Как отмерять продукты и пользоваться рецептами

В Индии, как и во всем мире, пользуются метрической системой мер. Однако большинство поваров не доверяют точности приводимых в кулинарных книгах рецептов и предпочитают знать соотношения ингредиентов. Если повар изобретателен, он, запомнив хотя бы несколько стандартных соотношений, может приготовить десятки разнообразных блюд. Так, если вы хотите приготовить не очень сладкий бенгальский сандеш, запомните следующее соотношение: сахара добавляют одну четверть от веса творога.

Если же вы привыкли пользоваться рецептами, то во избежание мучительных «чего» и «сколько» советую вам обзавестись мерной посудой.

В рецептах, собранных в этой книге, приводится метрическая система мер, а для отмеривания небольших количеств жидкости и сухих продуктов используются мерные ложки. Если в рецепте нет особых оговорок, стакан и ложка наполняются вровень с краями.

Цельную пшеничную и ржаную муку для чапати, а также гороховую муку и сахарную пудру в мерную посуду перекладывают ложкой, а излишки снимают лопаткой или ножом. Если, желая разровнять муку, набранную в мерную посуду, вы потрясете ее, точно отмерить необходимое количество продукта не удастся.

Указанное в рецепте время приготовления не включает время подготовки продуктов. Поэтому продукты необходимо замачивать, охлаждать или нарезать заранее.

Когда необходимо, в рецептах указывается объем и размер сковород и кастрюль. Если готовить небольшое количество пиши в объемной кастрюле, жидкость будет испаряться быстрее, чем предусмотрено в рецепте, и на сильном огне блюдо может легко пригореть.

Примечание русской редакции. Если в рецепте встретятся неизвестные вам индийские названия продуктов или специй (эти слова выделены в тексте курсивом), загляните в раздел «Словарь имен и терминов», помещенный в конце книги — там вы найдете их краткое описание. Приобрести индийские специи и продукты в России можно в

ТЫз/Не тт? 4о^п1оа4е4/гот Иир://Иап-1ш1Иа.ог% стр. 6 из 96

индийских магазинах, в кулинарных отделах индийских ресторанов и в специальных магазинах при храмах Общества сознания Кришны.

РИС

РИС СОТЕ (КХАРА ЧАВАЛ) ОТВАРНОЙ РИС (ОБЛА ЧАВАЛ)

ПЛОВ С ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ (МАСАЛА ХАРИМАТАРПУЛАУ)

РИС С МОРКОВЬЮ И КОКОСОВЫМ ОРЕХОМ (ГАДЖАР ПУЛАУ)

ПИКАНТНЫЙ ЛИМОННЫЙ РИС (НИМБУ БХАТ)

РИС С ЙОГУРТОМ И ИМБИРЕМ (ДАХИБХАТ)

РИС С ДРОБЛЕНЫМ ЧЕРНЫМ ПЕРЦЕМ (МОЛА ХОРА)

ОХЛАЖДЕННЫЙ РИС С ЙОГУРТОМ И КУСОЧКАМИ МАНГО (ДАДХИОДХАНА)

РИС С ПОДЖАРЕННЫМ КОКОСОВЫМ ОРЕХОМ (НАРЬЯЛ КИ ЧАВАЛ)

ШАФРАНОВЫЙ РИС С ИЗЮМОМ И ФИСТАШКАМИ (МИТХА КЕСАРИ БХАТ)

ПАРОВОЙ РИС (САДА ЧАВАЛ)

Бернард Шоу утверждал: «Вы есть то, что вы едите». И многие люди согласны с ним в том, что пища, которую мы едим, оказывает очень большое влияние на состояние нашего тела и ума. А если признать это, то придется согласиться и с тем, что лишь очень немногие продукты могут соперничать с рисом по воздействию на умственное и физическое развитие человечества. Сегодня, как и на протяжении многих веков, рис составляет основу рациона более чем трех четвертей населения планеты, причем для этого есть веские основания: рис легко выращивать, он недорог и доступен всегда и везде. Что же касается его питательной ценности, то известно, что при сочетании с другими продуктами (молоком, бобами и орехами) рис увеличивает их питательную ценность на сорок пять процентов. К тому же рис — универсальный злак, и к нему можно даже «пристраститься», если готовить его по предлагаемым в этой книге рецептам и подавать с блюдами из овощей и бобовых.

Рис тщательно перебирают и сортируют в зависимости от формы, цвета, запаха, срока хранения и вкуса. В мире выращивается около 10 000 сортов риса, однако для повара важна в первую очередь длина зерен (они бывают короткими, средними и длинными) и качество риса (тяжелый, легкий и очень легкий). Как и их предшественники, современные ведические кулинары предпочитают использовать шлифованный, или белый, рис — арва чавал. Такой рис хранится гораздо дольше, чем укад чавал — нешлифованный, или бурый, рис. Индийский бурый рис имеет специфический сильный запах, который иногда даже заглушает аромат специй. В Индии белый рис настолько популярен, что бурый рис употребляют в пишу только самые бедные люди, а потому тот бурый рис, который продается в лавках, как правило, бывает очень низкого качества, с большим процентом отрубей, а также поломанных и треснувших зерен.

Шлифованный белый рис с короткими, овальной формы зернами и мучнистым налетом при варке становится клейким. Рис с зернами средней величины (их длина приблизительно в три раза больше их ширины) при варке сохраняет форму, но становится очень мягким. Более половины всего индийского риса с короткими и средними зернами подвергается предварительной тепловой обработке, такой рис называется села чавал длиннозерный рис (длина зерен приблизительно в четыре-пять раз больше их ширины) при правильном приготовлении становится рассыпчатым и воздушным. Рецепты всех блюд, приводимых в этой главе, были опробованы на длиннозерном рисе басмати, и все предлагаемые мною рецепты предусматривают употребление исключительно длиннозерного риса. В ведической кулинарии никогда не используется рис полуфабрикат, вкусовые свойства и питательная ценность которого оставляют желать лучшего.

Рекомендуемые нами три сорта длиннозерного риса являются самыми распространенными в мире: это североиндийский патна, американский «Каролина» и индийский (пакистанский) басмати, который считается самым лучшим. Сорта патна и «Каролина» близки по вкусу; после приготовления зерна риса обоих сортов получаются длинными, сухими и рассыпчатыми. Не всякий рис нужно промывать или замачивать перед приготовлением. Так, подвергнутый особой обработке рис «Каролина», по цвету напоминающий янтарь, не требует ни промывания, ни замачивания. Зерна риса патна имеют мягкий белый цвет, они очень длинные и отличаются тонким ароматом. Рис этого сорта я советую как следует промыть перед приготовлением, чтобы удалить с зерен налет крахмала и кусочки шелухи, но замачивать его перед приготовлением необязательно.

Как перебирать индийский рис басмати. Высыпьте рис на чистый стол или большой металлический поднос и разровняйте его так, чтобы была видна каждая рисинка. Перебирайте рис понемногу: отделяйте все чужеродные примеси — комочки глины, камешки, стебельки и нешелушенные зерна. Когда вы очистите небольшую часть риса, отодвиньте ее в сторону и так продолжайте перебирать рис до тех пор, пока не переберете весь.

Как промывать индийский рис басмати и патна. Положите рис в большую миску и налейте холодной воды. Промывайте рис, переворачивая и вращая его, с тем чтобы смыть прилипшие к зернам частички крахмала. Кроме того, благодаря вращательным движениям шелуха и отруби всплывают на поверхность. Слейте мутную воду и повторяйте процесс до тех пор, пока сливаемая вода не станет совершенно прозрачной. Откиньте промытый рис на дуршлаг.

Как замачивать индийский рис басмати. Залейте промытый и осушенный рис басмати теплой водой и оставьте на 10 мин. За это время длинные, остроконечные зерна впитают воду и «расслабятся» перед варкой. Эту воду сливают в отдельную посуду и затем используют для варки, благодаря чему рис сохраняет как вкус, так и ценные питательные вещества. Рис откидывают на дуршлаг, а для варки оставляют заранее рассчитанное количество воды. Прежде чем начать готовить рис, нужно дать ему подсохнуть в течение 15—20 мин.

Как готовить рис. Готовить рис несложно, причем существует несколько различных способов его приготовления. Некоторые повара предпочитают готовить рис так же, как принято готовить макаронные изделия: они варят его в большом количестве подсоленной воды до полуготовности, затем откидывают на сито и доводят до готовности уже в духовке. Рис можно также варить до полуготовности в небольшом количестве воды, влив ее ровно столько, сколько рис может впитать, и завершить его приготовление в духовке. Помимо этого, существуют различные методы приготовления риса просто на плите, и в данной главе мы познакомим вас с некоторыми из них.

Известно, что есть тысячи различных сортов риса — так неужели может существовать один надежный метод его приготовления? Может быть, лучше всего просто в точности следовать указаниям на пакетах с рисом или

ТЫз/Не тт? 4о^п1оа4е4/гот ^Нр://пап-1шЛа.ог§ стр. 7 из 96

проверенному рецепту «две части воды на одну часть риса»? Ответ на все эти вопросы будет зависеть от трех факторов: от того, какой сорт риса вы используете, в чем вы его варите и на каком огне готовите. В самом общем случае, для тех сортов риса, о которых я говорила, двух стаканов воды на стакан риса всегда более чем достаточно. Как правило, в наших рецептах предлагается использовать следующее соотношение:1²/з-1³/4 стакана (410-430 мл) воды на стакан (190 г) риса независимо от его сорта. Разумеется, это просто общее указание, ибо вы сами должны решить для себя, какой сорт риса вы предпочитаете: мягкий, воздушный или плотный, упругий. Из практики я знаю, что для приготовления риса басмати нужно немного меньше воды, чем для бурого риса, особенно риса с зернами средней длины.

Чтобы тепло распределялось равномерно, готовьте рис в тяжелой кастрюле. Проследите за тем, чтобы крышка плотно прилегала. Поскольку в рис наливают строго дозированное количество воды, нужно позаботиться о том, чтобы не было потерь драгоценного пара. Готовить рис лучше всего в котле или в толстостенной кастрюле — чугунной эмалированной или из нержавеющей стали. Рис должен кипеть на очень медленном огне, чтобы тепло распределялось равномерно. Если ваша плита не позволяет отрегулировать горелку так, чтобы огонь был очень слабым, можно положить на огонь рассекатель или придумать какую-нибудь другую подставку. Если вы готовите на электроплите, используйте специальные теплораспределяющие подставки.

Несколько основных правил приготовления риса по рецептам, приведенным в данной главе:

1. Всегда используйте длиннозерный рис.

2. Чтобы рисинки не слипались и вся масса риса стала воздушной к концу приготовления, окропите рис соком
лимона или добавьте в него немного топленого, сливочного или растительного масла.

3. Как правило, из одного стакана (190 г) риса получается около трех стаканов сваренного риса. В каких
соотношениях следует брать рис и воду, зависит не только от сорта риса, но и от того, насколько вы хотите его
разварить. Бурый рис впитывает больше воды, чем белый.

4. Варить рис следует в тяжелой кастрюле. При варке в такой кастрюле тепло распределяется равномерно по всему
рису, и все рисинки провариваются совершенно одинаково. Если рис разварился неравномерно (предположим,
наверху он еще твердый, а в глубине кастрюли уже достаточно мягкий), то причина этого скорее всего в том, что
крышка прилегает недостаточно плотно. В этом случае попробуйте накрыть кастрюлю листом фольги и уже поверх
фольги крышкой. Чтобы рис не подгорал и не прилипал ко дну, лучше всего готовить его в посуде с непригораемым
покрытием. Если рис готовится в такой посуде и на слабом огне, он не пригорит даже после того, как вся вода
впитается — просто образуется на дне золотистая корочка.

5. Закрыв рис крышкой, уменьшите огонь до минимума, чтобы вода лишь слегка кипела. Если на вашей плите
отрегулировать огонь до очень слабого невозможно, переложите рис в толстостенную эмалированную посуду с
плотно прилегающей крышкой и доведите до готовности в духовке. Духовку предварительно нагрейте до 160° С и
затем поставьте в нее рис на 25 мин.

6. Ни в коем случае не снимайте крышку и не перемешивайте рис до того, как он впитает в себя всю воду и станет
мягким и рассыпчатым. Если открыть крышку, улетучится пар, благодаря которому в кастрюле поддерживается
давление, и рис не разварится равномерно.

7. Лучше всего готовить рис непосредственно перед подачей на стол. Когда рис готов, не спешите размешивать его
— нужно подождать какое-то время. Плов, так же как любое другое блюдо из риса, будет оставаться обжигающе
горячим еще добрых 20 мин, если его готовили в тяжелой кастрюле с плотно прилегающей крышкой. Если из-за
непредвиденных обстоятельств рис должен некоторое время «подождать» перед подачей на стол, откиньте его на
дуршлаг и поставьте над кипящей водой. Дуршлаг следует накрыть сложенным в несколько раз кухонным
полотенцем, а сверху крышкой.

Рис соте

КХАРАЧАВАЛ

Промытый и осушенный рис басмати сначала обжаривается в течение нескольких минут в сливочном или топленом масле, благодаря чему при варке рисинки не будут слипаться и развариваться. Разумеется, можно и не поджаривать рис: просто смешайте все указанные в рецепте ингредиенты, за исключением сливочного или топленого масла, в кастрюле или электрической пароварке и затем готовьте, как указано в рецепте.

Время приготовления: 30-40 мин Количество порций: 3-4