Хлеб, как ценный продукт питания и его важнейшие свойства с гигиенической точки зрения

Хлеб занимает важное место в питании населения большинства стран мира. В зависимости от национальных особенностей, экономических возможностей, характера труда и других факторов, потребляется от 300 до 500 г хлеба в сутки на человека. Примерно 1/3 калорийности суточного рациона составляет хлеб (с учетом питательных веществ 25-35 г белков, 150-200 г углеводов, или от 800 до 1000 ккал или 3347-4184 кДж).

В последнее время отмечается увеличение потребления хлеба населением, так на душу населения в 1990 г потреблялось 119 кг, 1995 г – 124 кг, 1997 г – 129 кг.

В хлебе имеются значительное количество белков, но в аминокислотном составе отмечается недостаток лизина, метионина, лейцина и валина, что компенсируется сочетанием хлеба с продуктами животного происхождения. Из углеводов в хлебе содержится крахмал и незначительное количество сахаров.

Хлеб является источником минеральных веществ: калий, кальций, железо, натрий, фосфор, хотя последний представлен в виде фитиновых соединений, которые почти не усваиваются организмом. Содержание микроэлементов (медь, марганец) благоприятно сказывается на процессах кроветворения. Хлеб является источником витаминов В₁, В₂, Д, РР, Е, а также фосфолипидов. Хлеб из обойной муки содержит значительное количество белков, витаминов, минеральных солей, чем выпеченный из муки, более тонкого помола.

Пищевая и биологическая ценность хлеба зависит от качества муки, вида, сорта и характера добавок (закваски, дрожжи), технологического процесса выпечки хлеба.

Технологический процесс состоит из следующих этапов: приготовление теста, брожение, выпечка хлеба.

В зависимости от способа выпечки хлеб бывает подовым и формовым, от формы – штучным и весовым.

Усвояемость хлеба зависит от сорта, вида и помола муки, её выхода. Мука с высоким содержанием клейковины обладает хорошими хлебопекарными свойствами, - выпеченный из неё хлеб обладает высокой пористостью, легко переваривается и усваивается. Чем выше выход муки, тем ниже усвояемость хлеба, выпеченного из нее. Хлеб из муки со значительным содержанием отрубей, при прочих равных условиях, усваивается хуже, ибо они препятствуют перевариванию питательных веществ хлеба. Усвояемость белков пшеничного хлеба 75-92%, углеводов – 93-98%, что выше, чем усвояемость белков и углеводов ржаного хлеба.

Оценка качества проводится в соответствии с ГОСТом: хлеб пшеничный ГОСТ 2078-85, ржаной хлеб ГОСТ 2077-84, а также «Гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» утвержденными постановлением Госсанэпиднадзора России №27 от 22.10.96 (СанПиН 2.3.2.560-96).

Таблица №15