Требования к оборудованию пищеблока

Санитарный режим на пищеблоке обеспечивает рациональная планировка производственных и складских помещений, направленная на исключение встречных и перекрещивающихся потоков сырья и готовой пищи.

Пищеблоки имеют следующий набор помещений:

· складские помещения: разгрузочные площадки, холодильные камеры, неохлаждаемые кладовые для хранения бакалейных продуктов;

· производственные помещения: овощной, мясной, холодный, кондитерский и варочный (кухня) цеха, хлеборезка, моечная посуды и тары;

· служебные и бытовые помещения;

· технические помещения.

Все оборудование пищеблока изготавливают из легко моющихся, прочных, безвредных для здоровья материалов, устойчивых к химическим веществам и высокой температуре.

Разделочные столы для обработки продуктов должны иметь гладкую, ровную удобную для очистки рабочую поверхность, без трещин, выбоин, неровностей, в которых могла бы скапливаться грязь. Наиболее гигиеничными являются разделочные столы со съемными крышками из нержавеющей стали на металлическом каркасе. Разрешается использовать для разделки пищевых продуктов столы с мраморными крышками, а также столы, обитые нержавеющей сталью, алюминием, дюралюминием. Деревянные столы без металлического покрытия допускаются только для разделки теста и овощей. Крышки их должны быть сделаны из широких, хорошо пригнанных досок твердых пород дерева – дуба, бука, березы, ясеня, клена – с гладко выструганной поверхностью.

Разделочные доски должны изготовляться из дерева твердых пород и быть ровными, гладкими, без щелей. На боковой поверхности досок должна быть нанесена метка в виде букв:

«СМ» - сырое мясо «ВМ» - вареное мясо

«СР» - сырая рыба «ВР» - вареная рыба

«СО» - сырые овощи «ВО» - вареные овощи

«КО» - квашеные овощи «МГ» - мясная гастрономия

«Х» - хлеб «Масло»

«РГ» - гастрономия рыбная «Сельдь»

«Зелень».

Разделочные ножи с деревянной ручкой маркируются таким же образом. В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и хранится в специально отведенном месте. Разделочные доски хранят установленными на ребро. Хранить их навалом запрещается.

Используется кухонная посуда из нержавеющей стали, алюминия, железа (противни), чугуна (сковородки). Эмалированную посуду, вследствие непрочности покрытия и образования сколов применяют редко.

Вся кухонная посуда должна быть маркирована (I, II, III блюдо).

Для хранения посуды используют специальные подставки, стеллажи.

Санитарно – гигиенические требования к обработке сырья и производству продукции.

Основными требования к кулинарной обработке пищевых продуктов являются: максимальное сохранение их пищевой ценности, наименьшее загрязнение и полная безопасность.

Поступившие на производство пищевые продукты вначале подвергаются так называемой холодной обработке. Первичная или холодная обработка пищевых продуктов заключается в сортировке овощей, очистке и мытье их, размораживании замороженных пищевых продуктов (рыбы, мяса), вымачивании соленых продуктов и т.д.

Холодная обработка пищевых продуктов оказывает существенное влияние на качество изготовления кулинарных изделий. Неправильная или небрежная первичная обработка неизбежно снижает питательную ценность продуктов. Так избыточное удаление кожицы с картофеля и других корнеплодов приводит к потере части углеводов. При неправильном размораживании мяса и рыбы теряется часть питательных и экстрактивных веществ. То же происходит при длительном вымачивании соленых продуктов и овощей или длительном хранении в воде.

Недостаточная очистка и мойка пищевых продуктов могут привести к загрязнению пищи. Особенно опасно в этом отношении бактериальное загрязнение. Во избежание этого необходимо строго соблюдать правила технологической обработки продуктов, добиваться соблюдением поточности производственного процесса.

Первичная обработка пищевых продуктов, приготовление полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий должны проводиться изолированно в специальных помещениях (цехах), оборудованных отдельными моечными ваннами, разделочными доскам и столами.

Тепловая обработка является завершающим этапом кулинарной обработки для большинства пищевых продуктов. Различают следующие способы тепловой обработки: варка, тушение, жарение, запекание. Термическая обработка пищевых продуктов имеет большое эпидемиологическое значение. При нагревании до высокой температуры погибает вся вегетативная микрофлора и в том числе патогенные микроорганизмы – возбудители кишечных инфекций. Эффект бактерицидного действия при термической обработке может быть снижен при значительном бактериальном загрязнении сырья и полуфабрикатов, недостаточно высокой температуре и сокращении времени тепловой обработки. Поэтому соблюдению санитарного режима, определенных температурных норм и времени теплового воздействия при обработке продуктов должно придаваться исключительно большое значение.

Готовность изделий из мяса, птицы определяется выделением бесцветного сока в месте прокола, серым цветом на разрезе, и температурой в толще продукта: для рубленых изделий не ниже 85⁰С, котлетной массы – не ниже 90⁰ С. Ежедневно проводится оценка качества полуфабрикатов, блюд, кулинарных изделий (бракераж). Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру 75⁰С, вторые блюда и гарниры – не ниже 65⁰С, холодные напитки – не выше 14⁰С.

Большинство блюд и кулинарных изделий представляют собой скоропортящуюся продукцию, требующую реализации в течение 2-3 часов. Даже при непродолжительном хранении блюда теряют свежесть, содержание в них ценных веществ снижается, вкусовые качества заметно ухудшаются. Для того чтобы посетители всегда могли получать доброкачественную пищу высокой биологической ценности и вкусовых достоинств, требуется гибкая форма организации труда. Выпуск блюд осуществляется поточным методом.

Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых отравлений в ООП запрещено:

§ изготовление и продажа изделий из мясной обрезы, свиных боков, крови, рулетов из мякоти голов;

§ изготовление макарон по-флотски;

§ изготовление творога из непастеризованного молока и блинчиков из такого творога;

§ приготовление консервов овощных, мясных, рыбных, грибных в герметичной таре;

§ приготовление кисломолочных продуктов, пива, безалкогольных напитков;

§ изготовление сухих грибов, сушеной и вяленой рыбы;

§ переливание кисломолочных напитков из потребительской тары в котлы – их порционируют в стаканы непосредственно на раздачу.

Нельзя допускать изготовления пищи одновременно на весь день работы. Запрещается оставлять на следующий день:

§ салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда и др. особо скоропортящиеся холодные блюда;

§ супы;

§ мясо отварное, блинчики фаршированные, рубленые изделия из мяса, рыбы, птицы;

§ омлеты, картофельное пюре, отварные макаронные изделия;

§ компоты и напитки собственного производства.

Санитарно – гигиенические требования к мытью посуды.

Вся посуда пищеблока подразделяется на кухонную (не контактирует с посетителями) и столовую (контактирует с посетителями). Эти виды посуды должны обрабатываться строго раздельно. В свою очередь, в столовой посуде выделяют посуду, имеющую контакт со слизистой оболочкой рта посетителя (ложки, вилки, рюмки, стаканы, фужеры и т. п.) и не имеющие (тарелки и т. п.).

При осуществлении контроля за качеством мытья посуды обращается внимание на обязательность выполнения следующих этапов:

1) удаление остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой в специальные бачки для отходов;

2) мытье в воде с температурой выше 40°С с добавлением моющих средств;

3) мытье в воде с температурой выше 40°С с добавлением меньшего в 2 раза количества моющих средств. По эпидпоказаниям посуду дезинфицируют погружением в 0,2% раствора хлорной извести на 10 минут (такая обработка обязательна в конце рабочего дня);

4) ополаскивание посуды горячей проточной водой при температуре не ниже 65°С с помощью гибкого шланга;

5) просушивание на решетчатых полках, стеллажах. Запрещается вытирать посуду полотенцем.

Особое внимание должно быть обращено на качество обработки стеклянной посуды (стаканов, рюмок, фужеров и т. п.) и столовых приборов, которые непосредственно соприкасаются со слизистой оболочкой рта и поэтому могут быть наиболее инфицированными. Столовые приборы – ложки, ножи, вилки должны обрабатываться таким же способом, как и столовая посуда. Их полагается очищать от остатков пищи щетками, мыть в горячей воде с обезжиривающими средствами (в конце рабочего дня) с дезинфицирующим средством. Высушивание приборов должно производиться на решетках или в сушильных шкафах. Металлические части ножей и вилок перед мытьем должны очищаться в специальной машине (ножечистка) или вручную наждачной бумагой. Столовые приборы из металла, легко поддающегося коррозии, разрешается протирать чистыми салфетками. Чисто вымытая и высушенная посуда и приборы должны подаваться немедленно на раздачу или ставиться в закрытый шкаф для хранения. Стаканы, рюмки, фужеры с отбитыми краями изымаются из применения.

В крупных ООП применяется обработка посуды в посудомоечных и стаканомоечных машинах. Наиболее производительными и наиболее гигиеничными из них являются машины душевого типа. В этих машинах посуда устанавливается на решетчатые подносы, продвигается по конвейеру и обмывается сверху и снизу водой, подаваемой под напором. При выходе из машины автоматически включается стерилизующий душ, основным назначением которого является обезвреживание посуды. Температура воды стерилизующего душа не должна быть ниже 90-95°С.

Кухонная посуда должна обрабатываться отдельно от столовой. Ее предварительно освобождают от остатков пищи, затем обезжиривают и ополаскивают. Поскольку кухонная посуда не имеет контакта с потребителем и ее не надо дезинфицировать, для мытья кухонной посуды достаточно двух моечных ванн. Температура воды для мытья кухонной посуды с моющими средствами должна быть не ниже 45-50°С, а при ополаскивании - не ниже 65°С. Запрещается при мытье кухонной посуды удалять остатки пищи твердыми предметами, чтобы избежать ее повреждения. Пригоревшие или засохшие остатки пищи разрешается удалять только после предварительного отмачивания. Вымытую посуду высушивают на решетчатых полках в опрокинутом виде. Щетки, мочалки, используемые для мытья посуды, ежедневно после работы моют в горячей воде с моющими средствами и сушат.

В моечных отделениях должна быть вывешена инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря.

В качестве моющих и чистящих средств используются допустимые средства: «Ванаван», «Оксиблеск», «Блик», «Посудомой», «Пемолюкс», «Санита», «Жемчуг», «Агат», «Прогресс», «Дон», сода кальцинированная, натрий двууглекислый и другие.