Молоко, как пищевой продукт и его важнейшие свойства с гигиенической точки зрения

Молоко по питательным и биологическим свойствам является одним из наиболее ценных продуктов питания для всех групп населения, особенно в питании детей, лиц пожилого возраста. Ценность молока заключается в оптимальной сбалансированности его компонентов, что обусловливает его легкую усвояемость. В молоке обнаружено более 100 биологически важных веществ.

Белки молока представлены казеином, альбумином, глобулином. Они являются полноценными и содержат все необходимые аминокислоты. Молочный жир, находящийся в виде мельчайших жировых шариков, благодаря низкой температуре плавления и высокой дисперсности, усваивается на 94-96%. Содержание жира в молоке осенью, зимой и весной выше, чем летом и зависит от кормов, периода лактации и других причин.

Углеводы в молоке представлены лактозой, которая при нагревании полимеризуется и придает молоку специфический аромат и вкус.

В составе молока имеются минеральные вещества: фосфор, кальций, натрий, сера, железо. Они находятся в легкоусвояемой форме, что особенно важно в раннем детском возрасте, когда молоко является основным продуктом питания. Из микроэлементов в молоке содержатся цинк, медь, йод, фтор, марганец.

Основными витаминами молока являются «А» и «D», ннекоторое количество аскорбиновой кислоты, тиамина, рибофлавина, никотиновой кислоты. Содержание витаминов зависит от кормов, времени года, условий хранения, транспортировки и переработки молока. Присутствует ряд ферментов (фосфатаза, пероксидаза, редуктаза, амилаза, липаза), часть из них присуща самому молоку, другая часть вырабатывается микрофлорой, находящейся в молоке или попавшей в него. В небольших количествах содержатся гормоны и иммунные тела. Молоко содержит разнообразные пигменты, окрашивающие его в желтоватый цвет (лактофлавин – вещество тождественное рибофлавину, каротин, ксантофилл - относимые к провитамину «А»).

Химический состав молока непостоянен и зависит от вида и породы животного, периода лактации, условий содержания, времени года и других факторов: воды - 88,6%, белков - 2,8%, жиров - 3,2%, углеводов 4,7%, золы - 0,7%. Энергетическая ценность 100 г. молока составляет 65 ккал (272 кДж).

Усвояемость молока очень высокая. Взрослыми белки усваиваются на 93,5%, жиры – на 95%, углеводы – на 99%; детьми белки усваиваются на – 95,5%, жиры – на 97%, углеводы – 98,3%.

Иногда отмечается непереносимость молока, обусловленная отсутствием в организме ферментов, расщепляющих галактозу. Выявлена возможность аллергизирующего действия одной из белковых фракций молока (b-глобулинов). В рацион питания каждого человека должно входить не менее 0,5 л. молока или кисломолочных продуктов, но не более 1 л., т.к. молоко способно повышать процессы брожения в кишечнике.

Вместе с тем, молоко имеет ряд недостатков в гигиеническом отношении: это скоропортящийся продукт, является прекрасной средой для развития микроорганизмов, в т.ч. патогенных, вследствие чего может стать источником кишечных инфекций. Через молоко от больного животного могут передаваться здоровому человеку такие заболевания как: бруцеллез, туберкулез, лихорадка Q. Молоко легко подвергается фальсификации (снятие сливок, разбавление водой).

Молочные продукты, выработанные промышленностью, должны соответствовать «Гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» (СанПиН 2.3.4.551-96, № 23 от 4.10.96).

Молоко не должно содержать посторонних механических примесей и консервирующих веществ. Не допускается к употреблению молоко, полученное в течение 7 дней после отела (молозиво) и молоко, полученное в течение 15 дней, предшествующих отелу (стародойное молоко).