ПРИЛОЖЕНИЕ 1. Выписка из санитарных правил «Санитарно-эпидемиологических требований к ООП, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного

Выписка из санитарных правил «Санитарно-эпидемиологических требований к ООП, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» для организаций общественного питания СаНПиН №2.3.6.1070-01 утв. 8.11.2001 г. №31

Санитарно – гигиенические требования к транспортировке, приему и хранению пищевых продуктов.

В процессе транспортировки и хранения пищевых продуктов необходимо предусмотреть следующие условия, исключающие их порчу и загрязнение:

а) раздельность транспортировки и хранения продуктов в зависимости от их вида;

б) обеспечение температурного и влажностного режима хранения продуктов;

в) соблюдение установленных сроков хранения для различных продуктов;

г) надлежащее санитарное состояние и содержание складских помещений, транспортных средств и тары для перевозки продуктов.

Поступающие на пищеблок продукты должны иметь сопроводительную документацию установленного образца, (сертификат качества), удостоверяющую их качество и безопасность.

Для транспортировки продуктов выделяют специальный транспорт, имеющий санитарный паспорт, выданный центром санэпиднадзора с указанием номера автомашины и фамилии шофера, обеспеченного санитарной одеждой. Транспортировочная тара не должна иметь деформаций, должна быть чистой, герметичной, и иметь четкую маркировку.

Продукты следует хранить согласно принятой классификации: сухие (мука, сахар, крупы); хлеб; масло; рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи; фрукты. Особо скоропортящиеся продукты хранят в соответствии с требованиями, предъявляемыми к условиям, срокам хранения и реализации скоропортящихся продуктов.

При наличии всего одной холодильной камеры места хранения мяса, рыбы, молокопродуктов в закрытой таре должны быть строго разграничены с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках и стеллажах).

Кладовые для хранения сухих продуктов должны быть сухие, хорошо проветриваемые, и оборудованы полками, ларями, стеллажами и шкафами, отстоящими от пола не менее чем на 15 см. Муку, крупу, сахар хранят в ларях или мешках на стеллажах штабелями, макаронные изделия – в ящиках. Сахар и соль следует изолировать от сильно пахнущих, а также влажных продуктов. Чай и кофе должны храниться раздельно, вдали от продуктов, имеющих запах. Хлеб хранят на полках, закрытых занавесками, или в шкафах, дверки которых имеют отверстия для вентиляции, раздельно черный и белый, с целью предупреждения адсорбции запахов и закисания. Расстояние от нижней полки до пола не менее 35 см. Формовой хлеб укладывают на ребро или нижнюю корку, не более чем в 3–4 ряда остывший в 1-2 ряда неостывший, батоны и городские булки – в вертикальном положении.

Картофель и овощи должны храниться в сухом и темном помещении. Кладовая для овощей оборудуется закромами, стеллажами и ларями, отстоящими от пола на 15 см. Квашеная капуста хранится в бочках, зелень – разложенной на стеллажах в охлаждаемых помещениях.

Уборку складских помещений следует проводить ежедневно. Тара по освобождении должна немедленно удаляться из кладовых; оборудование тщательно очищаться от остатков продуктов. При уборке мест хранения хлеба для сметания крошек необходимо применять специальные щетки, после чего полки протирают тряпкой, смоченной в 1 % растворе уксусной кислоты.

Холодильные камеры должны регулярно подвергаться дезинфекции.

Запрещается принимать в организации общественного питания:

§ мясо всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства; птицу и яйца из неблагополучных по сальмонеллезу хозяйств;

§ утиные и гусиные яйца;

§ консервы с нарушением герметичности, бомбажные;

§ крупу, муку, сухофрукты, зараженные амбарными вредителями;

§ овощи и плоды с признаками гнили;

§ грибы свежие мятые, червивые;

§ грибы соленые, маринованные, сушеные без наличия документа о качестве;

§ особо скоропортящиеся продукты с истекшим сроком реализации или на грани его истечения;

§ продукцию растениеводства без качественного удостоверения.