Обслуживание свадебного банкета

В ресторанах для обслуживания свадебных торжеств выделяют специальные помещения. Лучше, когда их два: одно — для встре­чи и сбора гостей, а затем — для танцев; другое — для банкетного стола. При наличии только одного зала банкетный стол ставят так, чтобы у входной двери в зал было место для встречи, сбора и танцев гостей. Для свадебных банкетов рекомендуется иметь спе­циально оформленные обложки для меню. Обложка для свадебно­го меню меньше по формату, чем для обычного меню, как прави­ло, белого цвета с надписью «свадебное меню». В обложку вклады­вают меню, напечатанное на бланке, без указания стоимости блюд, изделий, напитков.

Прием заказа. При приеме заказа заказчику показывают зал, в котором можно организовать торжество; уточняют дату и время проведения банкета, число участников, общую сумму денег, ас­сигнованную на банкет. Заранее выясняют и такие вопросы, как особенности обслуживания исходя из национальных традиций, время прибытия молодоженов (будут ли они встречать гостей или приедут ко времени начала банкета, когда и сколько раз подавать шампанское), место для подарков и цветов, время подачи горя­чих блюд, перерыва для танцев, организация чайного стола.

С заказчиком согласовывают меню, форму банкетного стола, план размещения гостей. При приеме заказа заказчику вручаются бланки приглашений с указанием адреса ресторана в количестве, соответствующем числу приглашенных.

В свадебное меню включают разнообразные холодные блюда и закуски, кондитерские изделия, фрукты, напитки, одно-два вто­рых блюда. Чтобы обеспечить более широкий ассортимент блюд, целесообразно предусматривать на каждого участника банкета 1/2 или 1/4 порции холодных закусок.

Подготовка официантов. Расстановка мебели. Численность персо­нала для обслуживания свадебного банкета определяют из расчета 9—12 приглашенных на одного официанта. Метрдотель проводит инструктаж официантов, распределяет между ними обязанности, определяет сектор работы каждого, объясняет последовательность и время подачи блюд, шампанского и т.д.

повторяют через четыре-пять мест. По оси стола через равные интервалы устанавливают вазы с фруктами. Закуски в салатниках расставляют ближе к середине стола, а в блюдах с низкими бор­тами — ближе к предметам сервировки; икорницы, салатники ставят на пирожковые или закусочные тарелки. Для сохранения качества и внешнего вида холодных закусок их ставят на стол за 30—40 мин до начала банкета.

Бутылки с напитками ставят рядом с рюмками на одном уров­не или в интервалах между группами рюмок. На узких столах бу­тылки ставят группами по 2—4 шт. по центру стола. Вина открыва­ют на подсобном столе заранее, затем ставят на стол, прикрыв пробкой, бутылки с водой не открывают. Хлеб официанты рас­кладывают на пирожковые тарелки. Расстегаи можно положить на пирожковые тарелки рядом с хлебом или обнести ими гостей. Если оборудовано отдельное помещение для встречи и сбора гостей, то в нем устанавливают столы, на которые ставят вазы с цветами, пепельницы, кладут сигареты и спички, принесенные гостями подарки.

Не надо ставить на стол сразу все закуски, напитки и блюда, включенные в меню свадебного банкета. Лучше по согласованию с заказчиком часть из них оставить на подсобном столе и подавать в процессе обслуживания по мере надобности.

На стол перед приборами жениха и невесты ни закусок, ни напитков не ставят. Ставят лишь фужеры для воды и бокалы для шампанского.

Встреча гостей. В момент встречи гостей с новобрачными реко­мендуется подать шампанское. Для этого официанты на подсоб­ном столе наполняют бокалы шампанским на 2/3 их объема, ста­вят на поднос небольшого размера и подают молодоженам и гостям. Шампанское может быть предложено не только во время встречи и сбора гостей, а непосредственно за свадебным столом. Его мож­но подать двумя способами.

При первом способе бокалы, поставленные на подно­сы, наполняют шампанским перед приглашением гостей за стол и подают в обнос или расставляют бокалы с шампанским на сто­ле; при этом один официант держит поднос, продвигаясь вдоль стола, другой берет бокалы и ставит их на стол перед каждым гостем.

При втором способе бокалы ставят на стол при серви­ровке и по договоренности с устроителем банкета или его дове­ренным лицом перед тем, как пригласить гостей за стол, офици­анты наполняют бокалы шампанским. Бокалы для молодых и их родителей наполняют после того, как гости сядут за стол. Если шампанское подают и к десерту, бокалы оставляют на столе.

Обслуживание гостей. За 5—10 мин до начала свадебного вечера метрдотель или официант сообщает устроителю свадьбы, что все

подготовлено, и занимает место в зале, ожидая приглашения го­стей к столу.

Официанты с момента приглашения гостей к столу находятся в зале, встречают гостей, помогая им сесть за стол, а затем разли­вают напитки, раскладывают в тарелки закуски и т.д.

Особое внимание должно быть уделено молодоженам и их ро­дителям. Все блюда, напитки им предлагают и подают официанты в обнос.

По мере необходимости официанты заменяют тарелки и при­боры, убирают освободившуюся от закусок и напитков посуду.

Спустя некоторое время с момента начала банкета может быть сделан перерыв на 30—40 мин, чтобы потанцевать, покурить и т.д. В зале для танцев надо поставить столы с пепельницами, стулья, а также поставить бутылки с водой, фужеры и положить сигареты.

Во время перерыва официанты приводят в порядок банкетный стол и, когда гости вновь сядут, подают горячие блюда.

В зависимости от продолжительности банкета таких перерывов может быть один или несколько. Когда подано горячее блюдо, официанты ставят на стол десертные тарелки к фруктам.

Свадебный торт лучше подать после того, как гости съели го­рячее блюдо. Для разрезания торта подают специальные приборы. Их кладут возле торта ручками, обращенными к невесте, так как по обычаю она разрезает и угощает гостей. По желанию молодых торт может находиться на столе до окончания свадебного банкета. Обслуживание свадебного банкета может быть организовано с по­дачей всех закусок и напитков официантами в обнос.

Контрольные вопросы и задания

1. Перечислите виды банкетов.

2.Сформулируйте правила обслуживания гостей при организации бан­кета за столом с полным обслуживанием официантами.

3. Каковы особенности организации банкета за столом с частичным обслуживанием официантами?

4.Перечислите обязанности официантов при обслуживании банкетов и приемов.

5.Назовите особенности обслуживания свадеб.