Полезные советы

Чтобы мороженое мясо оттаяло, положите его в кастрюлю и держите при комнатной температуре (18— 22°С), но не ставьте мясо в теплое место и не заливайте водой, чтобы оно не потеряло вкуса и питательности. Можно разделывать и не до конца оттаявшее мясо.

Мясо лучше хранить на холоде, однако не на открытом льду. Перед тем как поставить мясо в холодное место, освободите его от бумаги или полиэтилена, выложите в керамическую или эмалированную посуду и прикройте сверху бумагой или марлей, а еще лучше завернуть мясо в капустные листья. Если этого не сделать, то при жарении или варке у мяса обнаружится неприятный запах, который повлияет на качество все-ю блюда.

Мясо и кости при варке супов и бульонов закладывают только в холодную воду. Желательно, чтобы суп (бульон) быстро закипел, поэтому его ставят на сильный огонь. Пену, образовавшуюся в момент закипания, нужно удалить, после чего уменьшить огонь и доварить суп при слабом, едва заметном кипении.

При варке супа (бульона) для получения одной порции наливают 3 стакана воды. При варке испаряется приблизительно ¹/₃ жидкости. Доливать суп водой в процессе варки не следует, так как это ухудшает его вкус.

Для приготовления бульона мясо следует нарезать небольшими кусками, а кости раздробить.

Сохранять бульон в холодильнике можно только процеженным и перелитым в стеклянную банку, суповую миску или эмалированную посуду.

Если вы нечаянно пересолили суп, беду можно поправить. Стакан белой муки или чисто промытого риса положите в чистую тряпочку, завяжите и прокипятите в пересоленном бульоне. Мука и рис впитают соль, и суп станет нормально посоленным.

Чтобы быстрее приготовить суп, нарежьте мясо мелкими кусочками поперек волокон или приготовьте из него фрикадельки.

Чтобы бульон сохранил прозрачность, при разогревании его следует поставить на слабый огонь и снять, как только он начнет закипать. При разогревании крышка кастрюли должна быть закрыта не слишком плотно для свободного выхода пара, что также предохраняет бульон от помутнения.

Когда мясо сварилось, его вынимают из супа и хранят до подачи на стол в небольшом количестве бульона, закрыв посуду куском чистой материи.

Чтобы мясо, которое варилось в супе, было сочным и на следующий день, храните его в небольшом количестве бульона и только перед подачей на стол опустите в горячий суп.

На 1 кг сырого мяса без костей получается 600 г вареного или 650 г жареного.

Обваливать в сухарях или муке порционные куски мяса или рубленые изделия лучше всего непосредственно перед жарением. В противном случае панировка отмокнет и испортит внешний вид и вкус готового кушанья.

Мясо станет мягче, если перед приготовлением замочить его на несколько часов в молоке или смазать горчицей.

Перед жарением шницелей или отбивных котлет нужно удалить из мяса жилки, в противном случае мясо сделается бесформенным, изделие свернется. Кроме того, куски мяса надо немного надрезать по краям в 3—4 местах.

Чтобы панировочные сухари не оставались на сковороде, а покрывали мясо, обваляйте мясо в муке, затем смажьте его взбитым яйцом и только потом панируйте.

При обжаривании порционных кусков мяса не рекомендуется закрывать посуду крышкой, так как в этом случае пар не улетучивается, а оседает на мясо и придает ему вкус тушеного, а не жареного.

Чтобы мясо хорошо подрумянилось, его надо перед тем как жарить вытереть сухим чистым полотенцем.

Если перед жарением мясо слегка посыпать сахарной пудрой, на нём во время жарения образуется вкусная поджаристая корочка.

Мясо нужно жарить перед самой подачей к столу. Даже при непродолжительном хранении вкус мяса ухудшается.

С печени легко снять пленку, если предварительно опустить ее на несколько минут в горячую воду.

Печень становится очень вкусной, если перед жарением ее подержать 2—3 часа в сыром молоке.