Физико-химические показатели

Определение намокаемости. Половинки сухарей погружают в стакан с водой при температуре 15⁰-20⁰ С. Через 5 минут сухари из формового хлеба, а через 8 минут сухари из подового хлеба должны намокнуть настолько, чтобы разжевывались без хруста на зубах.

Определение влажности. В предварительно взвешенную чашку Петри берут навеску измельченных сухарей около 5 г, взвешивая с точностью до 0,01 г. Потом помещают чашку с навеской в сушильные шкафы при температуре 130⁰С на 40 минут, затем охлаждают и взвешивают. Содержание влаги определяют по формуле:

X = (B – C) * 100/A, где:

Х – это содержание влаги в исследуемом образце сухарей в %;

А – это навеска сухарей до высушивания в г;

В – это вес чашки с навеской до высушивания в г;

С – это вес чашки после высушивания в г;

100 – это коэффициент для пересчета в проценты.

Определение кислотности. Кислотность сухарей выражают в градусах, которые определяются числом мл в 1 N раствора щелочи, необходимой для нейтрализации кислот в 100 г сухарей в расчете на сухое вещество. Для определения кислотности на бумагу или часовое стекло берут навеску измельченных сухарей в количестве 10 г, взвешенную с точностью до 0,01 г. Навеску высыпают в стеклянную колбу и заливают 100 мл дистиллированной воды, после чего колбу закрывают пробкой. Содержимое взбалтывают и оставляют в покое на 10 мин., затем опять энергично взбалтывают в течение 3 мин. и снова оставляют в покое на 10 мин. Верхний отстоявшийся слой отфильтровывают через вату в сухой химический стакан, из которого пипеткой Мора отбирают 25 мл фильтрата в коническую колбу, добавляют 3-5 капель 1% раствора фенолфталеина. Титруют 0,1 N раствора едкого натра до розового окрашивания. Расчет производят по формуле:

X = Y * 100 * 100/25 * (A-B) * 10, где:

Х – кислотность сухарей в градусах;

Y – число мл 0,1 N щелочи, пошедшее на титрование;

100 – общее количество фильтрата;

100 – пересчет на 100 г сухарей;

А – навеска исследуемых сухарей в г;

В – содержание влаги в навеске в г;

25 – объем фильтрата, взятого для титрования в мл;

10 – пересчет 0,1 N раствора щелочи в 1 N раствор.

Пример. Навеска исследуемых сухарей 10 г, на титрование пошло 4,4 мл 0,1 N раствора щелочи, содержание влаги в навеске 1,4 г.

X = 4,4 * 100 * 100/25 * (10-1,4) * 10 = 20,5⁰