Мучные кулинарные и кондитерские изделия

В кафе меню рекомендуется начинать с горячих (не менее 10 наименований) и холодных напитков, муч­ных кондитерских изделий.

На специализированных предприятиях меню следует начинать с характерных для них блюд: в чайных — с чая, в чебуречных — с чебуреков, в шашлычных — с шашлыков; в пельменных — с пельменей.

Меню комплексных обедов (завтраков, ужинов) представляет собой набор блюд на определенную сто­имость, при сочетании которых обеспечивается комп­лекс необходимых для организма белков, жиров, угле­водов, минеральных солей и витаминов.

Указывается:

-цена каждого блюда

-об­щая стоимость.

Этот вид меню применяется в основ­ном на предприятиях с постоянным контингентом пи­хающихся — в столовых при промышленных предпри­ятиях, учебных заведениях; комплексные обеды могут применяться и в ресторанах в дневное время для быст­роты обслуживания.

При организации питания по або­нементам, которые продаются на неделю, декаду, ме­сяц, в меню включают блюда, общая стоимость кото­рых соответствует стоимости абонемента. При состав­лении меню комплексных обедов они должны быть разнообразными по дням недели, следует предусмат­ривать широкий набор продуктов, использовать различ­ные приемы их тепловой обработки. Как правило, в обеденном зале реализуется два варианта комплексных завтраков, обедов, ужинов, раз личных по составу, но одинаковых по стоимости.

Меню дневного рациона применяется в домах отдыха, санаториях, интернатах, детских лагерях, воинских частях. Составляют для участников съездов, конференций, совещаний, которые питаются в ресторанах 2—3 раза в день. Составляется для завтрака, обеда и ужина, учитывая физиологические потребности человека. Оно может быть со свободным выбором или заранее ском­плектованным.

Меню диетического питания составляется в диети­ческих столовых с учетом 5—6 основных диет, составляется определенный набор блюд диетврачом или диетсестрой. При состав­лении меню следует руководствоваться сборником ре­цептур «Диетическое питание в столовых».

Меню детского питания составляется на основе физиологических норм питания детей и подростков. В меню включаются рыбные, мяс­ные, овощные, яичные, творожные и молочные блю­да, сладкие блюда (кисели, компоты и др.) и напитки. Разнообразие блюд достигается составлением цикличного меню на две недели. Меню составляется одно для разных возрастных групп (7—10 лет; 11—13 лет; 14—17 лет) с разным выходом пор­ций.

Обеспечение щадящего питания, исключающе­го использование костных бульонов и уксуса. Первые блюда готовят вегетарианскими или с мя­сом, рыбой, птицей. Вторые мясные блюда включают с любым гар­ниром: картофелем отварным, жаренным на расти­тельном масле, картофельным пюре, капустой туше­ной и др. К рыбным блюдам рекомендуются гарниры из картофеля. В качестве дополнительного гарнира следует включать огурцы, помидоры, салат из свежей капусты.

Банкетное меню составляется с учетом характера банкета и времени проведения.

В меню банкета включают несколько холодных блюд и закусок, которые можно заказывать из расчета 1/2 и 1/3 порции. В меню включают одну горячую за­куску, вторые горячие блюда одного-двух наименова­ний (из рыбы, мяса, птицы), десертное блюдо, горя­чие напитки (кофе, чай), мучные кондитерские изде­лия.