Разработка графика реализации блюд в зале

Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия:

n_ч=n_д · К_ч (7)

где n_ч – количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала;

n_д - Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня,

Кч – коэффициент пересчета для данного часа (табл.1),

определяется по формуле:

Кч= N_ч/N_д (уже считали таблица 1-«коэф.перерасч.»)

На предприятиях общественного питания предусматривается отпуск обедов, завтраков и ужинов; в этом случае коэффициент пересчета определяют для каждого приема пищи. Коэффициент пересчета для блюд, реализуемых в течение завтрака, находится как отношение числа потребителей за каждый час завтрака к числу потребителей за весь период завтрака; коэффициент пересчета для обеденного времени – как отношение числа потребителей за весь период обеда и т.д. / 1/.

Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, - по количеству блюд, выпускаемых за день /1/.

Рассчитанные данные с помощью формулы приведены в таблице. На основании полученных данных составляем график реализации блюд в зале кафе.

График реализации блюд приведен в таблице 8.

Таблица 5 - График реализации блюд

ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ХОЛОДНОГО ЦЕХА

Холодные цеха занимаются изготовлением, оформлением, порционированием холодных блюд и закусок. К холодным блюдам относятся: салаты, гастрономические изделия, холодные закуски, холодные супы, молочнокислая продукция, сладкие блюда, напитки. Производственная программа холодного цеха приведена в таблице 6.

Таблица 6 –Производственная программа холодного цеха (берем из расчетного меню)