Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
Технологическая карта № 504
Поиск аналогов и прототипов новых продуктов
Согласно заданию мною взято следующие аналоги:
Рыба (семейства осетровых) отварная
Рецептура № 504
| I | ||
| Ингредиенты, г | брутто | нетто |
| Осетр | ||
| Морковь | ||
| Лук репчатый | ||
| Петрушка (корень) | ||
| Масса отварной рыбы | - | |
| Соус № 855 | - | |
| Гарнир № 757 | - | |
| Соль | - | 3,0 |
| Перец черный горошком | 0,01 | 0,01 |
| Лавровый лист | 0,01 | 0,01 |
| Выход, г | - |
Рыба (семейства осетровых) припущенная
Рецептура № 507
| I | ||
| Ингредиенты, г | брутто | нетто |
| Из п/ф осетр | ||
| Лук репчатый | ||
| Петрушка (корень) | ||
| Сельдерей (корень) | ||
| Масса припущенной рыбы | - | |
| Шампиньоны свежие | 40/28* | |
| Соль | - | 3,0 |
| Перец черный горошком | 0,01 | 0,01 |
| Лавровый лист | 0,01 | 0,01 |
| Лимон | ||
| Гарнир № 757 | - | |
| Соус № 855 | - | |
| Выход | - |
*- масса варенных грибов.
Рыба по-русски
Рецептура № 511
| I | ||
| Ингредиенты, г | брутто | нетто |
| Из п/ф: | ||
| Осетр | ||
| Масса припущенной рыбы | - | |
| Морковь | ||
| Лук репчатый | ||
| Петрушка (корень) | ||
| Огурцы соленые | 9/8** | |
| Шампиньоны свежие | 14/10*** | |
| Каперсы | ||
| Маслины | ||
| Соль | - | 3,0 |
| Перец черный горошком | 0,01 | 0,01 |
| Лавровый лист | 0,01 | 0,01 |
| Соус № 855 | - | |
| Масса соуса с наполнителем | - | |
| Гарнир № 757 | - | |
| Лимон | ||
| Выход | - |
**- масса готовых огурцов соленых
***- масса вареных грибов
Оптимизация рецептурного состава
В таблице приведен перечень сырья, входящего в состав выбранных мною блюд, а также его количество.
Таблица 2.1
| Наименование сырья | Рыба (семейство осетровых) отварная | Рыба (семейство осетровых) припущенная | Рыба по-русски |
| 1. Осетр | |||
| 2. Морковь | - | ||
| 3. Лук репчатый | |||
| 4. Петрушка (корень) | |||
| 5. Лавровый лист | 0,01 | 0,01 | 0,01 |
| 6. Лимон | - | ||
| 7. Лавровый лист | 0,01 | 0,01 | 0,01 |
| 8. Каперсы | - | - | |
| 9. Перец черный горошком | 0,01 | 0,01 | 0,01 |
| 10. Соль | 3,0 | 3,0 | 3,0 |
| 11. Огурцы соленые | - | - | |
| 12. Шампиньоны свежие |
Составление нормативной документации на разработанные продукты
К нормативной документации относят: технологические карты (ТК), технологические инструкции (ТИ), технико-технологические карты ТТК).
Вся нормативная документация утверждается руководителем организации общественного питания.
ТК – документ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия).
Технологическая карта № 504
Date: 2015-10-19; view: 1360; Нарушение авторских прав; Помощь в написании работы --> СЮДА... |