фруктоза:

 

С6Н10О5

 

Обезводнення моносахаридів, що продовжується, приводить до утворення альдегіду оксиметілфурфурола. Останній розкладається з утворенням мурашиної і левулінової кислот, що каталізують розкладання цукрів. Крім того, як і всі альдегіди, оксиметілфурфурол легко вступає в реакції ущільнення (полімеризації і конденсації). При цьому утворюються забарвлені в жовто-коричневий колір продукти, що розчинні у воді, володіють антикристалізаційною здатністю, несолодкі і такі, що не зброджуються. Зміни дисахаридів починаються з їх гідролізу. Так, сахароза, нагріта при температурі плавлення (160-1850), розкладається на D-глюкозу і D-фруктозу. Серед продуктів карамелізації сахарози, нагрітої до 190-2000, були виявлені карамелан, карамелен і карамелін. Перші дві речовини - порошки гіркого смаку, карамелан - жовтого, карамелен - коричневого кольору, добре розчинні у воді (карамелан, крім того розчинимо в 84%-ному етиловому спирті, що і використовують для його виділення). Карамелін розчиняється у воді лише при кип'яченні і дає колоїдний опалесцирующий розчин. Подібні ж продукти виходять при сухому нагріві глюкози. З фруктози отриманий карамелан.

Реакції меланоїдиноутворення. Процес меланоїдиноутворення – реакція між цурками та амінокислотами, білками та ін. сполуками, які містять аміногрупу.

В результаті реакції утворюються меланоїдини.У ці реакції вступають амінокислоти, поліпептиди і білки.

Кінцевими продуктами реакцій є меланоїдини - речовини невстановленого складу і будови. Як і продукти карамелізації, вони мають забарвлення від жовтого до темно-коричневого і є ненасиченими сполуками. Меланоїдини впливають на колір, смак, запах продуктів.

Цей процес знижує біологічну цінність.

Глюкоза (С6Н12О6), спирт (С2Н5ОН). Меланоїдиноутворення досить часто спостерігається при тепловій обробці продуктів як тваринного, так і рослинного походження, оскільки майже всі вони містять деяку кількість редукуючих цукрів і вільних амінокислот.


 

 

Утворення меланоїдинів служить причиною появи жовто-коричневого забарвлення в харчових продуктах, підданих тепловій обробці, а також появи в них нових смакових і ароматичних речовин.

 








Date: 2015-12-12; view: 1477; Нарушение авторских прав

mydocx.ru - 2015-2017 year. (0.004 sec.) - Пожаловаться на публикацию