С полным циклом производства

У каждого предприятия общественного питания должен быть утвержден план товарооборота на месяц, на основании этого плана составляется производствен­ная программа на день.

В ресторанах, где ассортимент блюд очень большой, в меню в основном включаются заказные порционные блюда, поэтому заранее планировать количество вы­пущенных блюд трудно, но, учитывая прошедший опыт, и в ресторане можно планировать выпуск коли­чества полуфабрикатов (при обработке мяса, птицы, рыбы) и сколько необходимо получить продуктов на день из складских помещений.

На предприятиях общественного питания с опре­деленным контингентом потребителей (столовые при производственных предприятиях, учебных заведениях, детских учреждениях, домах отдыха и т. д.) можно более четко планировать работу производства на каж­дый день.

Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:

1. составление планового меню на неделю, декаду (цикличное меню), на его основе разработку плана-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия; составление и утвержде­ние меню;

2. расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составле­ние требования на сырье;

3. оформление требования-накладной на отпуск про­дуктов из кладовой на производство и получение сырья;

4. распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню.

Наличие планового меню дает возможность:

- обеспечить разнообразие блюд по дням недели,

-избежать повторений одних и тех же блюд,

-обеспечить четкую организацию снабжения про­изводства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия,

-правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников про­изводства.

В плановом меню указывается:

1. ассортимент,

2. количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням недели или декады.

При составлении планового меню учитываются:

-квалификация поваров,

- потреби­тельский спрос,

-возможности снабжения сырьем и се­зонность сырья,

-техническое оснащение предприятия.

План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждается директором предприятия.

В плане-меню приводятся:

-наименования блюд,

-номера ре­цептур,

-количество блюд с указанием сроков приго­товления их отдельными партиями с учетом потреби­тельского спроса.

К основным факторам, при составлении меню, относятся:

-примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендован­ный для предприятий общественного питания в зави­симости от его типа и вида предоставляемого рациона,

- наличие сырья и его сезонность.

Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум) — это определенное количество наименова­ний холодных блюд, горячих блюд, напитков, харак­терных для различных предприятий общественного питания (ресторанов, столовых, кафе и т. д.).

При составлении плана-меню необходимо учиты­вать:

- наличие сырья в кладовых и его сезонность.

- блю­да и закуски, включаемые в меню, должны быть раз­нообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (вареные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные);

- учитываются также квалифи­кационный состав работников,

- мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудо­ванием,

- также трудоемкость блюд, т. е. затраты вре­мени на приготовление единицы продукции.

Утверждая план-меню, директор и заведующий про­изводством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.

На предприятиях общественного питания со свобод­ным выбором блюд оперативное планирование начи­нается с составления плана-меню на один день в соот­ветствии с товарооборотом;