Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
|
Факторы, влияющие на формирование ассортимента карамели
К основным факторам, влияющим на формирование ассортимента карамели можно отнести следующие: сырье; вспомогательные материалы; основные технологические процессы. Сырье – один из основополагающих факторов, формирующих качество и количество карамели [4]. Сырьем для карамели являются: сахар, глюкоза и патока, мед, молоко и молочные продукты, кофе, какао бобы, орехи, фруктово-ягодные полуфабрикаты, вкусовые и ароматические веществ и др. Сахар (сахароза) используется в виде рафинированного сахара-песка или водного раствора (сиропа). На кондитерские фабрики сахар-песок поступает в таре (мешках) или бестарно (в вагонах или автомобилях). Глюкоза, используемая при выработке детского и диетического ассортимента вместо сахара (с полной или частичной его заменой), поступает па предприятия в виде белого кристаллического порошка и хранится при относительной влажности воздуха не выше 65%. Патока при производстве карамели используется в качестве антикристаллизатора [9]. При производстве карамели широко применяется молоко и молочные продукты: молоко натуральное, сгущенное (с сахаром и без него), сухое и др. Также используются ядра орехов и семян масличных растений (миндаль, фундук, грецкий орех, арахис, кешью, кунжутное и подсолнечное семя и др.). В производстве карамели применяются: какао порошок, фруктово-ягодное сырье в виде полуфабрикатов из него (пульни, пюре, подварки, цукаты, заспиртованные ягоды) [9]. Для придания карамели кислого вкуса применяют пищевые кислоты: винную, лимонную, молочную, яблочную. В качестве ароматических добавок в карамель вводятся ароматические вещества - натуральные (естественные эфирные масла) и синтетические (эссенции) [11]. Кроме того, при производстве карамели используются такие виды сырья как пищевые красители, эмульгаторы, консерванты, сырье для выработки диетических видов изделий и прочее. Производство карамели на кондитерских фабриках механизировано и осуществляется на поточных или полупоточных линиях. Процесс производства карамели с начинкой включает следующие основные стадии: приготовление карамельной массы и начинки, введение начинки в карамельную массу, формование карамели, охлаждение, защитная обработка поверхности и завертка готовых изделий. Карамельную массу получают увариванием в вакуум-аппаратах (или другой варочной аппаратуре) сахаропаточного сиропа до содержания сухих веществ не менее 96% (для леденцовой карамели не менее 98,5-99%). В присутствии патоки как антикристаллизатора даже при высоких концентрациях сахара получают аморфную карамельную массу. Патока частично или полностью может быть заменена инвертным сиропом, получаемым в результате инверсии сахарозы. В процессе уваривания происходят сложные физико-химические изменения Сахаров (частичная инверсия сахарозы, разложение глюкозы и др.), в результате которых повышаются цветность и гигроскопичность карамельной массы. Сокращение времени варки, применение патоки низкоосахаренной и пониженной кислотности позволяют получить менее гигроскопичную карамельную массу. Готовая карамельная масса при температуре более 100°С представляет собой вязкую жидкость, при остывании становится пластичной, а при температуре ниже 40°С превращается в твердую, хрупкую, стеклообразную массу. После выгрузки из варочных аппаратов жидкая карамельная масса быстро подвергается охлаждению до температуры 85-90°С. При этом в нее из специальных дозаторов непрерывно подают краситель, кислоту и эссенцию. Для прозрачных сортов карамели массу проминают для равномерного распределения вкусовых и ароматических веществ, выравнивания температуры и удаления пузырьков воздуха. При изготовлении непрозрачной карамели массу подвергают вытягиванию на тянульной машине. Параллельно с приготовлением карамельной массы получают начинку. Перед введением в батон карамельной массы ее темперируют и добавляют в начинку по рецептуре вкусовые и ароматические вещества. Жидкие начинки вводят в карамельную массу механизированным способом. Для этого карамельная масса на обкаточной машине раскатывается в виде конуса, внутри которого находится трубка. Из трубки внутрь конуса начинконаполнителем выдавливается начинка. Узкий конец конуса с начинкой внутри вытягивается в жгут, который одновременно калибруется для придания определенного диаметра и поступает на формование [6]. Формование карамели - разделение жгута на отдельные карамельки и придание им определенной формы - производится на режущих, штампующих, ротационных и других машинах [12]. Отформованные изделия имеют температуру 65-70°С; они подвержены деформированию, и для закрепления формы их охлаждают до температуры 35°С путем обдувания воздухом. Охлажденную карамель направляют на завертку или защитную обработку поверхности. Обработку поверхности незавернутой, а иногда и завернутой карамели применяют для улучшения внешнего вида, повышения стойкости к увлажнению, предупреждения слипания готовых изделий. Существует несколько видов обработки: глянцевание - покрытие поверхности карамели жировосковым слоем из жира, воска, парафина; обсыпка, когда поверхность карамели покрывают сахаром-песком или сахарной пудрой в смеси с какао-порошком; глазирование - покрытие карамели тонким слоем шоколадной или жировой глазури; дражирование - обработка поверхности изделий сахаропаточным сиропом, затем сахарной пудрой и глянцем; кондирование - покрытие поверхности карамели тонкой мелкокристаллической сахарной корочкой. Завертку карамели производят автоматически отдельными штуками, а также в тюбики или пачки. Карамель завертывают в этикетку, этикетку с подверткой или этикетку с фольгой и подверткой.
|