Питання для самоконтролю. 1. Чим зумовлена харчова цінність основних тканин м’яса.

1. Чим зумовлена харчова цінність основних тканин м’яса?

2. Які особливості класифікації і маркування м’яса?

3. Як класифікується і формується асортимент м’ясних копченостей?

4. Назвіть особливості класифікації і формування асортименту варених ковбас, сосисок і сардельок, ліверних, кров’яних, сальтисонів, напівкопчених і копчених ковбас.

5. Які вимоги ставлять до якості м’ясних копченостей і ковбасних виробів?

6. За якими ознаками класифікується і формується асортимент м’ясних консервів?

7. Що покладено в основу класифікації м’ясних напівфабрикатів і які відмінні особливості окремих видів?

Тема 9. РИБА І РИБНІ ТОВАРИ

План лекції

1. Особливості живої риби як товару

2. Асортимент, споживні властивості та показники якості живої товарної риби.

3. Асортимент, споживні властивості та показники якості охолодженої та замороженої риби.

4. Асортимент і харчова цінність солоної риби.

5. Виробництво, харчова цінність, класифікація та асортимент рибних консервів та пресервів.

& 1, 2, 4, 5, 6, 7, 10, 17.

Міні-лексикон: Полісахарид глікоген, протеолітичні ферменти, соледозрі­ваючі риби, гастрономічні показники, жива риба, розбирання риби, зябрована, зябрена риба, напівпласт.

1. ОСОБЛИВОСТІ ЖИВОЇ РИБИ ЯК ТОВАРУ

Риба і рибні продукти високо ціняться в лікувальному та дієтичному харчуванні, бо є постачальниками повноцінного тваринного білка, що добре засвоюється організмом людини.

Фізіологічні норми споживання риби біля 17 кг в рік на одну людину.

Вміст води у м’ясі риби коливається від 65 до 80%, що спричиняє особливо швидке псування. Вода знаходиться у вільному і зв’язаному стані. Але співвідношення цих форм води може змінюватися в процесі обробки і зберігання.

Найбільш важливе значення мають білки риб, їхня кількість коливається від8–13% до 18–20% та більше. Білки належать до повноцінних і містять майже всі незамінні амінокислоти, до того ж в оптимальних для організму людини співвідношеннях.

З небілкових азотистих речовин у м’ясі риб містяться азотисті основи, що легко розчиняються у воді і називаються екстрактивними азотистими речовинами. Вони зумовлюють приємний смак і аромат (1,5 – 9%).

Жиру в рибі міститься від 1 до 15%, він легко засвоюється організмом, при кімнатній температурі має рідку консистенцію(до складу входить велика кількість ненасичених жирних кислот).

У м’ясі риб мало вуглеводів (від 0,2 до 0,5%). Переважає полісахарид глікоген.

Риба, особливо морська, багата на мінеральні речовини (1–1,4% – прісноводні) – 1,6–3%. Із мінеральних речовин переважають фосфор, кальцій, сірка. Багато кобальту, йоду та брому у морських рибах.

У рибі значна кількість жиророзчинних вітамінів А, D, Е та ферментів.

Енергетична цінність риб коливається в межах від 80–100 ккал/100 г до 200–250 ккал.

2. АСОРТИМЕНТ, СПОЖИВНІ ВЛАСТИВОСТІ ТА ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ ЖИВОЇ ТОВАРНОЇ РИБИ

З усіх груп рибних товарів найціннішою у харчуванні є жива риба.

Асортимент живої товарної риби формується за рахунок видів риб та їх розміру.

У загальному обсязі реалізації живої риби ¾ займають коропові, а короп – понад 2/3. З коропових заборонено у живому стані реалізувати дніпровського вусача, маринку, храмулю та деякі інші, що мають отруйні внутрішні органи.

Реалізація живої риби на Україні не перевищує 1 – 1,5 кг на людину в рік, що значно нижче рекомендованої норми (3,5 – 4,0 кг).

Рибу приймають однорідними партіями, в яких повинна бути риба одного виду і одного розміру, що надійшла в одній транспортній тарі.

Шар живої риби в ящиках не повинен перевищувати 20 см, а маса – 30 кг.

За якістю жива риба на товарні сорти не поділяється.

Поверхня риби повинна бути чистою, мати природне забарвлення для даного виду риби, з тонким шаром безбарвного слизу, луска – блискучою, щільно прилягати до тіла. Очі опуклі, рогівка прозора. Колір природного забарвлення для даного виду риби, зябра червоні. Риба не повинна мати механічних пошкоджень, ознак захворювання.

При експертизі можуть бути виявлені хвороби, паразити, токсичні речовини.

3. АСОРТИМЕНТ, СПОЖИВНІ ВЛАСТИВОСТІ ТА ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ ОХОЛОДЖЕНОЇ ТА ЗАМОРОЖЕНОЇ РИБИ

Холодильна обробка – один з найбільш поширених способів консервування риби. Перед холодильною обробкою рибу сортують за видами, розміром та якістю. Її промивають чистою водою для видалення слизу, мікроорганізмів, збитої луски, піску, мулу тощо.

Охолоджування – це процес швидкого зниження температури тіла риби до кріоскопічної точки (початку замерзання тканинного соку). Кріоскопічна точка для прісноводних риб коливається в межах від –0,5 до – 0,9⁰С, для морських – від –0,8 до –2,0⁰С.Максимальна температура охолодженої риби не повинна перевищувати +5⁰С. Охолоджена риба повинна мати температуру у товщі м’яса від –1 до +5⁰С.

Підморожування (переохолоджування) риби – спосіб холодильної обробки, при якому температура її тіла стає на 1–2⁰С нижчою від кріоскопічної точки. Така риба краще зберігається, ніж охолоджена (від 1 до 3 тижнів).

Замороженою називають рибу, температура якої у товщі м’яса становить –6⁰С і нижче.

4. АСОРТИМЕНТ І ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ СОЛЕНОЇ РИБИ

· Консервування риби засолюванням ґрунтується на насиченні води, яка міститься у рибі, кухонною сіллю. Виникає плазмоліз клітин мікрофлори, сповільнюється або припиняється життєдіяльність мікрофлори та активність ферментів.

Деякі риби у процесі засолювання здатні дозрівати, тому їх називають соледозріваючими.

Соледозріваючі риби використовують у їжу як закусочний продукт.

З технологічних операцій слід визначити сортування риби за якістю і розміром, її розбирання і миття, способи засолювання.

При охолодженому засолі використовують охолоджену рибу з температурою тіла 0 +5⁰С, а при холодному – підморожену рибу з температурою тіла від –1⁰С до –4⁰С.

5. ВИРОБНИЦТВО, ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ, КЛАСИФІКАЦІЯ ТА АСОРТИМЕНТ РИБНИХ КОНСЕРВІВ ТА ПРЕСЕРВІВ

!! Рибні консерви – це продукти з риби та іншої сировини, спеціально оброблені, укладені в банки, герметично закупорені і стерилізовані.

У консервах міститься від 55 до 75% води, 12–20% білкових речовин, 5–25% жирів. Засвоюваність білків, жирів і цукрів дуже висока (95–96%). Енергетична цінність коливається від 100–120 ккал/100 г до 270–290 ккал/100 г.

– це солені пряні і мариновані рибні продукти з додаванням різноманітних соусів або заливок і герметично закупорені у банки.

Залежно від виду риб, рецептури засольної суміші і виду розбирання розрізняють такі групи пресервів: спеціального, пряного і маринованого засолу, пряного і маринованого засолу з розібраних оселедців.