Банкет-коктейль

Банкет-коктейль устраивают для участников конференций, со­вещаний, ярмарок, съездов. Продолжительность приема не пре­вышает 2 ч, и проводится он, как правило, в вечернее время.

Банкет-коктейль проводится без твердо установленных правил. Гости могут приходить и уходить в любое удобное для них время (в пределах установленных часов приема).

Особенность банкет-коктейля — наличие в его меню коктей­лей, а также разнообразных безалкогольных напитков.

Банкет-коктейль экономичен, не требует большого разнообра­зия и количества мебели, посуды, приборов, столового белья. Тре­бования к помещению, в котором проводится банкет-коктейль, и подготовка его — те же, что и при организации банкетов других видов.

Подготовка к обслуживанию. В зале банкетных столов не ста­вят, а ограничиваются лишь небольшими отдельными столами, расставленными в удобных местах зала: у стен, у колонн, в ни­шах и т.д. На столы до начала банкета кладут сигареты, спички, пепельницы и, кроме того, ставят бумажные салфетки в вазоч­ках.

Все закуски, уложенные на блюда, а также напитки в рюмках и бокалах на подносах предлагают гостям официанты, вместо вилок гости пользуются специальными банкетными шпажками.

В меню в основном включают мелкопорционные закуски в виде небольших бутербродов — канапе или сандвичей, нарезанных тре­угольниками, ромбами, квадратами, кружочками и т.д., тартале­ток или волованов с различными начинками, вареных куриных яиц, фаршированных икрой осетровых или лососевых рыб, киль­кой и т.п.

На горячую закуску можно порекомендовать изделия из нату­ральной рубленой или фаршированной говядины, баранины, те­лятины, небольшие котлетки, брусочки и т.п., сосиски-малютки или обычные сосиски, нарезанные на небольшие кусочки и об­жаренные в масле. К закускам подают соус средней консистенции.

При заказе десерта следует рекомендовать такие изделия и блю­да, которые, как и закуски, можно есть стоя без применения при­боров: пирожные ассорти (малютки), хворост из сладкого слое­ного теста, яблоки, запеченные в тесте, и т.п.

Напитки на банкете-коктейле могут быть поданы самые разно­образные: водка, настойки, коньяки, ликеры, вина натуральные, крепкие и десертные, соки, воды, пиво, коктейли, шампанское

и т.д.

Как отмечалось выше, для банкета-коктейля требуются неболь­шой ассортимент и ограниченное количество фарфоровой, стек­лянной и металлической посуды: блюда фарфоровые и мельхио­ровые (круглые и овальные) для закусок, кувшины для соков, воды и смесей некоторых напитков, термосы и щипцы для пище­вого льда, подносы, пепельницы, вазочки и подставки для бу­мажных салфеток, деревянные и пластмассовые банкетные шпаж­ки, заменяющие вилки.

Однако рюмок, бокалов, стопок потребуется много. Целесо­образно использовать простую, устойчивую и недорогую посуду. Расчет количества посуды для банкета-коктейля зависит от чис­ла участников банкета, ассортимента закусок и напитков, числа и квалификации обслуживающего персонала, приспособленно­сти помещения, в котором проводят банкет, и некоторых других

причин.

Для организации банкета-коктейля необходимо предусмотреть помещение (желательно смежное с банкетным залом), в котором можно было бы на время банкета разместить буфет для подготов­ки, розлива и отпуска напитков, подготовки закусок, мытья по­суды и т.д.

При проведении банкета-коктейля вне ресторана в здании, не приспособленном для этой цели, необходимо также оборудовать помещение (желательно смежное с банкетным залом) для органи­зации буфета (для подготовки, розлива и отпуска напитков). В этом же помещении можно готовить закуски и раскладывать их на блю­да, мыть посуду и т.д. Желательно наличие двух комнат: в одной размещают буфет, а иногда и моечную, в другой готовят закуски.

Столы, предназначенные для буфета, накрывают толстой тка­нью и скатертями. Работать на столе, накрытом клеенкой или по­лиэтиленовой пленкой, неудобно, так как она не впитывает слу­чайно разлитую жидкость.

Для подготовки буфета к работе, приготовления коктейлей и быстрого разлива напитков в рюмки, бокалы, стаканы назначают одного или несколько буфетчиков-барменов или опытных офи­циантов. Буфетчик-бармен должен хорошо знать особенности по­дачи напитков, уметь составлять в определенной пропорции и по­следовательности коктейли. Как правило, сложные и трудоемкие в приготовлении коктейли в меню не включают.

При обслуживании банкета с большим числом участников бу­фетчику-бармену выделяют помощника, который должен своевре­менно и быстро разливать напитки, подносить в буфет лед, чистую посуду, выносить использованные бутылки, банки, баллоны и т.д.

При подготовке к банкету на столах буфета расставляют груп­пами рюмки, стаканы, бокалы исходя из наличия напитков. Ос­тальная подготовленная стеклянная посуда должна находиться тут же, в буфете. На столе буфета оставляют свободное место для под­носов, напитков и льда.

До начала банкета все напитки должны быть доведены до той температуры, при которой они рекомендуются к подаче.

Заранее готовят пищевой лед небольшими порциями в доста­точном количестве, особенно в жаркую погоду.

За несколько минут до начала банкета часть напитков подно­сят в буфет, откупоривают бутылки, соки наливают в кувшины, готовят коктейли и смеси.

До прибытия первого гостя 1/4 всех ранее выставленных на стол буфета рюмок, стаканов, бокалов заполняют напитками на 2/3 их объема и расставляют на накрытые салфетками подносы. Напитки в более высокой посуде ставят в середине подноса ряда­ми, а в более низкой — по краям его с интервалом между рюмка­ми, стаканами, бокалами не менее 1—2 см. Напитки, разные по вкусу, крепости и другим признакам, но близкие по цвету, на поднос рекомендуется ставить раздельно, группами, тем более если они налиты в одинаковую посуду.

Размеры салфеток для накрытия подносов должны соответство­вать конфигурации подносов. Салфетки больших размеров неже­лательны, так как их приходится подгибать, нарушая этим ров­ную плоскость подноса, а следовательно, и устойчивость рюмок. Удобны в работе салфетки тисненые, из плотной белой или цвет­ной бумаги. В буфете должен быть резерв салфеток, полотенец, пепельниц и т.п.

В то время, когда буфетчики и официанты занимаются подго­товкой стеклянной посуды, напитков, льда, оформлением бан­кетного зала, повара готовят закуски, укладывают их на блюда

которые официанты затем расставляют на подготовленный для этой цели стол в подсобном помещении за несколько минут до начала банкета. Оставшуюся закуску укладывают на блюда неко­торое время спустя, по ходу обслуживания банкета, для чего обязательно надо иметь в наличии запас блюд.

Наиболее удобны для обноса гостей закусками на банкете-коктейле круглые блюда, но за неимением их можно использо­вать овальные. Количество заранее приготовленных блюд с за­кусками должно в два-три раза превышать число официантов, подающих их в зал.

В связи с тем, что на банкете-коктейле требуется большое число рюмок, бокалов, стаканов, необходимо правильно органи­зовывать их мойку, особенно если обслуживание производится в не приспособленном для банкетов помещении. В моечной ставят два стола. Один — для принесенной из банкетного зала использо­ванной посуды, другой — для вымытой и вытертой чистой посу­ды, которую затем относят в буфет-бар, где ее наполняют напит­ками. Посуду моют в проточной горячей воде и протирают сухим

полотенцем.

Обслуживание гостей. Гостей встречают устроители банкета при входе в зал. Появление первых гостей в зале банкета служит для официантов сигналом к началу обслуживания. В зависимости от числа людей, находящихся в зале к моменту начала обслужива­ния, все или часть официантов выходят из подсобного помеще­ния с напитками, а вслед за ними официанты с закусками, держа подносы и блюда на левой руке на уровне локтя, подходят к гос­тям и предлагают им напитки, закуски.

После того как один из гостей взял с подноса напиток или отказался что-либо взять, официант подходит к следующему. Если гость желает выпить, например, томатный сок, которого на под­носе в данный момент нет, но он есть в буфете, следует изви­ниться перед гостем и пообещать принести сок несколько позже, предложив пока выпить что-либо другое. Если такого напитка в наличии нет, надо ответить коротко, например: «Извините, то­матного сока нет, пожалуйста, сок апельсиновый».

Когда с подноса разобраны все напитки или их осталось мало и в неполном ассортименте, официант возвращается в буфет для пополнения подноса напитками или берет другой уже подготов­ленный поднос с напитками и выходит с ним в зал. Некоторые из гостей могут попросить разрешения поставить освободившуюся рюмку, бокал или стопку на поднос с напитками. Можно разре­шить им это сделать, но лучше взять рюмку в правую руку, а затем подойти к ближайшему подсобному столу и оставить ее там. Подавая напитки, официант постоянно должен наблюдать за тем, какие напитки имеют спрос у гостей, сообщать об этом бармену-буфетчику и ставить их на поднос в большем количестве.

В паре с официантом, разносящим напитки, работает другой, подающий гостям закуски. Закуску предлагают гостям после того, как предложили напитки. Блюда, освободившиеся от закуски или с закуской, оставшейся на них в небольшом количестве, относят в подсобное помещение для дополнения.

Горячую закуску подают по согласованию с устроителем бан­кета и распоряжению метрдотеля или старшего официанта. На по­догретое металлическое или фарфоровое блюдо укладывают за­куску, к которой подают деревянные или пластмассовые шпажки. Если на блюде размещена закуска в виде отдельных кусочков, то шпажки должны быть в каждом кусочке. При укладке продукта горкой шпажки должны быть в тех кусочках, которые лежат сверху, а остальное необходимое число шпажек помещают в устойчивую низкую стопку-стаканчик, ставя ее на блюдо рядом с закуской. При этом тупые концы шпажки должны выступать над бортами стопки-стаканчика на 10—20 мм, это удобно для гостей. Обнося гостей закуской, официант держит блюдо в левой руке, а в пра­вой — большую тарелку, в которую предлагает гостям положить использованные шпажки.

К горячей закуске можно подать соусы в неглубоком соуснике или розетке, которую ставят у края блюда рядом с продуктами или в центре его, или все ставят на поднос. Гость, взяв с блюда наколотый на шпажку кусочек (изделие), опускает его в соус. Го­стей обносят напитками и закусками с момента появления перво­го гостя в банкетном зале и до ухода последнего.

При обслуживании банкета с большим числом участников ра­бота официанта должна быть организована так, чтобы подача на­питков и закусок проводилась равномерно всем гостям, незави­симо от места нахождения их в зале.

Для сбора использованной посуды как с подсобных столов, так и непосредственно из рук гостя, назначают одного или не­сколько официантов-сборщиков, которые правой рукой собира­ют и ставят посуду на поднос, находящийся в левой руке, и вы­носят ее из банкетного зала для мойки. Эти же официанты-сбор­щики меняют пепельницы, очищают их от окурков, убирают использованные бумажные салфетки со столов и т.п. При ограни­ченном числе официантов посуду собирают официанты, подаю­щие напитки и закуски.

Кроме напитков и закусок гостям можно предложить сигаре­ты, сигары. Сигареты в сигаретницах или прямоугольных розет­ках, а сигары в открытых фирменных коробках ставят на поднос. Для обрезания кончика сигар должен быть секатор. На этом же подносе рекомендуется поставить зажженную свечу.

При организации банкета-коктейля можно предусмотреть роз­лив напитков в рюмки и бокалы непосредственно в банкетном зале. Для этого в удобных местах, чаще всего в углах, нишах, у

глухих стен банкетного зала, устраивают бары. Количество их за­висит от числа участников банкета и площади банкетного зала.

При отсутствии специальных буфетных стоек для бара ставят обычные столы, накрывают их толстой тканью и скатертями, спус­кая их к полу, как при накрытии банкетного фуршетного стола. Длина такого стола 2 —4 м, ширина 1 — 1,5 м. В центре стола-бара устраивают витрину: выставляют напитки в бутылках (этикетками в зал) и кувшинах, крюшонницу. Здесь же должен быть термос или иная посуда с пищевым льдом, приборы для открывания ба­нок и откупоривания бутылок, салфетки и небольшой поднос для подачи 1—5 рюмок.

На столе-баре располагают группами рюмки, бокалы, стопки для напитков. Для удобства работы бармена более высокую посуду ставят ближе к торцам стола, а низкую — к центру.

Напитки наливает буфетчик-бармен, который стоит за баром. Для лучшей организации работы возле него справа должен быть небольшой столик с напитками в бутылках и кувшинах. Резерв напитков находится в ящиках, коробках, поставленных на стол. Там же должна быть емкость для пробок, место для пустой и не­нужной тары, запас пищевого льда и т.д. За 20 — 30 мин до начала банкета бар должен быть полностью подготовлен и обеспечен всем необходимым. За 10 —20 мин до прихода гостей бармен приступа­ет к розливу напитков.

При обслуживании банкета с большим числом участников в помощь бармену, как и при организации буфета вне банкетного зала, назначается помощник, обязанности которого — пополнять бар чистой посудой, убирать использованную, подносить недо­стающие напитки, а в случае необходимости подавать их с подно­са отдельным гостям, стоящим вблизи, а также помогать бармену в розливе напитков в рюмки.