Технология приготовления. Рыбу пластуют на звенья, ошпаривают, удаляют жучки, зачищают

Рыбу пластуют на звенья, ошпаривают, удаляют жучки, зачищают. Звенья промывают, перевязывают, кладут кожей вниз на вставную решетку рыбного котла, заливают холодной водой, добавляют овощи, коренья, соль и варят в течении 30-45 мин при температуре 85- С, за 10 мин до окончания варки добавляют перец и лавровый лист. Готовую рыбу вынимают, удаляют хрящи, сгустки белка, нарезают на порционные куски и хранят до отпуска в небольшом количестве бульона при температуре 50- С не более 30-40 мин.

Гарниры: картофель отварной.

Соусы: белое вино.

Технологические требования к качеству блюда и оформлению

Внешний вид – на металлический овальный баранчик или тарелку выложен горячий кусок отварной рыбы, рядом с ней картофель отварной или картофельное пюре, на поверхности пюре нанесен узор. Блюдо оформлено зеленью, соус подлит сбоку. Соус можно отдельно подать в соуснике.

Вкус и запах – свойственные данному виду рыбы в сочетанни со специями и соусом.

Цвет – мясо рыбы белое.

Консистенция – мягкая.

Технологическая карта № 757