Блюда из бобовых

ПРОСТОЙ СУП ИЗ МУНГ-ДАЛА (САДА МУНГ ДАЛ).

ЗОЛОТИСТЫЙ СУП ИЗ МУНГ-ДАЛА (КХАРА МУНГ ДАЛ)

СУП-ПЮРЕ ИЗ МУНГ-ДАЛА СО ШПИНАТОМ (ПАЛАК МУНГ ДАЛ)

СУП-ПЮРЕ ИЗ МУНГ-ДАЛА И ГОРОХА (МУНГ ТУВАР ДАЛ). СУП ИЗ МУНГ-ДАЛА С ПОМИДОРАМИ (ТАМАТАР МУНГ ДАЛ)

ОВОЩНОЙ СУП ИЗ ДАЛА (САБДЖИ ДАЛ ШОРБА)

СУП-ПЮРЕ ИЗ ГОРОХА С МОРКОВЬЮ (ГАДЖАР МАТАР ДАЛ)

ПИТАТЕЛЬНЫЙ СУП ИЗ ОВОЩЕЙ, КРУП И ГОРОХА (САБДЖИ МАТАР ДАЛ)

ПРОРОЩЕННЫЙ МАШ С ПРЯНОСТЯМИ (САБАТ МУНГ УСАЛ) НУТ В ОСТРОЙ ТОМАТНОЙ ГЛАЗУРИ (ТАМАТАР КАБЛИ ЧАНА УСАЛ)

Блюда из бобовых (а бобовые, если верить современным ученым, по содержанию белка превосходят все остальные продукты) ведические кулинары готовят на протяжении многих веков. В Индии все бобовые и блюда из них принято называть одним словом—дал. Разнообразие блюд из дала так велико, что их можно готовить ежедневно на протяжении многих месяцев и при этом ни разу не повториться. Из дала готовят жидкие супы, густые пюре, соусы, выпечку, жареные закуски, чатни, хрустящие вафли, салаты из проросших бобов и сладости. Опытному повару не составит труда подобрать блюдо из дала и к завтраку, и к обеду, и к ужину. Блюда из дала также можно варьировать в соответствии с временем года: зимой лучше всего готовить сытные И острые блюда, летом — легкие и освежающие. Решая, какое блюдо из дала готовить, не забывайте о том, что оно должно гармонировать с другими блюдами в меню по вкусу, внешнему виду и запаху.

Диетологи утверждают, что все бобовые богаты железом и витамином В и содержат в себе значительное количество неполноценных белков, которые имеют максимальную питательную ценность только в сочетании дала с другими богатыми белком продуктами — крупами, орехами, йогуртом или молоком. Если сочетание этих ингредиентов подобрано правильно, пища будет не только вкусной, но и даст организму все полезные вещества, содержащиеся в доле. Сегодня в мире выращивается множество сортов бобовых, однако лучшие сорта выведены вегетарианцами еще в ведические времена. Эти бобы легко усваиваются организмом, очень богаты питательными веществами, и их несложно приготовить.

Основным компонентом супа из дала является чаунк (обжаренные в масле специи), который стимулирует пищеварение и придает блюду аромат и нужный цвет. В состав этой приправы почти во всех случаях входит свежий имбирь, который стабилизирует пищеварение. Иногда чаунк добавляется в дал в начале приготовления, а иногда под конец. Чем позже добавлен чаунк, тем более пряным будет блюдо. Аромат чаунка зависит и от выбранных специй, и от того, как долго они обжаривались. До какого цвета поджаривать пряности и когда добавлять приправу в дал — зависит от вашего желания. Если специи обжарены лишь слегка, чаунк получится нежным и не слишком острым, если же обжарить их до темного цвета, чаунк будет очень острым.

СОРТА ДАЛА

В продаже бывают цельные бобы, расщепленные с кожицей, расщепленные без кожицы и перемолотые в муку. Ниже приводится описание долов, используемых в рецептах этой книги.

Горох (матар-дал). Этот широко распространенный на Западе горох диаметром около 6 мм имеет две разновидности — зеленый и желтый. Обычно используется в расщепленном виде. Желтый горох идеально подходит для приготовления пюре и жидких или густых супов. Расщепленный горох можно купить в любом гастрономе.

Мелкий зеленый турецкий горошек (мунг-дал). Известен также под названием «маш». Эта мелкая зеленая фасоль с маленькой белой полоской посередине обычно используется в трех видах:

1. Неочищенной от кожицы, с цельными зернами (сабат мунг). Эти величиной с дробинку (4-6 мм) овальные бобы
с темно-зеленой кожицей легко перевариваются и относительно быстро готовятся. Их употребляют в основном в
пророщенном виде.

2. Расщепленной и очищенной от кожицы (мунг-дал). Этот дал бледно-желтого цвета широко используется для
приготовления супов, соусов и других блюд. Из него готовят превосходные супы и густые пюре. Если зерна
мунгдала замочить, высушить и поджарить, получится замечательная хрустящая легкая закуска.

3. Расщепленной с кожицей (чилке мунг-дал). Этот вид дала обычно сначала замачивают, а затем используют для
приготовления закусок и чатни.

Турецкий горошек (кабли-чана). Другие названия этого сорта бобовых — «гарбанзо» и «нут». Используется
цельным без кожицы. Внешне зерна турецкого горошка напоминают сморщенный обыкновенный горох диаметром 1
см. Цельный турецкий горошек сочетают с картофелем, острыми приправами, соусом из йогурта и помидорами.
Кроме того, из него делают муку для приготовления сладких блюд и закусок.
ТЫз/Не тт? 4о^п1оа4е4/гот пНр://)шп-1ш(па.ог§ стр. 13 из 96

Чана-дал — это разновидность мелкого турецкого горошка. Обычно он продается в расщепленном и лущеном виде. Чана-дал, диаметром около 6 мм, от палево-желтого до ярко-желтого цвета, по традиции используется для приготовления густых пюре. Его также можно замочить, осушить и прожарить в масле — получится легкая хрустящая закуска, а если размолоть и, добавив специи, сделать из него жидкое тесто, то можно поджарить оладьи. В молотом виде чана-дал используется для приготовления чатни, сладостей и закусок. Купить его можно в индийских магазинах.

Черный горошек (урад-дал). В основном этот дал используется в трех видах:

1. Цельный с кожицей (сабат у рад), овальной формы, серо-черного цвета. Как правило, он используется цельным
для приготовления закусок из сушеных бобов.

2. Расщепленный без кожицы (урад-дал). Этот дал цвета слоновой кости используется для приготовления пюре,
супов, а также в виде муки для закусок и сладостей.

3. Расщепленный с кожицей (чилке урад-дал). Применяется так же, как И расщепленный без кожицы. Многие
повара предпочитают использовать размоченный в воде чилке урад-дал для приготовления легких жареных закусок.