Глава 5. Организация производства. Рис. 8. Производственный инвентарь и тара овощного цеха:

Рис. 8. Производственный инвентарь и тара овощного цеха:

1 — ножи: а — коренчатый, б — карбовочный, в — для чистки овощей; г, д — для удаления глазков; 2 — терки для овощей; 3 — приспособления для протирания овощей; 4 — устройство УНЗ для нарезки зеленого лука, укропа, сельдерея; 5 — контейнеры для хранения очищенных овощей; 6 — бачки для сбора отходов с тележкой для их перевозки; 7— пневматическое приспособле­ние для дочистки картофеля

Очистка репчатого лука, чеснока осуществляется на специальных столах с вытяжным устройством.

На лийии обработки капусты, зелени устанавлива­ют производственные столы, моечные ванны. Очищен­ные овощи промывают и в зависимости от назначения используют часть из них для варки целиком, а осталь­ные нарезают машинным или ручным способом. Очи­щенные и нарезанные овощи прикрывают влажной тка­нью для предохранения от загрязнения и высыхания.

Рис. 9. Схема рабочих мест для ручной дочистки картофеля и

корнеплодов:

1 — желоб с водой для хранения картофеля; 2 — отверстие для отходов; 3 — отверстие для дочищенного картофеля; 4 — стулья с подлокотниками и упором для ног

В заготовочных предприятиях организуются овощ­ные цехи большой мощности, перерабатывающие 1 т овощей и больше. Эти цехи работают на основе дого­воров, заключаемых с другими предприятиями обще­ственного питания.

Технические условия и технологические инструкции предусматривают изготовление полуфабрикатов: очи­щенного сульфитированного картофеля, не темнеющего на воздухе; капусты свежей белокочанной зачищенной, моркови, свеклы, лука репчатого очищенного.

Технологический процесс обработки овощей в круп­ных овощных цехах такой же, как в цехах средней и малой мощности, только он больше механизируется.

В овощном цехе крупного заготовочного предприя­тия для ускорения процесса обработки овощей устанав­ливают две технологические линии: механизированная

139. Организация производства на предприятиях общественного питания