Баклажаны жареные с луком

Баклажаны обмыть, очистить от кожуры, нарезать тонкими ломтиками, посолить, обвалять с обеих сторон в муке и обжарить на масле. Обжаренные баклажаны переложить в кастрюлю, чередуя их с жареным луком. На сковороду, где жарились баклажаны, положить сметану, томат-пюре, смешать, дать прокипеть и затем этим соусом залить баклажаны. Закрыть кастрюлю крышкой и поставить на огонь. Прокипятить баклажаны в соусе 5—7 минут.

На 2 баклажана — 2 головки лука, 2 столовые ложки муки, ¹/₂ стакана сметаны, 1 столовая ложка томата-пюре (можно заменить 1 крупным помидором) и 3 столовые ложки топленого масла,

«РАСТИТЕЛЬНОЕ МЯСО» (ГРИБЫ)

Грибы относятся к пищевым продуктам, отличающимся высокими вкусовыми качествами. По химическому составу грибы близки к овощам, и поэтому в кулинарном плане их можно рассматривать как своеобразный вид овощей.

Следует, однако, отметить, что грибы имеют некоторое сходство и с продуктами животного происхождения: наличие гликогена — животного крахмала, мочевины, пуриновых оснований, сравнительно высокое содержание белков, аминокислотный состав. Вот почему грибы иногда называют «растительным мясом». Однако калорийность свежих грибов невелика — 22—53 кал в 100 г, что ниже калорийности картофеля почти в 2 раза.

В грибах содержится много так называемых экстрактивных (переходящих в отвары, бульоны) и ароматических веществ, обусловливающих их высокие вкусовые качества и сильное возбуждающее действие на отделение желудочного сока. Грибные отвары по своему сокогонному действию превосходят овощные отвары и не уступают мясным бульонам.

Для приготовления грибных блюд используют белые, подосиновики, подберезовики, шампиньоны, маслята, лисички, опенки, сыроежки и др. У белых грибов, а также у подосиновиков и подберезовиков, ножки надо очистить от земли и тонко срезать с них кожицу, отделив шляпки от ножки, а затем промыть и ошпарить горячей водой.

У шампиньонов ножки надо очистить от земли, а со шляпок снять тонкую пленку. Затем шампиньоны положить в кастрюлю с холодной водой, добавить немного лимонной кислоты или 1 столовую ложку уксуса (6%-ного), чтобы грибы не потемнели. Потом шампиньоны следует переложить в другую чистую кастрюлю, залить горячей водой, добавить лимонную кислоту (если нет — уксус) и кипятить 20 минут.

Лисички и опенки надо перебрать, ножки очистить от земли, промыть в холодной воде, переложить в кастрюлю, залить горячей водой и варить 10 минут. Затем снова промыть, нарезать и жарить. У маслят надо очистить ножки, а со шляпок снять пленку, затем промыть в холодной воде, нарезать и жарить.