Производственная инфраструктура и ее характеристики

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное веде­ние технологического процесса приготовления пищи.

На каждом предприятии в соответствии с техноло­гическим процессом выпуска продукции организуются производственные подразделения, которые формиру­ют его производственную инфраструктуру.

Под производственной инфраструктурой предприятия понимается состав его производственных подразделений (участников, отделений, цехов, производств), формы их построения, размещения, производственных связей.

На производственную структуру предприятия ока­зывают влияние различные факторы: характер выпус­каемой продукции, особенности технологии ее изготов­ления, масштаб производства, формы производствен­ных связей с другими предприятиями.

По производственной структуре предприятия мож­но отнести к следующим видам:

-заготовочное, изго­тавливающее полуфабрикаты различной степени готовности для снабжения ими доготовочных, магазинов кулинарии и розничной торговли:

-доготовочные, рабо­тающие на полуфабрикатах;

-предприятия с полным циклом производства, работающие на сырье.

Производство — это крупное подразделение, кото­рое объединяет цехи.

Цех - это обособленная в технологическом отно­шении часть предприятия, вкоторой протекает закон­ченный процесс производства. В зависимости от харак­тера технологического процесса и объема работы цехи могут иметь производственные участки, отделения или поточные линии.

Производственный участок — это часть предприя­тия, где осуществляется законченная стадия производ­ственного процесса.

Производственной стадией называется технологи­чески законченная часть производственного процесса.

Отделения — более крупные производственные под­разделения, которые могут быть созданы в крупных цехах и на производствах как промежуточная ступень между производственным участком и цехом или про­изводством.

Рабочее место — это часть предприятия, на кото­рой процесс труда выполняется одним или группой работников, выполняющих определенные операции.

Различают предприятия с цеховой структурой и бесцеховой.

Цеховая структура организуется на предприятиях, работающих на сырье, сбольшим объемом производ­ства.

Цехи подразделяются на:

- заготовочные (мясной, рыбный, птицегольевой, мясо-рыбный, овощной),

- до­готовочные (горячий, холодный),

- специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный).

На предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, организуется цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени.

В каждом цехе организуются технологические ли­нии.

Технологической линией называется участок про­изводства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

Бесцеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент вы­пускаемой продукции на специализированных предпри­ятиях (закусочных, шашлычных, пельменных, варенич­ных и др.).

Состав помещений предприятий общественного пи­тания и требования к ним определяются соответствую­щими СНиП.

Различают пять основных групп поме­щений:

— складская группа — предназначена для кратко­временного хранения сырья и продуктов в охлаж­даемых камерах и неохлаждаемых кладовых с со­ответствующими режимами хранения;

— производственная группа — предназначена для пе­реработки продуктов, сырья (полуфабрикатов) и выпуска готовой продукции; в состав производ­ственной группы входят основные (заготовочные и доготовочные) цехи, специализированные (кондитерский, кулинарный и др.) и вспомога­тельные (моечные, хлеборезка);

— торговая группа — предназначена для реализации готовой продукции и организации ее потребления (торговые залы с раздаточными и буфетами, ма­газины кулинарии, вестибюль с гардеробом и са­нузлами и др.);

— административно-бытовая группа — предназначе­на для создания нормальных условий труда и отдыха работников предприятия (кабинет директо­ра, бухгалтерия, гардероб персонала с душами и санузлами и др.).

Все группы помещений связаны между собой.

Разработаны следующие требования к компоновке помещений:

--- все группы помещений должны разме­щаться по ходу технологического процесса: вначале складские, производственные, затем торговые, с ними должны быть удобно взаимосвязаны административно-бытовые и технические помещения;

— взаимное расположение основных групп поме­щений должно обеспечить кратчайшие связи между ними без пересечения потоков посетите­лей и обслуживающего персонала, чистой и ис­пользованной посуды, полуфабрикатов, сырья и отходов;

— следует стремиться к компактной структуре зда­ния, предусматривая возможность перепланиров­ки помещений в связи с изменением технологии производства;

— компоновка всех групп помещений должна удов­летворять требованиям СНиП, санитарным и про­тивопожарным правилам;

— все производственные и складские помещения должны быть непроходными, входы в производ­ственные и бытовые помещения — со стороны хозяйственного двора, а в торговые помещения — с улицы; они должны быть изолированы от вхо­дов в жилые помещения;

— компоновка торговых помещений производит­ся по ходу движения посетителей; предусмат­ривается возможность сокращения их передви­жения и обеспечение эвакуации людей в случае пожара.

""■■■»