Главная Случайная страница


Полезное:

Как сделать разговор полезным и приятным Как сделать объемную звезду своими руками Как сделать то, что делать не хочется? Как сделать погремушку Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами Как сделать идею коммерческой Как сделать хорошую растяжку ног? Как сделать наш разум здоровым? Как сделать, чтобы люди обманывали меньше Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили? Как сделать лучше себе и другим людям Как сделать свидание интересным?


Категории:

АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника






Организация работы мясного цеха





Мясные цехи организуются на крупных заготовоч­ных предприятиях и предприятиях средней мощности, перерабатывающих сырье для своего производства.

Технологический процесс обработки мяса не зави­сит от мощности цеха, но сама организация технологи­ческого процесса различается.

На крупных заготовочных предприятиях мясные цехи более механизированы, применяются транспор­теры, подвесные и поточные линии и др.

Мясные полуфабрикаты вырабатываются в следу­ющем ассортименте: крупнокусковые полуфабрикаты из говядины (толстый, тонкий край, верхний и внут­ренние куски заднетазовой части и др.); из свинины и баранины (корейка, окорок, лопаточная часть, грудин­ка и др.); кости; порционные полуфабрикаты из говя­дины, свинины, баранины (антрекот, бифштекс, эска­лоп и др.); мелкокусковые полуфабрикаты из говяди­ны (бефстроганов, поджарка, азу, гуляш); из барани­ны и свинины (шашлык, рагу и др.); из рубленого мяса (бифштекс, котлеты, шницели); перец, кабачки, фар­шированные мясом и рисом. Сроки хранения полуфаб­рикатов (см. прил. 7).

Технологический процесс обработки мяса склады­вается из следующих операций: дефростация мороже­ного мяса, зачистка поверхности и срезание ветеринар­ных клейм, обмывание, обсушивание, деление на от­руба, обвалка отрубов и выделение крупнокусковых частей, жиловка мяса и приготовление полуфабрика-тон натуральных и рубленых (схема 5).

Мясные цехи на крупных заготовочных предприя-

143 Глава 5. Организация производства

тиях состоят из нескольких помещений: дефростеры, моечное отделение туш, помещение для обсушивания, помещение для обвалки, жиловки, приготовления по­луфабрикатов.

На крупных предприятиях применяют поточные механизированные линии. Из холодильных камер за­мороженное мясо (туши, полутуши) по подвесному пути (монорельсам) или на тележках поступают в деф­ростеры, где при температуре 4—6°С в течение трех суток происходит процесс медленного оттаивания. Поверхность оттаявшего мяса зачищается от загрязне­ний, срезаются клейма.

Затем мясо подвергается обмыванию в специальном помещении теплой водой при помощи щеток-душей (рис. 11). Мясо обсушивается в отдельном помещении с помощью воздуха, подаваемого вентиляторами.

Рис. 11. Мойка мяса при помощи щетки-душа 145

Date: 2015-05-09; view: 1193; Нарушение авторских прав; Помощь в написании работы --> СЮДА...



mydocx.ru - 2015-2024 year. (0.006 sec.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав - Пожаловаться на публикацию