Технологические требования к качеству блюда и оформлению

Внешний вид – на металлический овальный баранчик или тарелку выложен горячий кусок отварной рыбы, рядом с ней картофель отварной или картофельное пюре, на поверхности пюре нанесен узор. Блюдо оформлено зеленью, соус подлит сбоку. Соус можно отдельно подать в соуснике.

Вкус и запах – свойственные данному виду рыбы в сочетании со специями и соусом.

Цвет – мясо рыбы белое.

Консистенция – мягкая.

Технологическая карта № 757

Картофель отварной

При варке картофель кладут в подсоленную кипящую воду (0,6-0,7 л воды на 1 кг). Уровень воды должен быть на 1-1,5 см выше уровня картофеля.

Соль берется из расчета 10 г на 1 л воды.

Требования к основному сырью

Картофель – клубни целые, чистые, сухие, не проросшие, без заболеваний, однородные по окраске, без механических повреждений.

Маргарин столовый – вкус и запах чистые, молочные, однородная окраска по всей массе, без посторонних привкуса и запаха.

Технология приготовления

Очищенный картофель варят в подсоленной воде или на пару. Воду сливают, а картофель подсушивают, для чего оставляют на 5-7 мин на мене горячем участке плиты.

Отпускают картофель целыми клубнями, политым маргарином или маслом.

Технологические требования к качеству блюда и оформлению

Внешний вид – клубни картофеля сохранили форму или слегка разварились, без глазков и пятен, политы маргарином.

Вкус и запах – свежесваренного картофеля, вкус в меру соленый.

Цвет – белый или желтоватый.

Консистенция – рыхлая или умеренно плотная.