II. Основные положения. Организации общественного питания (ООП) условно разделяются на следующие типы:

Организации общественного питания (ООП) условно разделяются на следующие типы:

 работающие на сырье с полным циклом обработки (столовые предприятий, пищеблоки больниц, школ, детских дошкольных учреждений);

 работающие на полуфабрикатах (столовые – доготовочные многих учебных заведений, кафе, пельменные);

 реализующие поступившую из других организаций общественного питания готовую пищу (буфеты, раздаточные отделений больниц, школ, кафе – мороженное и др.).

Строительство и оборудование пищеблоков осуществляют в соответствии со строительными нормами и правилами (СаНПиН II Л8-71, СаНПиН 69-78).

В целях охраны здоровья населения установлены Санитарные правила для организаций общественного питания СаНПиН 2.3.6.1079-01 №31-В 11.2001г., действительные с 1.02.2002 г. (Приложение 1 Занятия).

Санитарный надзор за ООП включает многообразные задачи по контролю за соблюдением санитарно – гигиенических и противоэпидемических норм и правил при транспортировке, хранении пищевых продуктов, кулинарной обработке и реализации готовых изделий, проведение мероприятий, направленных на оздоровление условий питания населения, внедрение рационального питания и предупреждение пищевых отравлений, острых кишечных инфекций и других заболеваний алиментарного генеза.

Санитарно – гигиеническое обследование ООП производится на основании визуального наблюдения за технологическим процессом, осмотра санитарно – технического состояния предприятия, знакомства с необходимой документацией, результатами инструментальных исследований и последующего анализа данных, полученных в результате обследования (перечень вопросов для гигиенической оценки ООП представлен в Приложении 2).

Начинается санитарно – гигиеническое обследование ООП с выяснения «паспортных» данных: мощности, количества и состава цехов, ассортимента выпускаемой продукции, используемого сырья, путей его поступления и хранения.

Затем по ходу поступления, хранения и технологического процесса обработки пищевых продуктов производится обследование всех цехов и помещений. В конце обследования производственных цехов выясняют условия хранения и реализации готовой продукции, тщательно проверяют выполнение правил мытья посуды и инвентаря. Обследуют санитарное состояние административно – бытовых помещений и санитарно – технических устройств (водоснабжение, канализация, вентиляция, обеспеченность душевыми установками, индивидуальными шкафами для домашней одежды и др.). При санитарно – гигиеническом обследовании ООП необходимо проверять у работников документы о прохождении медицинского осмотра.

Среди этого множества рассматриваемых вопросов узловыми являются: условия транспортировки, хранения, обработки продуктов и условия мойки, хранения посуды, контроль за состоянием здоровья обслуживающего персонала.

В результате проведенного санитарного обследования пищеблока составляется акт о санитарном состоянии объекта (форма акта в Приложении 3 Занятия). В акте указывают обнаруженные недостатки в сопоставлении с санитарными нормами и правилами. В заключительной части акта излагают предложения о выполнении необходимых мероприятий по санитарному улучшению объекта и устранению обнаруженных недостатков. Здесь указываются сроки выполнения отдельных предложений, согласованные для большей реальности с руководством предприятия. В особых случаях может быть дано заключение о прекращении работы пищеблока.

Если при санитарном обследовании не обнаружено серьезных недостатков, то составление акта не требуется и можно ограничиться записью в санитарном журнале, который имеется в каждом ООП.