Питання для самоконтролю. 1. Назвіть групи смакових товарів

1. Назвіть групи смакових товарів.

2. Особливості хімічного складу чаю і його дія на організм людини.

3. Особливості хімічного складу кави і її дія на організм людини.

4. Назвіть принципи побудови асортименту смакових товарів у торгівлі.

5. Умови і строки зберігання смакових товарів.

6. Втрати при зберіганні.

Тема 6. ЖИРОВІ ПРОДУКТИ

План лекції

1. Роль жирів у харчуванні та норми їхнього споживання.

2. Класифікація жирів та жирових продуктів.

3. Виробництво, асортимент та якість олій.

4. Характеристика асортименту та оцінка якості тваринних топлених жирів.

5. Класифікація, асортимент та оцінка якості маргарину.

6. Жири для кулінарії, кондитерської і хлібопекарської промисловості.

7. Характеристика асортименту та оцінка якості майонезу і продуктів типу майонезу.

&1, 2, 3, 4, 6, 7, 8, 16, 17.

Міні-лексикон: жир-сирець, олійна сировина, пресування, екстракція, рафінація, дезодорація, кислотне число, перекисне число, бутербродні маргарини, столові маргарини, емульгатори, кулінарні жири, кондитерські жири, хлібопекарські жири, емульсія, гомогенізація, низькоконцентровані майонези.

1. РОЛЬ ЖИРІВ У ХАРЧУВАННІ ТА НОРМИ ЇХНЬОГО СПОЖИВАННЯ

· ЖИРИ є джерелом біологічно активних речовин: незамінних і умовно незамінних поліненасичених жирних кислот (лінолевої, ліноленової, арахідонової), ретинолу (різні форми вітаміну А), кальциферолів (різні форми вітаміну Д), токоферолу (ізомери вітаміну Е), бета-каротину (провітамін А), фосфоліпідів, стеринів. Кожна з цих речовин виконує специфічну функцію в обміні речовин організму.

!! Жири мають найвищу калорійність і є, перш за все, основним джерелом енергії.

Споживання жиру залежить від:

Þ характеру праці;

Þ стану здоров’я;

Þ віку людини;

Þ статі.

За умов середньої потреби дорослої людини в жирах 90 г на добу пропонується споживати олії 25–30 г, вершкового масла – 20–25, маргарину, кулінарних жирів – 40–50 г.

2. КЛАСИФІКАЦІЯ ЖИРІВ ТА ЖИРОВИХ ПРОДУКТІВ

!! До жирових продуктів відносять рослинні, тваринні, комбіновані жири, майонез і продукти типу майонезу.

Класифікація жирових продуктів

3. ВИРОБНИЦТВО, АСОРТИМЕНТ ТА ЯКІСТЬ ОЛІЙ

!! Основною олійною культурою є соняшник, який займає близько 93% усіх площ під олійними культурами.

Схема виробництва рослинних олій

!! Залежно від ступеня очищення, виготовляють олії:

Þ нерафіновані;

Þ гідратовані;

Þ рафіновані недезодоровані;

Þ рафіновані дезодоровані

!! До типу соняшникової олії відносять: соєву, кукурудзяну, бавовникову, горіхову, макову.

До типу маслинової олії відносять: маслинову, арахісову, ріпакову,, гірчичну, рапсову, мигдальну, кунжутну.

До типу льняної олії відносять конопляну.

До рослинних твердих олій відносять: кокосову, пальмоядрову, пальмову і какао бобів.

Залежно від глибини рафінації, олії поділяють на:

Þ види;

Þ сорти.

!! Вид і товарний сорт олії визначають за органолептичними та фізико-хімічними показниками.

!! Олію необхідно зберігати в закритих і затемнених приміщеннях при температурі не вищій 18ºС. При температурі 0º і нижче зберігання не рекомендується, бо олія мутніє і густішає.

За умови дотримання цих вимог підприємство-виробник гарантує зберігання олії: соняшникової фасованої у пляшки і фляги – 4 міс.; фасованої у бочки – 1,5 міс.; кукурудзяної рафінованої дезодорованої – 4 міс.; соєвої рафінованої дезодорованої – 4,5 діб; гірчичної нерафінованої, фасованої у пляшки – 8 міс.

4. ХАРАКТЕРИСТИКА АСОРТИМЕНТУ ТА ОЦІНКА ЯКОСТІ ТВАРИННИХ ТОПЛЕНИХ ЖИРІВ

!! Для виробництва тваринних топлених жирів використовують жирову тканину (жир-сирець) і кістки великої рогатої худоби, свиней, овець та іншої худоби та птиці, що залишаються після обробки туш, виготовлення напівфабрикатів, субпродуктів тощо.

!! Види топлених тваринних жирів:

Þ яловичий

Þ свинячий

Þ баранячий – вищого і першого сорту

Þ кістковий

Þ збірний – на сорти не поділяється

Якість жиру-сирцю залежить від:

Þ віку тварин;

Þ статі тварин;

Þ вгодованості тварин.

!! До дефектів тваринних топлених жирів відносять:

Þ салистий або згірклий смак і запах (за рахунок окиснення жиру);

Þ знебарвлення (окиснення каротиноїдів);

Þ забарвлення, не властиве жирам (позеленілий, сірий колір);

Þ сторонній смак і запах.

Існують певні терміни зберігання для тваринних топлених жирів (табл. 1).

Таблиця 1

Терміни зберігання тваринних топлених жирів

!! У роздрібній торговельній мережі тваринні топлені жири можуть зберігатися при температурі 0…4^оС не більше 30 діб.

5. КЛАСИФІКАЦІЯ, АСОРТИМЕНТ ТА ОЦІНКА ЯКОСТІ МАРГАРИНУ

· МАРГАРИН – замінник вершкового масла –харчовий жир, який виготовляється емульгуванням суміші рослинних і тваринних жирів, молока, емульгаторів, солі, цукру, харчових барвників, ароматизаторів, смакових та інших добавок

!! За вмістом жиру маргарини поділяють на:

Þ Висококалорійні (не менше 82% жиру);

Þ Низькокалорійні (від 50 до 72% жиру);

За призначенням маргарини поділяють на 4 групи (табл. 2).

Таблиця 2

Класифікація, асортимент і призначення маргаринів

Якість маргарину визначають за органолептичними і фізико-хімічними показниками.

!! За органолептичними показниками столові маргарини поділяють на вищий і перший сорти.

До дефектів маргаринів відносяться:

Þ слабкий аромат, невиразний смак;

Þ маловиражені, важковизначені присмаки;

Þ гіркий, кислий, сальний смак;

Þ стеариновий, олеїновий, сирний присмак;

Þ присмак оліфи;

Þ рибний присмак;

Þ тверда, крихка, борошниста консистенція;

Þ блідий, сіруватий, бурий колір.

Гарантійні терміни зберігання маргарину представлені в табл. 3.

Таблиця 3

Гарантійні терміни зберігання маргарину з дня його виготовлення

!! Не дозволяється зберігати маргарин з продуктами, що мають різкий специфічний запах.

6. ЖИРИ ДЛЯ КУЛІНАРІЇ, КОНДИТЕРСЬКОЇ І ХЛІБОПЕКАРСЬКОЇ ПРОМИСЛОВОСТІ

· Жири кулінарні, кондитерські і хлібопекарські – це різні безводні суміші жирів: рафінованої дезодорованої олії, саломасу або універсальної жирової суміші, переетерифікованих, тваринних жирів.

На відміну від маргарину, кулінарні жири містять менше вологи – 0,5%, більше жиру – 99,7%, менше біологічно активних речовин (незамінних поліненасичених жирних кислот, вітамінів тощо), мають вищу температуру топлення – 26–36^оС і гірше засвоюються.

Технологія виробництва жиру

!! Залежно від призначення жири поділяють на види, які мають певні найменування (табл. 4).

Кожний вид і найменування відрізняються за складом, консистенцією, особливостями використання.

Гарантійний термін зберігання (з дня виготовлення):

- при температурі від –20 до 0^оС – 6 міс.;

- при температурі від 1 до 4^оС – 4 міс.;

- при температурі від 4 до 10^оС включно – 2 міс.;

- при температурі від 10 до 15^оС включно – 1 місяць.

!! У разі додавання антиоксидантів терміни зберігання збільшуються у 1,5 раза.

7. ХАРАКТЕРИСТИКА АСОРТИМЕНТУ ТА ОЦІНКА ЯКОСТІ МАЙОНЕЗУ І ПРОДУКТІВ ТИПУ МАЙОНЕЗУ

· МАЙОНЕЗ – це сметаноподібна дрібнодисперсна емульсія, виготовлена з рафінованої дезодорованої олії з додаванням емульгаторів-стабілізаторів, ароматизаторів, смакових харчових добавок і прянощів.

!! Залежно від складу, призначення майонези умовно поділяють на:

Þ столові;

Þ з прянощами;

Þ зі смаковими добавками;

Þ дієтичні.

!! Залежно від масової частки жиру (%) майонези класифікують на:

Þ висококалорійні (більше 55%);

Þ середньокалорійні (40–55%);

Þ низькокалорійні (менше 40)

До дефектів майонезу належать:

Þ розшарування емульсії і виділення жиру;

Þ наявність великої кількості бульбашок повітря;

Þ згірклий смак;

Þ сторонні, не властиві майонезу, присмаки;

Þ неоднорідний колір

!! Тривалість зберігання майонезів залежить від їхнього складу, виду, найменування, фасування і температури.