Подготовка к заказу продукции

Будучи кликуном, вы приобретаете особый взгляд на процесс производства, четко представляя, что стоит за выпуском всего того, что перечислено в меню Макдоналдс, включая значения времени доготовки продукции и объемы партий, интервалы между подносами и значения времени хранения готовой продукции. Зная особенности производственных процедур Макдоналдс, вы можете спрогнозировать количество продукции, которое будет продано в течение ближайших 10 минут.

Ниже перечислены некоторые навыки, которые отличают хорошего кликуна.

· Умение управлять качеством продукции, временем ее хранения, загрузкой бина и ротацией готовой продукции.

· Умение наблюдать за мониторами автораздачи и за прилавком одновременно.

· Умение следить за потоком посетителей у прилавка и принимать соответствующие решения.

· Умение слушать и понимать посетителей у прилавка и на автораздаче, а также умение давать полезные советы команде гриля относительно качества выпускаемой продукции.

· Умение похвалить, посоветовать или мотивировать других членов команды кухни в зависимости от качества поставляемой ими продукции.

· Умение быстро и эффективно обслуживать заказы на спецгриль.

Укажем некоторые принципиальные вопросы, в которых должен разбираться кликун.

· Закономерности изменения товарооборота и структуры продаж, характерные для вашего ресторана.

· Типичные заказы, поступающие от постоянных посетителей.

· Зависимость товарооборота и структуры продаж в вашем ресторане от погодных условий.

· Связь между выпуском продукции и скоростью обслуживания.

· Влияние мероприятий по увеличению товарооборота на структуру продаж вашего ресторана.

· Производственные режимы и особенности их использования, а также способы более частой поставки небольших по объему партий продукции для обеспечения бесперебойного потока горячей и свежей пищи.

· Использовать таблицы уровней продукции на бине. Эти таблицы отражают закономерности изменения товарооборота и структуры продаж.

· Использовать таблицы как рекомендации.

· Правильно использовать производственные режимы.

· Для каждого дня недели и времени рабочего дня использовать соответствующие таблицы, учитывая при этом содержание стандартного меню или меню завтрака.

Подготовка рабочего места контроля производства

В начале смены проверьте состояние своего рабочего места. Перед началом работы тщательно вымойте руки.

Ø См. главу «Безопасность пищи»

Проверьте нижеследующие пункты, чтобы убедиться в том, что все оборудование находится на своем месте и все необходимые операции были завершены предыдущей сменой.

· Все отходы были учтены предыдущей сменой.

· Ежедневный Контрольный Лист Безопасности Продукции был заполнен в соответствии с рабочим графиком.

· Таблица уровней продукции на бине находится на своем месте.

· Запланированные для вашей смены объемы продаж известны.

· Упаковки и коробочки имеются в наличии.

· Необходимый запас продуктов имеется в наличии.

· Чистые и продезинфицированные полотенца приготовлены.

· Таймеры разложены по своим местам.

· Мусорный бачок находится на своем месте.

· Бачок для отходов находится на своем месте.

· Форма учета отходов находится в доступном месте вместе с карандашом или ручкой.

· Часы времени хранения на стене показывают текущее время.

· Работникам известны уровни продукции, которые должны поддерживаться в шкафах с ингредиентами и шкафах с готовой продукцией

· Работники расставлены на позициях

Определение заказа продукции

Приступив к своей смене, убедитесь, что количество продукции на бине соответствует данным, содержащимся в таблице уровней продукции на бине. Для поддержания сбалансированной загрузки бина с учетом поступления ожидаемых объемов продукции сделайте необходимые заказы. Если вы собираетесь внести существенные коррективы, сообщите членам команды о своих намерениях изменить производственный режим.

Под производственными режимами понимаются непрерывно поступающие заказы на выпуск продукции, которые заставляют команду кухни выпускать требуемое количество готовой продукции в заданное время для поддержания определенного уровня продукции на бине. В условиях перехода от средних объемов выпуска продукции к большим объемам правильно выбранные производственные режимы могут помочь кликуну поддерживать количество продукции на бине на должном уровне. К тому же правильно выбранные производственные режимы способствуют снижению излишнего шума на кухне и позволяют ее работникам своевременно поставлять посетителям горячую и свежую пищу.

Ø См. главу «Сандвичи»

Для сандвичей с мясом заказ продукции делается на основании выбранного производственного режима и определяет для работников кухни порядок, в каком им надлежит выполнять свои функции, а также количество мясных полуфабрикатов, которое необходимо приготовить в рамках каждой партии, чтобы обеспечить заполнение каждого подноса требуемым количеством сандвичей.

Для продуктов завтрака используйте таблицу приготовления мясных полуфабрикатов для выбора требуемого производственного режима, а затем таблицу уровней продукции на бине для определения количества каждого вида продукции, которое должно поддерживаться на бине.

Ø См. раздел «Составление таблицы уровня продукции на бине»

В каждом ресторане свои закономерности изменения товарооборота, но, в целом, в большинстве ресторанов бывает постоянный и предсказуемый наплыв посетителей – периоды повышенного спроса. Для успешного заказа продукции очень важно знать закономерности изменения товарооборота в ресторане.

Использование таблиц производства мясных полуфабрикатов для заказа

продукции

Таблицы производства мясных полуфабрикатов используются для всех мясных продуктов, а также для продуктов завтрака. Поскольку эти продукты готовят, заправляют, упаковывают и кладут на бин, время приготовления данной продукции непосредственно влияет на время, которое требуется для заполнения бина, или на интервал между подносами. Каждая таблица содержит соответствующую информацию по каждому виду продукции.

Таблицы производства мясных полуфабрикатов используются для отражения в едином документе 5 основных показателей.

· Производственные режимы, способные обеспечить заданный объем выпуска продукции.

· Виды продукции, которые могут быть приготовлены в рамках каждого режима.

· Примерные интервалы между подносами для каждого вида продукции.

· Максимальный размер партии.

· Суммарный максимальный объем продукции для 10-минутного периода.

Интервалы между подносами очень важны для определения производственных потребностей ресторана. Без знания времени, которое уходит на подготовку того или иного продукта, трудно сделать точный заказ продукции. Интервал между подносами определяется временем, которое проходит между поступлением на бин двух последовательных подносов с продукцией. Изменение данного показателя (слишком быстрое или медленное поступление подносов) является сигналом для кликуна о необходимости внесения корректировок в сделанный заказ. В качестве причин, которые могут увеличить или уменьшить интервал между подносами, можно привести неправильную расстановку работников на кухне, низкую производительность команды кухни, а также нехватку запасов мяса, булочек или ингредиентов.

Размер партии определяется количеством приготовленных мясных полуфабрикатов. Каждая партия мясных полуфабрикатов соответствует одному подносу продукции.

Таблицы должны использоваться только в качестве ориентира. Наилучшим способом составления заказа продукции является использование знания особенностей работы ресторана и его посетителей. При заказе продукции всегда сопоставляйте заказ с потоком посетителей. Помните, что таблицы никогда не гарантируют абсолютной точности заказа.

Ниже приведена таблица производства мясных полуфабрикатов для мяса 10:1 при средних и высоких объемах выпуска.

Приведенная ниже процедура описывает, как использовать эту таблицу для заказа.