Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
|
Изучение потребительского спросаИзучение спроса населения на услуги предприятий общественного питания является важнейшим условием их успешного функционирования. Спрос населения определяется тремя основными факторами: материальным благосостоянием, уровнем культуры и наличием разветвленной сети предприятий питания. Определенную роль играет профессия человека, пользующегося услугами этих предприятий. Это обстоятельство особенно важно учитывать при организации рационального питания на основе физиологических норм потребления продуктов, при составлении меню для комплексных завтраков, обедов, ужинов. Национальные традиции и исторически сложившиеся особенности быта оказывают большое влияние на формирование спроса. Так, в Средней Азии наибольшим спросом пользуются чай и блюда из муки, круп, макаронных изделий; в Прибалтике — молочные блюда; в Белоруссии — блюда из картофеля; в Приморье — рыбные блюда. Воспитательная деятельность общества также влияет на формирование вкусов потребителей. Так, правильно организованная реклама, выставки-продажи способствуют популяризации блюд из новых видов продуктов, тем самым вырабатывая спрос на новые изделия. Этот фактор определяет спрос не только на изделия, но и на дополнительные виды услуг: продажу кулинарных изделий и полуфабрикатов, отпуск обедов на дом, организацию обслуживания свадеб, различных праздников как на предприятиях общественного питания, так и на дому. Действие природно-климатического фактора на формирование потребительского спроса населения особенно ярко проявляется в общественном питании. Порой изучение спроса направлено на исследование по отношению к какому-либо одному продукту, например картофелю. Компания из Скандинавии «Маркона-Экпресс», владеющая сетью предприятий быстрого питания «Стеф», провела в Москве маркетинговые исследования по вопросу предпочтений потребителей. Оказалось, что характер покупок москвичей стал более рациональным, потребители больше задумываются о том, что они покупают и сколько за это платят. Учитывая это обстоятельство, компания предложила своим клиентам более сытную и дешевую еду, в основе которой — картофельные блюда. Картофель всегда популярен, сытен, и к тому же блюда из него долго остаются горячими. Следуя традициям скандинавской кухни, повара разработали новое блюдо — «Руппе по-шведски», состоящее из завернутых в хлеб поджаренных ломтиков картофеля, сосиски ил1и сардельки и наполнителей (кетчупа, майонеза, соленых огурцов*;). Одновременно была разработана более практичная упаковка для новых блюд и тех, что выпускались прежде. Исследования спроса населения на продукцию и услуги общественного питания осуществляются в трех направлениях: изучение реализованного, неудовлетворенного и формирующегося спроса. Реализованный спрос характеризует фактический уровень удовлетворения потребности в продукции и услугах общественного питания. Неудовлетворенный спрос наблюдается при отсутствии в продаже нужных населению блюд, кулинарных и кондитерских изделий, полуфабрикатов и др. Формирующийся спрос в данный момент еще нечетко выражен, но уже намечены его основные тенденции. В соответствии с этим методы, которые могут быть рекомендованы для изучения спроса на продукцию общественного питания, делятся на три основные группы: методы для изучения реализованного, неудовлетворенного и формирующегося спроса. Метод изучения реализованного спроса — это сплошное или выборочное статистическое обследование. Данные статистической отчетности позволяют выявить общие закономерности развития спроса, его структуру, сезонные колебания и т.п. Например, путем анализа блюд по видам, отчетов о расходе продуктов можно получить данные, характеризующие объем, структуру и интенсивность спроса. Анализ оперативных данных о продаже блюд за прошедший период дает возможность установить, какие блюда пользовались наибольшим спросом у потребителей и сколько их продано в отдельные дни. На основе этих данных из меню исключают блюда, не пользующиеся спросом, и включают в него блюда, рекомендуемые потребителями и предусмотренные ассортиментным минимумом для предприятия данного типа. Балансовый метод заключается в том, что на основании данных о запасах и поступлении отдельных видов товаров рассчитывается объем их продажи за определенный период, характеризующий реализованный спрос на эти товары. Этот метод чаще используется при изучении спроса в магазинах кулинарии и полуфабрикатов. Изучение реализованного спроса может производиться путем учета общей стоимости блюд, заказанных одним посетителей. Такое обслуживание удобно при наличии на предприятиях кассовых машин, выдающих чек с подсчетом стоимости блюд, заказанных одним клиентом. Путем непосредственного наблюдения можно определить, например, среднюю стоимость заказа. В отдельные дни для этого регистрируется некоторое число заказов по стоимости и количеству блюд, затем общую стоимость или количество блюд делят на число посетителей, получая таким образом среднюю величину. Метод изучения неудовлетворенного спроса — анкетные опросы. Анкеты заполняются самими опрашиваемыми или анкетерами. Опросы могут проводиться как на предприятиях общественного питания, так и на дому, по месту службы. Данные для изучения неудовлетворенного спроса дают и заочные потребительские конференции. На очных конференциях, проводимых на предприятиях общественного питания, посетители высказываются об ассортименте продукции, вносят предложения по улучшению обслуживания. Чаще очные конференции проводят на предприятиях, где состав посетителей постоянный. О дне, времени и месте проведения конференции работники предприятий общественного питания должны заранее сообщить населению путем объявлений, пригласительных билетов. При проведении заочных конференций респондентам вручают или раскладывают на столах, вкладывают в обложки меню анкеты с ограниченным числом вопросов, касающихся ассортимента и качества блюд, стоимости отдельных видов изделий, повышения культуры обслуживания. Метод изучения формирующегося спроса осуществляется на выставках-продажах кулинарных и кондитерских изделий, полуфабрикатов. При этом определяется отношение покупателей к новым блюдам и кулинарным изделиям, например быстро замороженным блюдам, кулинарным изделиям из океанических рыб.
|