Определение физико-химических показаний доброкачественного хлеба

Определение пористости хлеба. Определяют с помощью прибора Журавлева, который состоит из металлического цилиндра с заостренными краями, деревянной тулки и лотка с поперечной стенкой. На расстоянии 3,8 см. от стенки имеется прорезь глубиной 1,5 см.

Вырезают из мякиша 2 кубика, объемом 27 см³, каждый со сторонами, равными 3 см., один кубик из середины, другой на расстоянии 1 см. от нижней корки. Эти кубики хлеба представляют собой объем хлеба с воздухом.

После этого каждый кубик делится на несколько частей, из которых делают плотные шарики диаметром 1 см, хорошо сдавливают их до полного уничтожения пор и вытеснения воздуха (делать не меньше 16 шариков). Таким образом, получаем объем хлеба без воздуха. Затем шарики опускаем в градуированный цилиндр, наполненный водой или растительным маслом, керосином до определенного деления. По повышению уровня жидкости судят об объеме кусочка хлеба без воздуха.

Чтобы определить объем пор, занятых воздухом во взятом кубике хлеба, вычитают из первоначального объема хлеба с воздухом (27 см³) полученный второй объем хлеба без воздуха и разность выражают в %.

Пример. При погружении в воду шариков хлеба объемом 27 см³ уровень воды в цилиндре поднялся с 25-го деления до 40-го, таким образом, на 15 делении. Следовательно, объем пор в хлебе равен

27–15=12 см³. Отсюда искомая пористость равна:

12 * 100/27 = 44,4%

Таким же образом определяют пористость другого вырезанного кубика мякиша хлеба, и окончательный процент пористости вычисляют как среднее арифметическое двух определений.

Определение кислотности хлеба. Вырезают из разных мест мякиша кусочки и составляют навеску весом 25 г. Навеску измельчают, переносят в колбу емкостью 500 мл, наливают 250 мл дистиллированной воды (t=60⁰С). Растирают навеску шпателем до получения однородной массы. Дать жидкости отстояться, после чего фильтруют в стакан через марлю. Берут 50 мл фильтрата и переносят в колбу, добавляют 2-3 капли 1% раствора фенолфталеина и титруют 0,1 N раствором NaOH до слабо-розового окрашивания. Расчет производят по формуле:

Х = а * 250 * 100 / 50 * 25 * 10, где:

Х – кислотность хлеба в градусах;

25 – навеска исследуемого хлеба в г;

250 – разведение навески в мл;

50 – количество фильтрата, взятого на исследование в мл;

100 – пересчет в %;

а – количество 0,1 N раствора NaOH, пошедшего на титрование в мл;

10 – пересчет 0,1 N раствора щелочи в 1 N раствор.

Пример. На титрование 25 г хлеба израсходовано 5 мл 0,1 N раствора щелочи, кислотность равна

Х = 5 * 250 * 100 / 50 * 25 * 10 = 10⁰

Определение влажности. Делается сплошной срез через всю толщу хлеба, толщиной 0,5 см. Из среза берут выемки по 5 г в центре, отступая от верхней, нижней и боковой корок на 1 см. Составляют среднюю пробу. Общий вес выемки не должен превышать 12-15 г.

Вырезанные кусочки измельчают, перемешивают и составляют две навески по 5 г каждая. В предварительно просушенные и взвешенные чашки Петри помещают навески, чашки переносятся в сушильный шкаф. Высушивание проводится 45 минут при t = 130⁰С. Затем закрытые чашки вынимают, охлаждают, взвешивают и вычисляют влажность хлеба по формуле:

Х = а – в / с * 100, где:

Х – влажность хлеба в %;

а – вес чашки с крышкой и навеской до высушивания в г;

в - вес чашки с крышкой и навеской после высушивания в г;

100 – пересчет на %;

с – навеска хлеба в г.

Пример. Масса чашки с навеской до высушивания 15 г после высушивания 13 г, навеска хлеба 5 г.

Х = 15 – 13 / 5 * 100 = 40%

Следовательно, влажность хлеба равна 40%.

YII. КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1. Какие виды помола муки Вы знаете?

2. Что понимают под термином «выход муки»?

3. Что определяет сорт муки?

4. Что такое односортная мука?

5. Перечислите качества муки, обеспечивающие высокие хлебопекарные свойства муки.

6. От чего зависит доброкачественность муки и какими способами она определяется?

7. От чего зависит пищевая ценность и калорийность муки?

8. Как производится органолептическое исследование муки?

9. Какие физико-химические методы оценки доброкачественности муки Вы знаете?

10. Какое значение имеет клейковина в муке, как она определяется и каковы ее нормы?

11. Как определяется кислотность муки и каковы ее нормы?

12. Как определяется влажность муки и каковы ее нормы?

13. Как определяется зольность муки и каковы ее нормы?

14. Как можно определить наличие песка в муке?

15. Как можно обнаружить металлопримеси в муке?

16. Каково значение хлеба в питании людей?

17. Биологическая питательная ценность хлеба?

18. От чего зависит усвояемость хлеба?

19. Каков порядок проведения санитарно-гигиенической экспертизы качества хлеба?

20. Каково санитарно-гигиеническое значение показателей доброкачественности хлеба, каковы их нормы и определение?

21. Каковы органолептические показатели доброкачественного хлеба?

22. Как определить и оценить кислотность хлеба?

23. Как определить и оценить влажность хлеба?

24. Каково гигиеническое значение пористости хлеба, способы ее определения?

25. Какие показатели муки важны для выпечки хлеба?

26. Что такое черствение хлеба?

27. Какие изменения качества хлеба отмечаются при нарушении технологии?

28. Чем характеризуется изменение качества хлеба под влиянием микрофлоры?

29. Что такое картофельная болезнь хлеба? Этиология. Профилактика.

30. Что такое плесневение хлеба? Меры профилактики.

31. Что такое поражение хлеб пигментообразующими микробами? Этиология. Профилактика.

32. Каковы требования к хранению и перевозке хлебных изделий?

33. Каким образом осуществляется отбор проб хлеба для исследований?

YIII. ЛИТЕРАТУРА:

1. Петровский К.С. Гигиена питания. –М.,1977. –Т.2. –С.27–42.

2. Габович Р.Д., Познанский С.С., Шахбазян Г.Х. Гигиена. –М.,1984. –С.166–168.

3. Минх А.А. Общая гигиена. –М.,1984. –С.425–427.

4. Минх А.А. Методы гигиенических исследований. –М., 1971. –С.470–480.

5. Ванханен В.Д., Лебедева Е.А. Руководство к практическим занятиям по гигиене питания. –М.,1987. –С.156–159.

6. Пивоваров Ю.П. Руководство к лабораторным занятиям по гигиене и экологии человека. –М.,1999. –С.125–127.

7. Румянцев Г.И., Прохоров Н.И., Новиков С.М. с соавт. Гигиена. – М.,2000. –С.270.

8. Румянцев Г.И., Вишневская Е.П., Козлова Т.А. Общая гигиена. –М.,1985. –С.60-61.

9. Лабораторные и практические занятия по гигиене питания. Методическое пособие. Ставрополь, 2002- С.156.