Асортимент драже

⇐ ПредыдущаяСтр 5 из 12Следующая ⇒

!! Оцінка якості та умови зберігання драже такі ж, як і в цукерок.

ІРИС

· ІРИС – це вид молочних цукерок, який має аморфну структуру.

Класифікація ірису залежно від:

Þ способу виготовлення ірисної маси;

Þ структури і консистенції;

Þ рецептури;

Þ форми;

Þ зовнішнього оформлення.

!! Оцінка якості та умови зберігання ірису такі ж, як і в цукерок.

Дефекти ірису:

Þ злипання;

Þ деформація виробів;

Þ липка поверхня;

Þ прогірклий, салистий смак;

Þ сторонній запах.

4.2. Борошняні кондитерські вироби

· БОРОШНЯНІ КОНДИТЕРСЬКІ ВИРОБИ – це харчові концентрати вищого ступеня готовності.

Класифікація печива і галет залежно від:

Þ рецептури і способу виготовлення;

Þ виду та сорту борошна;

Þ від пакування;

Þ форми

Умови зберігання:

Þ режим зберігання:

- температура – 18 + 5^оС (для крекеру – не більше 18^оС);

- відносна вологість повітря – 70–80%;

Þ товарне сусідство;

Þ без допуску сонячного проміння;

Þ санітарно-гігієнічні вимоги

Дефекти печива та галет:

Þ деформація виробів;

Þ підгорілість;

Þ пом’якшена консистенція;

Þ сліди непромісу;

Þ відсутність хрусткості;

Þ сторонній смак і запах;

Þ зволоження;

Þ підвищена лужність;

Þ зачерствілість;

Þ ураження шкідниками;

Þ пліснявіння

!! Оцінку якості та умови зберігання здійснюють тим же способом, що й печива.

Класифікують вафлі:

Þ залежно від рецептури і способу виготовлення;

Þ залежно від форми;

Þ залежно від виду начинки;

Þ залежно від обробки поверхні

Види начинок:

- молочно-горіхова;

- молочно-шоколадна;

- пралінова;

- помадна;

- горіхова;

- молочна;

- шоколадна;

- фруктово-ягідна;

- з какао-порошком;

- молочно-жирова;

- жирова;

- комбінована

Умови зберігання:

Þ режим зберігання:

- температура – не більше 18^оС;

- відносна вологість повітря – 65–70%

Þ товарне сусідство;

Þ без сонячного проміння;

Þ санітарно-гігієнічні вимоги

Дефекти вафель:

Þ деформація виробів;

Þ відділення вафельних листів від начинки

Þ сліди начинки на обгортці;

Þ підгорілість начинки;

Þ прогірклий, затхлий запах і присмак;

Þ зволоження;

Þ пліснявіння;

Þ висихання

ТІСТЕЧКА І ТОРТИ

· ТІСТЕЧКА – штучні вироби різноманітної форми і порівняно невеликих розмірів.

· ТОРТИ – вироби із значним вмістом цукру, жиру, яєць, привабливим зовнішнім виглядом, різноманітним смаком і ароматом, великого розміру, складного оздоблення, обмеженої стійкості при зберіганні.

Асортимент тістечок і тортів формується:

Þ за видом напівфабрикатів;

Þ за технологією виготовлення;

Þ за способом оздоблення виробів.

!!Маркування:

Þ час виготовлення;

Þ умови зберігання

!!Зберігання:

Þ суворе дотримання умов зберігання;

Þ термін зберігання тортів і тістечок залежно від виду напівфабрикатів становить від 6 год до 30 днів.

Дефекти:

Þ деформація виробу;

Þ розшарування кремів;

Þ порушення рисунку;

Þ згіркнення, осалювання жирів;

Þ сторонні запах і присмак;

Þ посивіння шоколадного оздоблення;

Þ зволоження;

Þ висихання, зачерствілість;

Þ пліснявіння.

КЕКСИ, РУЛЕТИ, РОМОВІ БАБИ

· Кекси, рулети, ромові баби – здобні кондитерські вироби

!! Маса кексів – від 75 г до 2,0 кг.

· Рулети – вироби із бісквітного тіста з начинкою.

· Ромова баба – це виріб із дріжджового здобного тіста конусоподібної форми з наскрізним отвором посередині.

!! Оцінка якості, маркування та умови зберігання кексів, рулетів та ромових баб здійснюються тим же способом, що і пряників.

ПИТАННЯ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЮ

1. Харчова цінність і споживні властивості крохмалю та цукру.

2. Товарні сорти окремих видів крохмалю та їхні формування.

3. За якими ознаками класифікують цукор?

4. Дати характеристику модифікованих крохмалів.

5. Технологічні особливості виробництва цукру-піску.

6. За якими показниками визначають якість цукру?

7. Дефекти цукру і причини їхнього виникнення.

8. Харчова цінність та класифікація меду.

9. Класифікація, асортимент та споживні властивості карамелі і цукерок.

10. Класифікація, асортимент та вимоги до якості борошняних кондитерських виробів.

Тема 5. СМАКОВІ ТОВАРИ

План лекції

1. Класифікація смакових товарів.

2. Характеристика та оцінка якості алкогольних напоїв.

3. Виробництво, асортимент та вимоги до якості виноградних вин.

4. Виробництво, класифікація та асортимент коньяку.

5. Класифікація, асортимент та вимоги до якості слабоалкогольних і безалкогольних напоїв.

6. Характеристика споживних властивостей і асортименту кави та чаю.

7. Класифікація, асортимент та оцінка якості прянощів і приправ.

& 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 10, 11, 12

Міні-лексикон: спирт-сирець, ректифікація, горілка, лікери, формування, дозрівання, старіння, виноматеріали, коньячний спирт, мінеральні природні води, дубильні речовини, кофеїн, байковий чай, натуральна кава, розчинна кава, гірчиця, ваніль, кухонна сіль.

1. КЛАСИФІКАЦІЯ СМАКОВИХ ТОВАРІВ

2. АЛКОГОЛЬНІ НАПОЇ

· СПИРТ – безбарвна рідина з характерним алкогольним запахом і пекучим смаком, у значних дозах отруйний.

!! Залежно від ступеня очищення, спирт етиловий випускають трьох сортів:

- екстра (міцність 96,5% об.);

- вищої очистки (міцність 96,2% об.);

- 1-го сорту (міцність 96% об.)

Спирт етиловий питний випускають міцністю 95 + 0,2% об.

· ГОРІЛКА готується із спирту-ректифікату змішуванням його з пом’якшеною водою, обробленою активованим вугіллям і профільтрованою.

Асортимент горілки формується за кількома ознаками:

Þ міцністю (від 40 до 45%);

Þ використаним спиртом:

- із сорту екстра;

- із вищої очистки

!! Органолептичну оцінку лікеро-горілчаних виробів здійснюють за 10-бальною системою, у відповідності з якою вищий бал для смаку – 4, для запаху – 4, кольору – 2.

Мінімальна кількість балів складає:

Þ для бальзамів – 9,2;

Þ для лікерів, настойок солодких, гірких, аперитивів, десертних напоїв та ін. – 9,2;

Þ для настойок гірких слабоградусних – 8,8 бала.

Зберігання лікеро-горілчаних напоїв:

Þ режим зберігання:

- температура (від 10 до 20^оС);

- відносна вологість повітря – не вище 85%.

Þ без проникнення сонячного світла;

Þ правильне укладання;

Þ санітарно-гігієнічні вимоги

Гарантійні строки зберігання:

- горілки – 12 міс.;

- горілки особливої – 6 міс.;

- лікерів десертних, наливки і пуншів – 6 міс.;

- настойок, коктейлю і аперитивів – 3 міс.;

- напоїв десертних – 2 міс.

3. ВИРОБНИЦТВО, АСОРТИМЕНТ ТА ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ ВИНОГРАДНИХ ВИН

Класифікація виноградних вин

!! За прийнятою 10-бальною шкалою граничне число балів розподілено між такими показниками:

Þ прозорість – 0,5;

Þ колір – 0,5;

Þ смак – 5;

Þ букет – 3;

Þ типовість – 1.

Гарантійні терміни зберігання:

!! Від дня їх розливу (міс.):

- столові ординарні – 3;

- кріплені, ординарні, столові, марочні – 4;

- кріплені, марочні – 5;

- столові контрольованих назв за показниками – 12 міс.

Хвороби вин:

Þ цвіль (винна плісень);

Þ оцтове скисання;

Þ молочнокисле бродіння;

Þ мишачий присмак;

Þ плодова гниль.

Дефекти вин:

Þ касове помутніння;

Þ сірководневий запах.

Недоліки вин:

Þ підвищена кислотність;

Þ неприємна солодкість;

Þ грубий смак;

Þ слабка спиртуозність;

Þ недостатня екстрактивність;

Þ присмаки вивітреного вина;

Þ помутніння, наявність осаду.

4. ВИРОБНИЦТВО, КЛАСИФІКАЦІЯ ТА АСОРТИМЕНТ КОНЬЯКУ

· КОНЬЯК – це міцний алкогольний напій із своєрідним букетом і смаком, виготовлений шляхом тривалої витримки коньячного спирту в дубових бочках. Коньячний спирт одержують перегонкою молодих виноградних вин.

!! До ординарних відносяться коньяки, які готують із коньячних спиртів, витриманих від 3 до 5 років.

Марочні коньяки готують із коньячних спиртів, які витримуються 6 років і більше.

!! Міцність марочних коньяків

Þ КВ – 40–42% об.;

Þ КВВЯ – 40–45% об.;

Þ КС – 40–57% об.

!! Зберігати коньяки слід у приміщеннях при температурі не нижчій +5^оС

5. КЛАСИФІКАЦІЯ, АСОРТИМЕНТ ТА ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ СЛАБОАЛКОГОЛЬНИХ ТА БЕЗАЛКОГОЛЬНИХ НАПОЇВ

· ПИВО – це слабоалкогольний напій.

Масова частка спирту в пиві – до 6%

Технологія виробництва пива

⇐ Предыдущая 1 2 3 456 7 8 9 10 Следующая ⇒
Date: 2015-10-22; view: 482; Нарушение авторских прав; Помощь в написании работы --> СЮДА...

mydocx.ru - 2015-2024 year. (0.007 sec.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав - Пожаловаться на публикацию