Асортимент пива

Þ Залежно від рецептури і технології виготовлення пиво поділяють на два типи:

- світле;

- темне.

!! Окремі види пива відрізняються за смаком і ароматом.

Органолептичні показники визначаються за 25-бальною шкалою:

- прозорість – 3;

- колір – 3;

- смак – 5;

- хмільна гіркота – 5;

- аромат – 4;

- піноутворююча здатність – 4;

- висота піни – 40 мм;

- піностійкість – 4 хв.

Загальна кількість балів при оцінці:

- "відмінно" – 22–25;

- "добре" – 19–21;

- "задовільно" – 13–18.

Зберігання пива

Þ при температурі від 2 до 12^оС

Гарантійний строк зберігання:

Þ з використанням стабілізаторів – 3 міс.;

Þ без використання стабілізаторів – 1 місяць з дня розливу.

Мінеральні води поділяють на:

Þ гідрокарбонатні натрієві;

Þ гідрокарбонатні кальцієві;

Þ гідрокарбонатно-сульфатні;

Þ гідрокарбонатно-хлоридно-кальцієві;

Þ сульфатні кальцієві;

Þ хлоридно-гідрокарбонатні;

Þ хлоридні натрієві;

Þ хлоридні кальцієво-натрієві.

!! Мінеральна вода перед розливом піддається:

Þ фільтруванню;

Þ обробці ультрафіолетовими променями;

Þ охолодженню;

Þ насиченню вуглекислим газом

Маркування:

Þ загальні вимоги;

Þ назва води:

Þ група;

Þ призначення;

Þ мінералізація в г/дм³;

Þ рекомендації щодо використання;

Þ строки і способи зберігання;

Þ номер бригади бракувальників

!! Безалкогольні напої випускають в скляних і пластикових пляшках герметично закупорених.

Зберігають напої:

Þ при температурі не нижче 2^оС і не вище 12^оС;

Зберігання більшості напоїв – 7–8 днів

Þ газованих з консервантом – 30 днів;

Þ сухих напоїв у вигляді порошку – 6 міс.;

Þ у вигляді таблеток – 1 рік.

6. ХАРАКТЕРИСТИКА СПОЖИВНИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ І АСОРТИМЕНТУ ЧАЮ І КАВИ

· ЧАЙ – один з найбільш поширених тонізуючих напоїв на земній кулі.

Основними виробниками чаю є Індія, Китай, Шрі-Ланка, Японія, Індонезія, Грузія.

!! Виробництво чорного байхового чаю складається з таких технологічних операцій.

!! На світовий ринок надходить чай таких різновидів і типів:

Для кожного типу характерна відповідна технологія приготування і відповідні біохімічні процеси.

Байхові чаї отримують на чаєрозважувальних фабриках шляхом купажування фабричних сортів різного походження і якості (у межах одного типу) згідно із затвердженими рецептурами, складеними тітестерами.

За якісними показниками чай чорний байховий поділяють на такі сорти:

Þ букет;

Þ вищий;

Þ 1-й;

Þ 2-й;

Þ 3-й.

Чай зелений байховий поділяють на такі ж сорти, як і чорний байховий.

!! На світовий ринок надходить кава американська, азіатська і африканська.

В Україну надходить кава таких сортів: вищого сорту – Колумбійська Арабіка, Нікарагуанська Арабіка, 1-го сорту – Індонезійська Арабіка, В’єтнамська Арабіка, Індійська Робуста, Кенія-Арабіка та ін.

В продаж може надходити кава в зернах, сира і смажена. Кава смажена реалізується також молотою і молотою з додаванням не більше 20% цикорію.

Кава розчинна – це висушений екстракт смаженої кави.

Дефекти кави:

Þ чорні зерна;

Þ зерна недорозвинені;

Þ зерна вишневого кольору;

Þ в оболонці;

Þ подрібнені;

Þ кислі;

Þ пошкоджені шкідниками;

Þ запліснявілі

Умови зберігання:

Þ режим зберігання:

- відносна вологість повітря – не вища 75%;

Þ товарне сусідство;

Þ правильність укладання;

Þ санітарно-гігієнічні вимоги.

7. КЛАСИФІКАЦІЯ, АСОРТИМЕНТ ТА ОЦІНКА ЯКОСТІ ПРЯНОЩІВ І ПРИПРАВ

· ПРЯНОЩІ – це смакові висушені частини рослин, які містять ефірні олії, алкалоїди і глюкозиди, що мають сильний пряний аромат, часто різкий пекучий смак.

!! Кухонна сіль – це природна сполука, що містить 97–99,7% хлористого натрію (NaCl) і незначну кількість солей кальцію, магнію, калію та ін.

Добова потреба людини в солі складає 10–15 г або 7,3–8 кг на рік.

Найбільшими підприємствами соляної промисловості є Артемівське, Слов’янське і Солотвинське.

За якістю кухонну сіль поділяють на такі сорти: екстра, вищий, перший і другий.

Зберігають сіль у закритих приміщеннях при відносній вологості повітря не вищій 75%. В таких умовах гарантійний строк зберігання йодованої солі до 6 місяців.

Оцет столовий – це слабкий розчин оцтової кислоти.

!! Залежно від сировини і вмісту оцтової кислоти виробляють оцет:

Þ спиртовий (6, 9 і 12%-ий);

Þ спиртовий з додаванням лимонного настою (6%-ий);

Þ фруктовий (6%-ий)

Зберігають: при температурі від 0 до 20^оС, відносній вологості повітря – не більшій за 75%. В цих умовах строки зберігання оцту складають 6 місяців; фруктового 6% – 3 місяці.