Организация работы овощного цеха

Овощные цехи организуют на предприятиях боль­шой и средней мощности.

Овощной цех размещается, как правило, в той час­ти предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производствен­ные коридоры. Цех должен иметь удобную связь с хо-

135 Организация производства на предприятиях общественного питания

лодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции.

Ассортимент и количество вырабатываемых цехом полуфабрикатов зависят от производственной програм­мы предприятия и его мощности.

Технологический процесс обработки овощей состо­ит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после ме­ханической очистки, промывания, нарезки.

Оборудование для овощного цеха подбирают по Нор­мам оснащения в зависимости от типа и мощности пред­приятия. Основным оборудованием овощного цеха явля­ются картофелечистки МОК-125, МОК-250, МОК-400, универсальная овощерезка МРО-50-200, МРО-350. Овоще-резательный протирочный механизм МОП II-1 входит в комплект сменных механизмов привода универсального общего назначения ПП, а также немеханическое оборудова­ние (производственные столы, столы для дочистки карто­феля, моечные ванны, подтоварники для овощей (рис. 7).

Рабочие места оснащаются инструментами, инвен­тарем для выполнения определенных операций (рис. 8).

В овощном цехе выделяют линию обработки карто­феля и корнеплодов и линию обработки свежей капус­ты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса.

На линии обработки картофеля и корнеплодов ста­вят моечную ванну, картофелечистку. После машин­ной очистки производят ручную дочистку на специаль­ных столах (рис. 9). Крышка стола имеет углубление, в которое помещают очищенные овощи, и два отвер­стия: слева — для очищенных овощей, справа — для отходов. После дочистки картофель помещают в ванну с водой и хранят не более 2—3 ч.