Технико-технологические карты

ТТК разрабаты­вают на новые и фирменные блюда и кулинарные из­делия — те, которые вырабатывают и реализуют толь­ко в данном предприятии. Срок действия ТТК опре­деляет само предприятие.

ТТК включает разделы:

1. Наименование изделия и области применения ТТК.

Указывают точное название блюда, которое нель­зя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано пра­во производить и реализовать данное блюдо.

2. Перечень сырья для изготовления блюда (изделия).

3. Требования к качеству сырья.

Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полу­фабрикаты для данного блюда (изделия) соответству­ют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.

4. Нормы закладки, сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия.

5. Описание технологического процесса.

Дают под­робное описание этого процесса, режима холодной и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда (изделия), приводят используемые пищевые добавки, красители и др.

6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению.

Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи блюда, порядка реализа­ции, хранения (в соответствии с ГОСТом Р50763—95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реа­лизуемая населению. Общие технические условия — «Санитарными правилами и Условиями хранения осо­бо скоропортящихся продуктов»).

7. Показатели качества и безопасности.

Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологиче­ские показатели, влияющие на безопасность блюда.

8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности.

Приводят данные о пищевой и энергетичес­кой ценности блюда (по таблицам «Химический состав пищевых продуктов», одобренным Минздравом), ко­торые важны для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно-профилак­тическое, детское питание и др.).

Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприя­тия. Подписывает ТТК ответственный разработчик.

Отраслевые стандарты (ОСТы)

Являются основным нормативным документом, регламентирующим произ­водство полуфабрикатов и кулинарных изделий. ОСТы разрабатываются и утверждаются министерствами мяс­ной и молочной промышленности, пищевой промышленности, рыбного хозяйства, вырабатывающими про­дукцию для общественного питания.

Технические условия (ТУ)

Разрабатываются науч­но-исследовательским институтом общественного пи­тания, который является базовой организацией по стан­дартизации продукции общественногопитания.

Техни­ческое условие — это основной регламентирующий документ, определяющий производство полуфабрика­тов только на предприятиях общественного питания. ОСТы и ТУ содержат требования к качеству сырья и полуфабрикатов по органолептическим и физико-хи­мическим показателям.

Пример ТУ на полуфабрикат «Котлеты домашние»

Полуфабрикат «Котлеты домашние»

Технологические инструкции (ТИ)

Вводятся одно­временно со стандартами (техническими условиями).

Они являются основными технологическими докумен­тами, определяющими:

- ассортимент вырабатываемых полуфабрикатов;

- требования к качеству и нормы рас­хода сырья;

- порядок проведения технологических про­цессов;

- требования к упаковке и маркировке;

- условия и сроки хранения;

- условия транспортирования.

Стандарты предприятий (СТП)

СТП разрабатывают на кулинарные изделия с не­традиционными способами холодной и тепловой обра­ботки, на новые процессы.

Проект СТП согласовывают с территориальной сан-эпидслужбой. Утверждает СТП руководитель предпри­ятия на срок, определяемый им.

Технологический процесс, изложенный в СТП, дол­жен обеспечить показатель и требования безопасности, установленные государственными актами. СТП не мо­жет нарушать ГОСТы.

Структурные элементы СТП:

• титульный лист;

• наименование;

• содержание;

• область применения

Последовательность разделов СТП:

• наименование изделия (процесса) и область приме­нения;

• перечень сырья (для блюд и изделий);

• требования к качеству сырья (для блюд и изделий);

• нормы закладки (брутто и нетто, выход полуфаб­риката и готового изделия);

• технологический процесс приготовления;

• оформление, подача, реализация, хранение;

• транспортировка (для блюд и изделий);

• методы испытаний;

• требования охраны окружающей среды;

• информация о пищевой и энергетической ценности.

Нормативно-технологическая документация способ­ствует обеспечению безопасности продукции для жиз­ни и здоровья потребителей, повышению качества про­дукции, правильной организации технологического процесса производства полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий.

Требования к нормативным документам должны основываться на современных достижениях науки, тех­ники и технологии.

Предприятия, получающие полуфабрикаты, также должны иметь отраслевые стандарты, технические ус­ловия и технологические инструкции, что позволяет им проверить качество полуфабрикатов при их приемке, правильно организовать кратковременное хранение и использование полуфабрикатов.

Вопросы для контроля знаний

1. В чем заключается сущность оперативного планирования?

2. В чем заключается оперативное планирование заготовоч­ных предприятий?

3. Как рассчитать выход овощных полуфабрикатов?

4. Как рассчитать выход мясных полуфабрикатов?

5. Как составляется акт на разделку мяса начальником мяс­ного цеха?

6. Как составляется наряд-заказ в кондитерском цехе?

7. В чем сущность оперативного планирования на предприя­тиях с полным производственным циклом?

8. Что такое плановое меню и его назначение?

9. Что такое план-меню и его составление?

10. Какие факторы учитываются при составлении плана-меню?

11. Как рассчитывается количество блюд в плане-меню?

12. Виды меню и их характеристика.

13. Как располагаются блюда в меню со свободным выбо­ром блюд?

14. Как ведется расчет сырья по плану-меню?

15. Как ведется оперативный контроль за работой производ­ства?

16. Перечислите нормативную документацию предприятия общественного питания.

17. Какие виды Сборников рецептур применяются на пред­приятиях общественного питания?

18. Какие кондиции сырья применяются в рецептурах Сбор­ника рецептур?

19 Как делается перерасчет количества сырья с одной кон­диции на другую?

20. Как составляются технологические карты?

21. В чем отличительные особенности технико-технологичес­ких карт?

22 Дайте характеристику отраслевых стандартов, техни­ческих условий и технологических инструкций.

23. Как разрабатываются стандарты предприятий?

24. Какие структурные элементы имеет СТП?

25. Последовательность разделов СТП.

26 Дайте расшифровку разделов СТП.